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ムラサキウニ対決
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放送日：平成11年７月９日
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| 【主宰の口上】 |
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世界の料理界で「アメリカ版ミシュラン」とも呼ばれ、注目を集めているレストラン・ガイド“ザガット”。その東京版がついに発売になりました。そこで今回はこの仕掛人をこのキッチンスタジアムに呼んでみました（ザガット夫妻登場）。
しかし、このザガットの批評を快く思っていない料理人もかなり多いようです。今日はその料理人を代表して、あの道場六三郎が立ち上がりました。自分の右腕を引き連れて。
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| 【挑戦者】 |
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赤坂「ポワソン六三郎」料理長 舘野 雄二(34)
〔経歴〕
| 1983 |
19才、「六三亭」で料理の修行を開始 |
| 1997 |
32才、「ポワソン六三郎」の料理長に就任 |
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| 【鉄人】 |
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陳建一（中華）
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| 【素材】 |
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ムラサキウニ
（岩手県三陸沖で獲れたムラサキウニ 殻付き100個、殻なし5kg）
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| 【ゲスト】 |
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| 【作品】 |
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挑戦者（７品）
| 初夏のさわやか前菜 |
コンソメのジュレとウニの風味が見事に調和しています。
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| 昆布〆鮎と一塩のウニ |
一塩で甘みを増したウニが光る、季節感あふれる作品です。
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| ウニ豆腐ピザ |
豆腐をピザの生地にした道場お勧めの和魂洋材の一品です。
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| ウニとアボカドのサラダ |
ウニの甘みとヨーグルトの酸味を絶妙に組み合わせた作品。ヨーグルトのソースが活きています。
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| アワビのウニグラタン |
アワビの歯応えとウニの濃厚な魅力を堪能できるアイディア料理です。
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| ウニのイセエビ包み揚げ 酢どりあん |
ウニを伊勢海老で包み、サクッと揚げました。程よい酸味のあんが完璧にマッチしています。
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| ウニ雑炊 |
道場直伝の“命の出汁”で炊きあげたことによって、ウニの風味がお釜の中に凝縮されている傑作です。
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鉄人（５品）
| ウニの紹興酒漬け |
コースの始まりに相応しい最高の前菜。ウニと唐辛子の出会いを紹興酒が見事にまとめています。
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| ウニとハマグリの中華蒸し |
濃厚な味わいに包まれたウニ風味のハマグリが、シャキシャキしたネギと調和を見せる作品です。
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| ウニフリッタースープ |
ウニのフリッターが上湯スープの中で輝く、斬新な発想の中華料理です。
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| 海鮮ウニ炒め |
ミルクのまろやかさに包まれている傑作。その甘みの中にあって、イン菜のほろ苦さが全体を引き締めています。
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| ウニの塩釜焼き |
ウニ本来の魅力をダイナミックに引き出す、独創的な作品。出来上がりが楽しみです。
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| 【審査員】 |
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斉藤慶子、石原良純、ニーナ・ザガット、ティム・ザガット
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| 【主宰のお言葉】 |
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和魂洋材の精神が宿っていた挑戦者の料理。そして四川の魂を受け継いだ鉄人の料理。果たしてどちらをザガット夫妻が評価するのか。
それでは発表します
ザガット夫妻を迎えて繰り広げられた今日の「ウニ対決」。ザガット夫妻は初めて自ら口にした道場の和食と陳の中華を、どう評価するのでしょうか。ザガットに震撼した多くの料理人達もこの瞬間を楽しみにしているはずです。この結果により道場の怒りが収まるのか、そしてこの結果が来年度のザガットに何らかの影響を及ぼすことになるのか？いよいよ発表です。鉄人か？それとも和食の勇者か？
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| 【勝者】 |
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鉄人：陳建一
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| 【ジャッジペーパー】 |
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斉藤 |
石原 |
ニーナ |
ティム |
| 舘野 雄二 |
１８ |
１７ |
１４ |
１４ |
| 陳 建一 |
１７ |
１９ |
１５ |
１５ |
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