オックステール対決
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放送日：平成11年３月１９日
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| 【主宰の口上】 |
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日本で最も舌の肥えている写真家、加納典明が強烈に入れ込んでいるフレンチシェフを連れて参りました。それも食材豊かな新潟に拘った地方フレンチの旗手。
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| 【挑戦者】 |
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新潟「ポワッソンドォル」シェフ 細貝 孝司(44)
〔経歴〕
| 1973 |
18才で修業を開始 |
| 1979 |
25才、単身渡仏 |
| 1985 |
新潟「ポワッソンドォル」オープンと同時に入店
そして41才、総料理長に就任 |
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| 【鉄人】 |
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坂井宏行（フレンチ）
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| 【素材】 |
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オックステール
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切って下ゆでした物 | 26個 |
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切った生の物 | 16個 |
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丸ごと下ゆでした物 | 8本 |
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丸ごと生の物 | 4本 |
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| 【ゲスト】 |
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| 【作品】 |
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挑戦者（５品）
| テールロワイヤルとタルタルトースト |
鱈の白子とずわい蟹の味噌がオックステールと複雑に絡み合う一品。タルタルトーストは馬のたてがみ肉を使い、さらにマヨネーズと濃厚な味付けです。テール肉は焼酎で殺菌し、臭みを取ってあります。
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| オックステールのコムタン風スープ |
加納典明が絶賛している挑戦者自慢の一品。テール肉を使った餃子が薄味のスープとマッチしています。
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| オックステールのリゾット |
新潟魚沼産のコシヒカリや、ワインの代わりに地元の焼酎を使った、地方フレンチらしい秀作です。
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| 焼酎ソルベ |
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| オックステールの赤ワイン煮込み |
テール料理の定番、赤ワイン煮込みを地方フレンチ風にアレンジ。干し柿を使い肉を柔らかく仕上げました。典明絶賛のジャガイモのピューレを添えています。
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鉄人（４品）
| オックステールのジュレと空豆のムース |
オックステールをクリーミーなムースで優しく包み込んだ傑作です。
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| オックステールのフォアグラコロッケ |
トリュフとフォアグラを混ぜたテール肉のサクサクコロッケを、シャンピニオンソースでいただきます。
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| オックステールの赤ワイン煮込み 鉄人風 |
テールの髄を使ってとろみと甘さを演出。ルイボスティで肉を柔らかく仕上げています。
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| スープ・ド・リ |
“リ”とはお米。つまりフランス風お粥のこと。アスパラと菜の花が春の風を運びます。
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| 【審査員】 |
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栗本慎一郎、斉藤慶子、コーン、細木数子、加納典明（試食のみ）
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| 【主宰のお言葉】 |
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加納典明が新潟から連れてきたフレンチシェフ。さすがにその力は本物でした。東京と新潟、どちらの味に軍配が上がるのか。
それでは発表します
キッチンスタジアムを知り尽くした加納典明が絶賛する挑戦者と、鉄人坂井の「オックステール対決」。その本格的なフレンチ食材に二人の実力が如実に表れました。果たして最後、敵に尻尾を振るのはどちらなのか。さぁいよいよ発表です。鉄人か？それともフレンチの勇者か？
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| 【勝者】 |
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鉄人：坂井宏行
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| 【ジャッジペーパー】 |
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栗本 |
斉藤 |
コーン |
細木 |
| 細貝 孝司 |
１７ |
１８ |
１９ |
１７ |
| 坂井 宏行 |
１９ |
１９ |
２０ |
１９ |
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