ＳＡＵＣＥ

料理の基本となるソース・たれについてちょっとまとめてみました。

・・・和食　　　・・・洋食　　　・・・中華

・・・小さじ（小さじ１杯とは粉末や固形の材料ではすりきり1杯の事を指します。）
・・・大さじ（大さじ1杯とは粉末や固形の材料ではすりきり１杯の事を指します。）
・・・カップ（1カップとは200mlの事です。お米用のカップは180ｍｌなので注意してください)

	二杯酢	酢　　　　　　　　　　　　３ しょうゆ　　　　　　　　　１ だし　　　　　　　　　　　１	すべての材料を混ぜてよく溶かす 魚介類に､よく合います。
	三杯酢	酢　　　　　　　　　　　　３ 砂糖　　　　　　　　　　１ しょうゆ　　　　　　　　　２ 塩　　　　　　　　　　　　１/２ だし　　　　　　　　　　　２	すべての材料を混ぜてよく溶かす 酢の物で最も一般的に使われます。
	甘酢	酢　　　　　　　　　　　　４ 砂糖　　　　　　　　　　２ 塩　　　　　　　　　　　　１/４	すべての材料を混ぜてよく溶かす なます、酢ばす等に
	かえし	しょうゆ　　　　　　　　　１ みりん　　　　　　　　　　１	みりんを煮立ててアルコールを飛ばし､ しょうゆを入れ一煮立ちしたらそのまま 冷まして、ビンに移して保存。 そばつゆや煮物にだしで割って使う。
	天つゆ	かえし　　　　　　　　　　１/２ だし　　　　　　　　　　　　１ 削りがつお　　　　　　　１	かえし、だしが煮立ったら削りがつおを 一度に入れ､一煮立ちさせそのまま冷まし 削りがつおが沈んだらこす。
	土佐酢	三杯酢　　　　　　　　　　１/３ みりん　　　　　　　　　　１ 削りがつお　　　　　　　　一掴み	三杯酢を一煮立ちさせ削りがつおを加え さらに一煮立ちしたら冷まし削りがつおが 沈んだらこす。 かつおのたたき、酢の物に。
	黄身酢	甘酢　　　　　　　　　　　４ 卵黄　　　　　　　　　　　２個分	甘酢の中に卵黄を少しずつ溶きのばす。 白身の魚の刺身に、赤貝､青やぎなどの貝に
	ベシャメルソース （ホワイトソース)	バター　　　　　　　　　　　２０ｇ 小麦粉　　　　　　　　　　２ 牛乳　　　　　　　　　　　２ 塩・こしょう　　　　　　　　少々	なべにバターを入れ中火で溶かし小麦粉を 加え焦がさないようにゆっくりいためる。 いったん火からおろし､少しずつ牛乳を加え 泡立て器を使ってのばしよく混ざったら火にかけ 混ぜながらとろみが付くまで煮て、塩コショウで味を整える グラタン､クリームシチュー、クリームコロッケなどに。 料理によって小麦粉の量を調節し、ソースの硬さを 調節してください。
	ブラウンソース	バター　　　　　　　　　　　２０g 小麦粉　　　　　　　　　　２･１/２ トマト水煮缶　　　　　　　１缶 スープ（コンソメ)　　　　　２ ローリエ　　　　　　　　　　１枚 ウスターソース　　　　　　１ 塩・こしょう　　　　　　　　少々	ホワイトソースの要領で小麦粉をいため、小麦粉が 茶褐色に色づいたらスープでのばす。トマトの水煮 、ローリエを入れ適当な濃度になるまで煮詰める。 ウスターソース、塩､こしょうで味を整える。 ハンバーグ、ポークソテーのソースに。 ハヤシライスに。