タラバガニ対決
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放送日：平成11年２月５日
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| 【主宰の口上】 |
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日本のフレンチを常にリードしてきた、ロイヤルパークホテル料理長嶋村光夫。その嶋村の右腕と呼ばれる男がやって参りました。緻密な計算で世界中のコンクールを制するID料理の申し子。
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| 【挑戦者】 |
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箱崎「ロイヤルパークホテル」シェフ 飯尾 哲司(42)
〔経歴〕
| 1975 |
18才、修業を開始 |
| 1988 |
32才、ロイヤルパークホテル「ラバンチュール」の料理長に就任 |
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| 【鉄人】 |
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森本正治（和食）
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| 【素材】 |
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タラバガニ
（オホーツク海産タラバガニ 10杯）
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| 【ゲスト】 |
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| 野村 克也 |
（阪神タイガース監督） |
| 永作 博美 |
（女優） |
「前回は森本の納豆対決にお越し頂きました」 |
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| 【作品】 |
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挑戦者（３品）
| フォンドクラブのオードブル |
タラバガニでとった挑戦者自慢のフォンを見事に生かした前菜です。形は見えないものの、カニの旨みが皿全体で輝いています。
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| タラバロワイヤル |
フォンドクラブを卵や生クリームと合わせた傑作。ウニの甘みがカニの持ち味を最大限に引き立てています。
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| タラバのロイヤルカルテット |
トリュフを加えたカニのソーセージ。フォンドクラブ入りのペリグーソースで戴きます。コロッケリゾットには黒米を使用。モチモチした黒米の食感がカニの風味と見事に調和しています。そしてメインの焼きガニは挑戦者が得意とするビネグレットソースとバジルオイルで戴きます。カニの旨みに合うソースの酸味が絶品です。さらにサラダにもフォンドクラブベースのドレッシングを使いました。さっぱりした中にもカニの風味が生きた一品です。
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鉄人（５品）
| タラバガニのサラダ |
塩気の強いカニ汁を下に敷きました。カニ本来の天然の塩気をそのまま生かし、まさに海の恵みを感じさせる自然派指向の一品です。
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| タラバのカニパウダーフライ |
カニ汁を煮詰めた後、フライパンで焼きパウダー状にしたものをカニの身につけて揚げました。繊細な技が光る作品です。
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| タラバガニのゆば包みスープ |
干しホタテとタラバガニの足で贅沢にダシを取りました。湯葉の食感が心地よい体にやさしい料理です。
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| 石焼きタラバ |
熱した小石で蒸すことで、昆布の風味をタラバに染み込ませた、ダイナミックんば作品です。
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| ふりかけタラバ飯とケジャン |
カニの身と卵、それに日本酒をミキサーにかけ、ゴマと韓国海苔を混ぜたふりかけが白いご飯によく合います。昆布締めにしたタラバガニの身をキムチで包んだ、特製ケジャンを添えました。
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| 【審査員】 |
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加納典明、永作博美、野村克也、細木数子
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| 【主宰のお言葉】 |
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世界中のコンクールで数多くの賞を獲得してきた今日の挑戦者。今日は日本の最先端フレンチとニューヨークの最先端和食という世界的対決でした。非常に面白かったです。
それでは発表します
嶋村光夫の右腕、飯尾哲司と鉄人森本正治が対決した今日の「タラバガニ対決」。この結果に日本中のフレンチシェフが注目していることでしょう。それにしても超実力派と言われた今日の挑戦者。嶋村光夫の胸に新たな勲章が輝くことになるのか。さぁいよいよ発表です。鉄人か？それともフレンチの勇者か？
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| 【勝者】 |
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鉄人：森本正治
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| 【ジャッジペーパー】 |
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加納 |
永作 |
野村 |
細木 |
| 飯尾 哲司 |
１８ |
１８ |
１５ |
１７ |
| 森本 正治 |
１７ |
１９ |
１６ |
１８ |
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