ラーメンをつくろう
　　　ラーメンページのトップ

★たかたん流手抜きラーメン作りです。
●ラーメン屋さんのラーメンとは違い，大量につくることができないのでそのへんを工夫していきたいと思います。
●だいたい１０食分くらいが目安です。
●麺はちょっと作れないので，スーパーで買ってきます。
●健康にも気を遣って（特に高血圧，高脂血症）つくっています。

★ああ勘違い
●スープをおいしく作るには，グルタミン酸とイノシン酸のバランスをとる。
●古来，日本では昆布のグルタミン酸と鰹節や煮干しのイノシン酸でバランスのとれたスープを作っている。
●さて，私の勘違いだが，ずっと鶏ガラはイノシン酸の旨みだと思っていた。（鶏ガラはグルタミン酸らしい）
●鶏がらはグルタミン酸なのかイノシン酸なのか，いまだにすっきりしていません。だれか教えてください。
●それで，鶏ガラに昆布や干し椎茸のだしを加えていた。それではイノシン酸が足りない。
●だから，豚骨（イノシン酸）を少し足しただけで恐ろしくおいしいスープになったんだなぁ。
●下にあるレシピにはそのへんを勘違いしたままのものがありますので，ご了承下さい。


醤油ダレをつくろう
本格
 （１）タマネギ薄切り３００ｇ，生姜薄切り２０ｇ，ニンニク３０ｇを炒める。
（２）しんなりとなり，香りが出たら，白コショウ，酒１００ｃｃ，醤油４００ｃｃ，塩３０ｇを入れる。
（３）沸騰したらそのまま冷まし，冷めたら漉して使う。
☆醤油は，薄口，濃い口，塩汁，ナムプラー，ニョクマムなどをブレンドするといい。
醤油ダレをつくろう
簡単
 （１）酒：醤油＝１：４を煮立て，火を止めておく。
（２）豚バラ肉（脂身の多いところがいいかな）を炒める。
（３）（１）の中に（２）を入れ，豚肉を洗うようにしてから取り出す。
（４）豚肉はチャーシュー代わりに使う。
スープをつくろう（１）
鶏ガラスープ
★４時間〜８時間
 （１）鶏ガラを一度沸騰した湯に入れ，取り出し流水でよく洗う。
（２）鶏ガラを三つに分け，水の入った鍋に入れ強火にかける。
（３）沸騰寸前に弱火にしてあくを取り除く。
（４）長ネギ，生姜（入れすぎない），ニンニク，スルメ，八角（ちょっとでいい）などを入れる。
（５）ふたをしないで，表面が揺れるくらいの火加減でことこと煮る。
☆沸騰した水に鶏ガラを入れると書いてある本もある。
☆冷蔵庫に残っている野菜くずや，リンゴの芯なんかも入れるといいね。
スープをつくろう（２）
手羽先ラーメン
★１時間
 （１）手羽先の骨にそって切り込みを入れ，塩，コショウを軽くふる。
（２）中華鍋に油をしき，手羽先の両面がきつね色になるまで焼きます。
（３）寸胴に長ネギ，ニンニクなどを入れ強火にかけ，手羽先を入れる。
（４）もちろん，手羽先は具として食べます。
スープをつくろう（３）
手抜き味噌ラーメン
★３０分
 （１）豆板醤（大さじ２），ごまペースト（大さじ４）を混ぜてお湯（スープのほうが良い）で溶く。
（２）長ネギ，生姜のみじん切りをよく炒め，挽肉を加える。
（３）挽肉がぱらっとしたら，赤味噌，醤油，（砂糖）を加え手早く炒めあわせる。
（４）お湯（スープ）を加え，（１）のタレをお好みで加える。
スープをつくろう（４）
手抜き味噌ラーメン（２）
★３０分
 （１）タマネギ，ニラ，椎茸，ニンニク，挽肉を多めのごま油で炒める。
（２）酒で解いた味噌を加え肉味噌にする。
（３）かつおだし（煮干しでも昆布でもいい）をつくっておく。
（４）器に麺を入れ，（３）のだしに薄くしょうゆ味を付け注ぐ。
（５）肉味噌をのせる。
スープをつくろう（５）
超簡単
 （１）白菜（２ｃｍ角）と豚バラ肉を中華鍋で炒める。
（２）中華鍋に和風だし（下）を注ぎ込む。
☆白菜だけでなく，もやしやニラ，ニンニクも入れるといい。
スープをつくろう
　　＋和風だし
★１０分
 （１）干し椎茸，昆布をぬるま湯に入れておく。
（２）火にかけ沸騰直前に取り出す。
（３）頭とはらわたを取った煮干しを入れて数分煮る。。
（４）これを鶏ガラスープに混ぜる。
スープをつくろう
　　＋豚骨
★４時間〜８時間
まれにジャスコで豚骨を売っているときがあるので，入れてみるといい。豚骨のみでは難しいが，鶏ガラスープに加えると恐ろしく旨くなる。平鹿町には豚肉専門の肉屋があるので，そこに行けば豚骨は手に入る。（たぶんどこの肉屋でも頼めば取ってくれるでしょう）
スープをつくろう
　　＋牛骨もどき
★４時間		牛骨まではやってられないので，牛すじ肉をスープに加えよう。すじ肉はとっても安い。ただしスープに加える前に２度くらい煮立てたほうが良い。
チャーシュー
 ☆豚肉のかたまりを醤油，砂糖，塩，みりんなどで味を付けて煮る。
☆八角をちょっと（本当にひとかけらでいい）入れるのもいい。
☆煮汁を醤油タレにしたりチャーハンをつくったりするときに使うといい。
☆チャーシューの煮汁のラーメンは小学生の頃読んだ「包丁人味平」に出てたなぁ。
☆チャーシューの煮汁を使えば「長寿軒」あるいは「吾作ラーメン」風になるかな。
☆スペアリブを使えば，豚骨の効果も出るだろうか。
鶏油スープ
★４時間
 鶏油をあらかじめつくっておくのもいいのですが，家庭ではめったに使わないので，スープと一緒につくってしまいましょう。
☆鶏の手羽先を煮込む。鶏皮も入れてみよう。
☆昆布も一緒に煮込むと「鈴弥」風になるかな。
健康スープ
★４時間〜８時間		 （１）きれいに掃除した鶏ガラ。皮をむいたレモン。野菜くず。昆布。干し椎茸。煮干し。
（２）昆布，干し椎茸，煮干しで出汁をとる。
（３）そこに，きれいに掃除をした鶏ガラと皮をむいたレモンを入れる。
（４）沸騰したら弱火にして，野菜くずなどを入れ煮込む。
※レモンを入れると鶏ガラからカルシウムが溶け出しやすいらしい。
※昆布からヨード，干し椎茸からビタミンＤ，煮干しからＤＨＡ。
鍋
アルミの鍋はやめよう		アルミが溶け出して体内にはいるとアルツハイマーになり安いという説があります。煮込み料理にアルミの鍋はやめましょう。ラーメン屋の大きな寸胴はほとんどアルミだけどね。私は，キャンプ用のステンレスの寸胴を使っています。