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坂井宏行料理人生40周年記念
黒豚対決
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放送日：平成11年６月２５日
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| 【主宰の口上】 |
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フレンチの鉄人、坂井宏行が料理の世界に入って今年で40年。そこで今回はそれに相応しい挑戦者を呼び寄せました。40年前それぞれ一流の料理人になることを目指した、故郷の友。
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| 【挑戦者】 |
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秋田「サンルーラル大潟」総料理長 牧尾 勲(56)
〔経歴〕
| 1958 |
16才 赤坂山王ホテルで修業を開始する |
| 1995 |
52才 秋田サンルーラル大潟の総料理長に就任する |
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| 【鉄人】 |
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坂井宏行（フレンチ）
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| 【素材】 |
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黒豚
（鹿児島県産黒豚 ロース、モモ、ヒレ、バラ 1頭分、内臓、豚足、耳 3頭分）
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| 【ゲスト】 |
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| 【作品】 |
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挑戦者（５品）
| 網焼きレバーと豚耳のトマト和え |
豚耳のコリコリした食感が、トマトとバジル2種類のソースとよく合います。ベーコンで程よい脂を加えました。
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| バラ肉とじゅん菜のジュレ |
秋田の名産品である“じゅん菜”を使った、この時期にピッタリの清々しい作品です。
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| モモ肉とフォアグラの網脂包み |
脂の少ないモモ肉とフォアグラのマッチングが絶妙。黒砂糖を使った甘いソースが印象的です。
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| 黒豚のロースト |
黒豚が持つ本来の魅力をストレートに引き出した作品。周囲に散らした炒めた食パンと炒めたキャベツが独自の食感を作り出し、リンゴの爽やかな甘みがアクセントになっています。フォン・ド・ヴォーで作ったソースとの相性も抜群です。
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| バラ肉とアワビの煮込み |
秋田の名産“あきたこまち”で作ったサツマイモ御飯を添えました。アワビと豚バラを合わせた発想が新鮮。醤油風味のソースがよく合います。
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鉄人（５品）
| 赤土馬鈴薯のパンケーキ |
同窓会で作ったパンケーキをアレンジして再現しました。素朴でどこか懐かしさが漂う作品です。
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| ヒレ肉のロールキャベツ風 |
黒豚と野菜のバランスが完璧。トマトの甘みを活かした傑作です。
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| ロース肉とズッキーニのミルフィーユ |
若かりし頃に作っていた、手の込んだ思い出の一品。空豆のさっぱりとした風味をキャビアの塩気でフォローしています。
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| 黒豚の塩釜焼き アジアの香り |
40年目を迎えた坂井の新たな思いが宿る作品。アジアとフレンチの良さを見事に融合させました。2種類のソースも完璧です。
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| さつまいもアイスと背脂スティック |
地元の名産“芋焼酎”のゼリーとカリカリの背脂スティックがマッチした、大人のデザートです。
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| 【審査員】 |
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栗本慎一郎、秋野暢子、柴俊夫、細木数子
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| 【主宰のお言葉】 |
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40年ぶりに再会を果たした二人の料理人。この再会は原点に帰るという意味で、お二人に大きな財産になったのではないかと思います。
それでは発表します
鉄人坂井宏行の料理人生を凝縮した今日の「黒豚対決」。料理人にとっての40年とは何か？その重さを考えさせられた試合でした。全く違う道を歩んできた二人に、果たしてどのような結末が待ち受けているのか。鹿児島の同級生達も注目しているこの瞬間。さぁいよいよ発表です。鉄人か？それともフレンチの勇者か？
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| 【勝者】 |
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鉄人：坂井宏行
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| 【ジャッジペーパー】 |
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栗本 |
秋野 |
柴 |
細木 |
| 牧尾 勲 |
１７ |
１８ |
１６ |
１７ |
| 坂井 宏行 |
１９ |
２０ |
１８ |
１９ |
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