チョウザメ対決
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放送日：平成11年２月２６日
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| 【主宰の口上】 |
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フランス料理界の巨匠トロワグロが、日本で最も信頼を寄せる男がやって参りました。しかも、かつて鉄人を破ったあのホテルから。
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| 【挑戦者】 |
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新宿 センチュリーハイアット「シュノンソー」シェフ 浅生 良三(48)
〔経歴〕
| 1968 |
18才、「ホテルオークラ」で修業を開始 |
| 1993 |
43才、ホテルセンチュリーハイアット「シュノンソー」の料理長に就任 |
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| 【鉄人】 |
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陳建一（中華）
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| 【素材】 |
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チョウザメ
| 釜石産チョウザメ |
活魚 | 3匹 |
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生け締め | 2匹 |
| キャビア（オシエトラ） |
20kg |
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| 【ゲスト】 |
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| 岡田 眞澄 |
（俳優） |
「17回目のお越しですが、陳建一の試合は初めてです」 |
| 中丸 三千 |
（オペラ歌手） |
「初めてお越し頂きました」 |
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| 【作品】 |
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挑戦者（４品）
| チョウザメのカルパッチョ |
トマトの中に詰めたキャビアで適度な塩気を演出。酸味のあるソースでいただくチョウザメの身の歯応えが絶妙です。
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| チョウザメのトリュフ炒め |
試合中に失敗した魚素麺を、発想の転換でこの作品に使いました。ゼラチン質の旨みが活かされています。
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| 21世紀のクスクス トロワグロ風 |
トロワグロ精神を受け継いだ作品。北アフリカで生まれたクスクスはトロワグロが21世紀に向けて注目している食材の１つ。コンソメスープとの組み合わせが絶品です。
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| チョウザメのロースト 皇帝風 |
トロワグロが得意とする魚料理にチョウザメでチャレンジ。淡白な身の魅力をフォアグラとキャビアで引き出した非常に贅沢な、まさに皇帝の名に相応しい料理です。フォン・ド・ヴォーとバルサミコのソースでいただきます。
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鉄人（６品）
| チョウザメ三種前菜 |
チョウザメの刺身は紹興酒を混ぜた生姜醤油で和えました。その隣は湯引きしたチョウザメしゃぶしゃぶ。淡白な味わいが豆板醤を入れたピリ辛ソースと実によくマッチ。ひれ酒につかったタイチュウは四川省の地酒です。
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| フワフワ炒め キャビア添え |
チョウザメの身とキャビアのコンビネーションが抜群。牛乳と卵白のフワフワした食感がチョウザメの魅力を引き出しています。
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| フカヒレの白湯煮込み |
チョウザメの頭からとったダシ汁と白湯でフカヒレを煮込みました。味の奥行きを感じさせる傑作です。
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| チョウザメの四川風煮込み |
四川の田舎料理をアレンジし、チョウザメの軟骨まで使いました。辛さとチョウザメのゼラチン質がマッチした箸が止まらなくなる一皿です。
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| 髪菜団子の清湯粥 |
お粥を炊いて清湯で煮込んだあと、チョウザメの肉と髪菜の団子を加えました。お粥と団子の食感の違いが魅力的です。
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| チョウザメの氷頭デザート |
陳が試合開始直後に見つけた頭の軟骨を使っています。
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| 【審査員】 |
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栗本慎一郎、中丸三千潤A岡田眞澄、岸朝子
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| 【主宰のお言葉】 |
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チョウザメという珍しいテーマから、見事な作品を作り上げた今日の対決。果たしてトロワグロに嬉しい知らせを届けるのはどちらか。
それでは発表します
21世紀のスタイルを示唆する作品を作り上げた挑戦者と鉄人。チョウザメという難解な食材がすばらしいトロワウロ料理に生まれ変わりました。果たして浅生はセンチュリーハイアットのシェフとして２勝目をあげることができるのか。いよいよ発表です。鉄人か？それともフレンチの勇者か？
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| 【勝者】 |
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鉄人：陳建一
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| 【ジャッジペーパー】 |
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栗本 |
中丸 |
岡田 |
岸 |
| 浅生 良三 |
１７ |
１６ |
１７ |
１７ |
| 陳 建一 |
１９ |
１７ |
１８ |
１９ |
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