石狩鍋 郷土料理
郷土料理 きょうどりょうり ある地方特有の料理。日本各地には、郷土料理とよばれているものが数多くあるが、その多くは、それぞれの
土地の地理的あるいは社会的条件などにより生まれたものである。
まず、その地方特産の材料、たとえば、北海道のシシャモ、秋田のハタハタ、富山のホタルイカ、佐賀のムツゴロウなどをつかった料理が
ある。また、その土地で多くとれるもの、あるいはほかの土地よりは良質の材料である北海道のサケやニシン、関西のハモ、北陸や山陰の
カニ、広島のカキ、京都のタケノコなどをつかった料理がある。ほかの地方の産物であっても、乾燥や塩蔵など保存性(→ 保存食品)をよくした
ものをもちいて独自の料理として発達した京都のいも棒やにしんそばなどもある。また、長崎の卓袱(しっぽく)料理のように、外国の影響を
うけたものもある。このほか、山菜、ヤマメやイワナなどの川魚料理は各地にある。以下に、各地のおもな郷土料理をあげた。
北海道
石狩鍋
北海道石狩川でとれたサケをつかった鍋料理。味噌だしと醤油だしのものがある。
サケが産卵のために川のぼってくる秋から冬にかけてよく食べられる。鉄鍋にコンブをしき、
だしをいれてサケ、豆腐、ダイコン、ネギ、ニンジンなどを煮る。
石狩鍋(なべ)…サケ(→ サケマス類)の切り身と野菜などをいれた鍋料理。サケがよくとれる石狩川河口でつくられたのが始まりといわれる。
三平汁…ぬか漬けあるいは塩漬けのニシン、サケなどのぶつ切りと野菜の汁物。
北海道には、石狩鍋や三平汁のほか、こおらせたサケの切り身を薄切りにしたルイベ、サケを半身ごと鉄板で豪快に焼くチャンチャン焼き
など、サケを材料にした料理が多い。また、ヒツジ肉をつかったジンギスカン鍋も全国的に知られる。
東北地方
しょっつる鍋
しょっつるとは塩漬けした小魚の汁のことで、この汁を味付けにつかった鍋料理をしょっつる鍋という。
しょっつるの貝焼きともいわれる。写真の魚は秋田特産のハタハタ。
ずんだ餅…ゆでてつぶした枝豆をずんだといい、これを餅にからめたもの。おもに宮城県。
きりたんぽ…つぶした米飯を串のまわりにちくわ形にぬり、焼いたもの。鶏肉や野菜とともに鍋料理にする。秋田県。
しょっつる鍋…ハタハタを塩漬け発酵させたしょっつるで、ハタハタや野菜などを煮る。秋田県。
ホヤやウニ、ホタテガイなど豊富な海の幸をつかった料理のほか、漬物類など雪国特有の保存食も発達した。そのほか、青森の特産の
菊のりをつかった菊料理、盛岡名物のわんこそば、山形の秋の風物詩いも煮会で食べられるいもっこ汁、会津地方でよくつくられる
三五八漬などがある。
わんこそば
独特なそばの食べ方で知られる盛岡の名物料理。一口か二口で食べおわると、
後ろでひかえていた給仕の人がさっと次のそばをいれる。グループでこの掛け合いをたのしむ
ことが多い。薬味はネギ、ナメコ、山菜、海苔、イクラなど豊富。
関東地方
しもつかれ…塩ザケ、いりダイズ、油揚げ、それに鬼おろしというおろし器であらくおろしたダイコンやニンジンを酒かすとともに煮こみ、
酢、砂糖、醤油で調味したもの。栃木県を中心に茨城、群馬、埼玉などでも食べられる。
イワシのゴマ漬…塩、さらに酢で下漬けしたカタクチイワシを、いり黒ゴマ、ショウガ、ユズの皮、赤トウガラシとともに酢をふりかけて
2〜3日漬けたもの。千葉県。
太平洋沿岸の地域では、イワシのゴマ漬のほかイワシさんがなど漁師料理や、アンコウの吊るし切りで知られる茨城のアンコウ鍋、
東京湾の江戸前ずしが名高い。山間部の名物料理には、群馬のこんにゃく料理や栃木のしもつかれ、丹沢のぼたん鍋などがあり、
埼玉県はサツマイモ料理が有名である。
中部地方
カニ料理
ズワイガニは、日本海がほこる冬の味覚。福井県の越前海岸沖でとれるズワイガニは
越前ガニとよばれる。活ガニをゆでてそのままかぶりつくのが、カニ本来の味がたのしめる。
焼きガニやカニ鍋もおいしい食べ方。メスはセイコガニとよばれる。近年は漁獲量が少なく
なって高級料理になった。
じぶ煮…カモの肉や鶏肉に小麦粉をまぶし、セリ、ユリ根、シイタケなどと煮たもの。石川県。
カブラずし…うすく切ったブリとカブをそれぞれ塩漬けしてから、こうじでつけたもの。石川県。
五平餅…米飯をすりつぶして串につけ、ゴマやクルミをすりまぜた味噌や醤油をつけて火であぶったもの。岐阜、長野、愛知県など。
そのほか、新潟の氷頭なます、富山の鱒ずし、福井のカニ料理、長野の信州そば、山梨のほうとう、岐阜の朴葉味噌、静岡のワサビ漬、
愛知のきしめんなどがある。
鱒ずし
「ますのすし」は富山の名物駅弁として全国にしられる。ササの葉をしいた器にすし飯をつめ、
マスをのせて押しずしにしたもの。
近畿地方
鮒ずし
琵琶湖のフナをつかって馴れずしにしたもの。すしの元祖といわれる。独特の発酵臭が特徴。
4、5月ころ、子持ちのゲンゴロウブナをいったん塩漬けにし、さらに、米飯とともに数カ月以上漬けこんで、
発酵させる。薄く切って、酒の肴(さかな)やお茶漬けにして食べる。
めはりずし…握り飯をタカナの漬物でくるんだもの。和歌山県。
柿の葉ずし…塩サバの切身をのせ柿の葉でつつんだすし。塩ザケもつかう。奈良県。
いも棒…サトイモの一種のエビイモと棒ダラ(→ タラ)をいっしょに煮たもの。京都。
鮒ずし…琵琶湖の子持ブナ(→ フナ)を塩漬け後、米飯と塩で漬けたなれずし。滋賀県。
日本古来の文化が今ものこり、大都市があつまっている京阪神を中心に、伝統的な京料理や大阪の庶民的な料理をはじめ、さまざまな
食文化が発達した。上記のほかにも、江戸時代に東海道をいく旅人たちに評判だった桑名の焼きハマグリ、酒づくりが盛んな奈良で
つくられる奈良漬、庶民料理を代表する大阪の船場汁、神戸のタコ料理などがある。
焼きハマグリ
焼きたての香ばしいにおいが食欲をそそる。桑名の焼きハマグリは、かつて東海道をいく旅人にも
知られる名物だった。桑名産のハマグリは身が厚く、時雨蛤(しぐれはまぐり)も名物になっている。
中国、四国地方
ままかりの酢漬け
ニシン科のサッパは岡山ではままかりとよばれ、酢漬けにしたり、焼いたりして食べる。
あまりにおいしくて飯がたりなくなり、隣家にかりにいくほどだというところから、
飯借り(ままかり)とついた。
岡山ずし…山海の幸をたっぷりもちいたちらしずし。祭りずしともいう。岡山県。
カツオのたたき…カツオをおろして表面を火でさっとあぶり、包丁や手でたたいたあと刺身に切り、薬味とたれをかける。高知県。
皿鉢料理…大皿にタイの生けづくり、カツオのたたき、刺身、すし、海や山の幸の煮物や焼物などを豪快に盛りあわせた宴会料理。高知県。
どの県も日本海、瀬戸内海、太平洋のいずれかに面しているため、豊富な海の幸を中心とした料理が多い。岡山のままかり料理、
広島の土手鍋、山口のフグ料理、愛媛の鯛めんなどが有名。そのほか、島根のぼてぼて茶、徳島のそば米料理、香川の讃岐うどんなど
があり、鳥取のおいりも素朴なおやつとしてよく食べられた。
皿鉢料理
大皿に刺身などのなま物と、姿ずしや押しずし、焼き物、煮物、揚げ物、果物など数人分を
あわせてもりこんだ豪快な料理。高知の宴席にはかかせない。めいめいが好みの料理を
自由にとって食べる。
九州、沖縄地方
芥子蓮根
熊本特産のレンコンをつかった郷土料理。レンコンの穴にカラシ味噌をつめて、揚げたもの。
江戸時代に、熊本城内でつたえられた料理とされる。
とりの水炊き…骨ごとぶつ切りにした鶏肉をもちいた鍋物。ぽん酢醤油、九州北部でとれるワケギに似た鴨頭(こうとう)ネギ、
もみじおろしで食べる。福岡県。
卓袱料理…長崎特有の料理。中国料理と日本料理をあわせて形づくられたもの。
ちゃんぽん…ちゃんぽん用の麺とたっぷりの具をもちいた汁そば。長崎県。
豚骨…骨つき豚肉、ダイコン、こんにゃくを味噌味でやわらかく煮たもの。鹿児島県。
らふてー…豚バラ肉の角切りを泡盛、醤油などで長時間煮たもの。沖縄県。
天然の素材を生かした飾り気のない味を特徴とする料理が多い。上記のほか、佐賀のムツゴロウ料理、大分の黄飯、熊本の芥子蓮根、
宮崎の日の出なんきん、鹿児島の薩摩汁、沖縄のゴーヤーちゃんぷるなどが知られている。