[上位階層] 2008-01-02 新規作成, 2008-01-21 更新
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お雑煮は地方により作り方がさまざまですが、東京では四角いもちを使用し、醤油で味付けするものが主流のようです。 私も東京生まれなのでお吸い物仕立てのさっぱりしたお雑煮が好きです。 正月はおせちなどの味の濃いものを食べることが多いので、お雑煮はあまりごてごてを具を入れず、薄味のだしで作るというのが江戸っ子流だと思います。
さて、おいしく作るにはどうしたら良いでしょうか? さっぱり味の場合はだしの作り方がポイント。だしの作り方はていねいに基本をまもればおいしくなります。 化学調味料を使ってもかまいませんがあくまでも隠し味程度に済ませてください。
[だし]
だしはいろいろ使いまわしが利きます。
大晦日には「そばつゆ」、元旦には「お雑煮」に、おせちが飽きてきたら
「にゅうめん」と言う具合に。
冷蔵庫に保管しておけば1週間ぐらい持ちます。(それ以上でも腐りはしませんが風味が飛んでしまう)
味の濃さはお雑煮を基準にして作り、そばつゆは後から醤油を足して調整します。
なので、めんどうがらずにチャレンジしてみてください。
通常は「かつお節+こんぶ」でだしをとるのですが私は「煮干」の強いだしが好きなので煮干を追加しました。
1種類だけでだしをとると味に深みが出ないので2〜3種類まぜるとおいしいです。
だしは濃いほうがおいしいのではと思ってかつお節、煮干を多くするとかえっておいしくありません。 あくまでも上品に。
あと、醤油は風味に大きくかかわるので普段よりも良いものを使用してください。
私は「キッコーマン特選丸大豆しょうゆ」を使用しました。
[具] ねりもの(肉)または肉、緑色野菜の組み合わせでそれぞれ1〜2品ずつ選びます。 色が赤系と緑系が入るときれいです。(日本料理は見た目も大切) もしも大根、にんじんなどの根菜があれば少し入れてもかまいません。 具はお好きなものを入れてもかまいませんが、あまり量や種類を増やさないことが肝心です。
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�，罎困肋�しだけ千切りにする。(なければなしでも良い) �△�まぼこは5mmぐらいの厚さで2枚切る。 かまぼこの代りに「なると巻」でもかまいません。 | |
 �７榮�と三つ葉は3cmぐらいに切る。 三つ葉が無い時は小松菜、またはほうれん草でも良いと思います。 小松菜、ほうれん草の場合は下ゆでをしてください。(ゆですぎないように注意!) |
 �け�をふってしばらくおき、オーブン・トースタで5分ぐらい焼く。 |
 �ー儡海脇�とはらわたを取り除く。 煮干は手順をまもらないと魚のいやなにおいが出てしまいます。 ここはていねいに。 |
 �⊆儡海鬟侫薀ぅ僖鵑農�る。 少し色がついて香ばしくなる程度。 |
 ��煮干とこんぶを10〜20分、水 600ccにつける。 こんぶは洗わない、表面にある白いものはふき取らない。 |
 �ぜ儡海箸海鵑屬鮹羃个納僂襦� 沸騰直前でこんぶを取り出す。 その後 2〜3分ぐらい加熱。 |
 �ヌ屬良佞い燭�たまで煮干をすくいとる。 |
 �κ�騰させてから鰹節を入れる。 再び沸騰したら弱火にし、そこから2〜3分ぐらい煮る。 |
 �С鐇瓩鬚海后� (本来は「ふきん」または「ペーパー」でこしますが、家庭料理なのでざるで良い事にしました。) だしをなべに戻す。 *クッキングペーパーを切らしていました。
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 �┥潴�大さじ1/2、みりん大さじ1/2、塩小さじ1を投入。 味の濃さは家庭により異なります。 あくまでこの分量は目安であり、最終的には食べる人の舌で確認、微調整をしてください。 塩味は醤油と塩の両方で加減できますが、あまり醤油を多くすると具の持ち味を殺してしまいます。 具の持ち味を殺さない程度に醤油を入れ、さらに塩味が不足する部分は塩で調整します。 2人分(400cc)ぐらいでは醤油を少し入れすぎただけで濃くなってしまいますので、ここは心を落ち着けて慎重に。 加熱時間はみりんのアルコール分を飛ばすだけですので短時間で結構です。 (あまり長時間加熱すると醤油の風味が壊れます。) |
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