ラーメン（の麺）その１

ラーメンなんて自分ちで作れるのかいな、と半信半疑でやってみたらばこれがなかなか！
そりゃあラーメン屋の麺の味とじゃ比べ物にはならないけれど、
手打ち生麺ならではの「ちゅるちゅる感」は格別です。
すっかりやみつき。もうアジアショップの乾麺とはおさらばじゃ〜。

参考にさせていただいたホームページはこちら↓
小田聞多さんの　「手づくりうどん、そば講座」
本はこの本↓
『完全手づくり食品マニュアル』編著/全日本手づくり生活研究会　評伝社

必要な道具
パスタマシーン

パスタマシーン固定のようす		 パスタマシーン

そもそもは「うどん作りが簡単になるかな？」と買ったのが今ではもうすっかりラーメン専用器。市内の家庭用品専門店にて30．20ユーロで購入した、MARCATO社のampiaというキカイです。特に「このメーカーがいい！」という知識もこだわりもあったわけでなく、ちょっと見に行ったら案外安かったので即買っただけ。説明書に日本語があって非常に嬉しかった！

ちなみに、後日別の店に行ったところ同じものが39.90ユーロで売られていました。また、形や機能・メーカーは同じなのに何故か箱や名前が違うものが隣に並んでて、元の値段が約55ユーロのところセールで約25ユーロ。Tchiboでイタリアキッチン雑貨を売ってたときにもありました。こちらも約25ユーロだったはず。

ローラーと幅広麺（きしめん風パスタ用？）と幅細麺（そば風パスタ用？）の三種類の回すところがあります。他に、幅細麺がスパゲッティ仕様（断面の丸いパスタができる）のもあったけど、蕎麦とラーメンが打てそうなので四角断面の幅細麺付きを選択。

電動のモーター付のもあって、店員さんは「これだと両手で生地をさばきながら使えるから便利ですよ」と勧めてくれたが、ぐるぐる回すのが楽しそうだし安いので手動にしました。

別に器械がなくても麺棒でのして包丁で切ればラーメンは作れる。でもあっという間にきれいな幅のそろった麺ができるので、パスタマシーンは絶対おすすめです。

ローラーは幅が９段階に変えられ、一番広い（厚みのある生地ができる）ところが目盛り１。

ハンドルを回すときはけっこう力がかかります。キッチンにしっかり固定できる場所があるかどうか、買う前に確かめたほうがいいです。

欠点は水洗いできないこと。説明書によると、手入れは乾拭きとブラシ・細い棒などで。汚れなどは小麦粉で捨て生地を作り何回かローラーに通して取る、くらいしかできないそうな。そのあたりが気になる人は使えないかな。

それから、日本で使ってるとけっこうサビがうきやすいそうです。乾燥しやすいドイツなら大丈夫だと思うんだけど、一応使用後はきれいにした後そのまましばらく置いといて、気持ち乾かしたあと片付けてます。


材料（約６人分）
小麦粉（タイプ550）　 ５００ｇ
重曹（NATRON）　　　小さじ１
塩　　　　　　　　　　　 大さじ1/2
卵（Mサイズ）　　　　　１個
水　　　　　　　　　　　 約200ml
コーンスターチ　　　　 打ち粉用に適量　

 ラーメンの材料
＊本来ラーメンには「かん水」を使いますが、ドイツで簡単に入手できるので重曹を使用。
＊お店では、NATRONはたいていベーキングパウダーの近くに置いてあります。
＊コーンスターチはSpeisestaerke。ここに写ってるのはDr.Oetkerだけど、Mondaminも有名。


作り方
１．
ボールに卵を溶き水・重曹・塩を加え溶かす。小麦粉を入れ混ぜる。（水は全部入れず少し残しておき、生地の様子を見ながら加えるとよい。）

２．
全体がなじんだら台の上に出しこねる。５分〜10分くらい、まとまってくるまで。

３．
ボールに入れ蓋をして、30分〜１時間くらいねかせる。
　　
 ラーメンの生地その１
４．
生地を取り出しまたこねる。１０分くらい、表面がなめらかになるまで。

５．
ボールに入れ蓋をして、３０分〜１時間くらいねかせる。		 ラーメンの生地その２
６．
生地からおにぎりくらいの大きさを切り取り、手や麺棒である程度平らにつぶす。

７．
それを一番広い幅（目盛り１）にセットしたローラーに通す。		 生地をローラーに通す
８．
生地が一定方向に伸びるよう気をつけながら、二つに折っては通し、折っては通しを繰り返す。折ったのをそのままローラーに通すと機械に負担がかかるので、少し引っ張り伸ばして薄くしてから通す。（でも無理矢理引っ張って生地を痛めないように）
また、折り方は写真のようにいろいろ変えると扱いやすい。		 生地をたたむ
９．
滑らかでのびやすい生地になったら（20回ほど通した後）二つに切り、そのうちの１枚を目盛り２に１度だけ通す。

10．
続いて目盛り３、目盛り４と通し、徐々に薄くしていく。もう１枚も同様に。

11．
残りの生地も同じように「折ってローラーにかける→目盛り４まで徐々に薄くする」を繰り返す。
 打ち粉をまぶす
12．
薄くした生地の両面に打ち粉をよくまぶし、麺切りローラーに通す。

13．
できた麺に打ち粉をまぶし、ほぐして広げておく。
　　　		 麺切りローラーに通す
麺を広げておく　
14．
麺を１食分ずつまとめ、ぎゅっと握ってちぢれをつける。

15．
紙の箱に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。		 紙箱に入れて寝かせる
16．
大きな鍋にたっぷりと湯を沸かし、麺をゆでる。ゆで時間は麺の太さや乾き具合によるが、うちではいつも１分〜１分半くらい。マメに味見をしてゆですぎないように。

17．
ゆで上がったら湯を切り、あらかじめ用意しておいた熱いスープを張ったどんぶりに移す。		 出来上がり


付け足しあれこれ
・私は卵の入った麺が好きなのでこういうレシピですが、卵なしでも。
・今うちに１ｇ単位で量れる秤がないこともあり、ナトロンや塩の分量はかなりいい加減です。
　さじで「半分はだいたいこれくらいかな〜」と。
　毎回おいしさに差があるんだけど、それと関係あるのかな。
・最初に１５分くらいかけてしっかりこね、６時間ほど寝かせてから製麺する方法も
　やったことあります。違いは．．．よくわかりません。
・麺がおいしいのでスープは「チキンスープの素を溶いて醤油入れただけ」でもおいしいです。
　うちでは実家から送ってもらったベル食品の缶入り「ラーメンスープ・華味」使ってます。
　豚肉の国に住んでるんだから、やる気があれば豚骨でスープも作れる？
・最初はネギだけで食べてましたがメンマも欲しくなったので、
　アジアショップで買った缶詰の短冊切り竹の子に塩をまぶし冷蔵庫に入れてあります。
　そのうち結果をご報告。
・チャーシューは作ってもいいけど、肉屋で売ってるシュバイネブラーテンの薄切りが
　お手軽かつけっこういけます。
　（上の出来上がり写真のラーメンにのっかってるのがそれ。）
・こねるのをしっかりやっておけば、ローラーに通す回数は少なくて済みます。
・麺の長さは20cm〜30cmになるように、（９）の切る段階、あるいは（11）の目盛り４まで
　進んだ段階で調節します。
　長すぎると、ほぐす時や揉む時にからまってしまいます。
・自分で作るラーメンは茶色っぽくなりますが、これは小麦粉の質に原因があるので
　避けられないそうです。　（上の参考ホームページをごらんください）

・勢いでこのページをアップしてしまいましたが、ここに書いたのはあくまでも
　「今はこんな感じで作ってるよー」という報告であって、「これがベスト」ではありません。
　どうぞご参考程度にお考えくださいませ。
　
失敗例とその対策（私の経験より）
○麺切りローラーに通したのに切れてない！
　　　　　・生地が柔らかすぎた。　パン生地よりかためで丁度いい。
○できた麺にちぢれをつけようと握ったら全部くっついて団子になってしまった！
　　　　　・これも生地が柔らかすぎ。粉を加えてもう一度こねる。
○生地が柔らかすぎちゃった、どうしよう？
　　　　　・ローラーを通してのばし終わった段階で
　　　　　　菜箸に掛けて干し少し水分を飛ばしておく。
　　　　　・麺切りローラーにかける前に打ち粉をしっかりしておく。
○麺になんだかコシがない。
　　　　　・生地をのばすとき、一定方向にのばす。
　　　　　・しっかりこねる。寝かし時間を十分とる。
　　　　　　（でもコシのある麺を作るのはけっこう難しい。ただいま挑戦中。）

後日追加された「ラーメンその２」もぜひごらんください。

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