よい豆腐をつくるにはよい大豆を使う
よく知られていることですが、
よい豆腐をつくるにはよい大豆を使うことが大切です。
現在大部分の大豆が輸入のアメリカ大豆です。
元来大豆は品種や土壌、
気候などの条件でその品質はかなり違ってきます。
輸入大豆の場合豆腐業者には選択の余地があまりないのですが、
豆腐原料としての適性を備えた大豆とはどういう大豆なのか、
あるいはどこの何という品種あるいは銘柄ならよい豆腐ができるのかをあきらかにし、
これを注文、購入して使えるのが一番望ましいことです。
それぞれの豆腐業者の蓄積した体験と感触
しかし今のところこのあたりのことは必ずしもはっきりせず、
それぞれの豆腐業者が豆腐を作った上での体験なり、
感触でほとんど決まっているようです。
その上現在の輸入大豆は品種別で輸入されることは稀で、
銘柄ではいるときはその中に色々の品種の大豆が、
時には産地の異なるものが混じっている場合が多く一律に適、
不適を決めることが難しいのです。
また最近注目されている国産大豆では南北に長いわが国のことですから地域によって気候、
土壌が異なるため品種の数も多く、一品種、
同一地区の大豆をある量確保することが難しいという問題もあります。
さまざまな条件によって出来具合が違う豆腐
しかしいずれにしても原料大豆が違うと豆乳の凝固のしかた、
できた豆腐の性質や歩留まりが違うことは確かです。
その上同じ産地、品種の大豆でもその年の気候、
あるいは収穫後の時期あるいは保管の条件などでも豆腐の出来具合が違ってくるのです。
実際に豆腐をつくって比較する場合でも実は同じ条件でつくらないと大豆の違いなのか、
作り方の違いなのかが分からなくなるおそれがあり、
慎重に判断する必要があります。
豆腐業者一軒一軒の作り方が違うのと同じで大豆に対しても評価が違ってくることもありましょう。
今までのところ粒の大小はもちろん、
へその色などは直接豆腐の適性とは関係ないようです。
できるだけそろった粒がよいのは確かです。
時に石豆といって水につけても吸水しない大豆があります。
吸水不十分のものもあるようです。
いずれも磨砕以後の工程に大きな影響を与えるので避けるべきでしょう。
石豆は品種特性ともいわれ、
また収穫後異常低温下で圃場に放置されたときにできるともいわれていますが、
はっきりとしていません。
国産大豆にはあまり見かけません。
虫食いや病害を受けた大豆はもちろん好ましくありません。
また割れ豆は水に浸漬したとき丸大豆より吸水が早く、
普通の浸漬では過剰となるおそれがありまたこの種の大豆は保管中変質が激しい点で好ましくありません。
大豆の保管状況が悪いと大豆の油が変敗して風味が落ちるほか、
蛋白質が変性して豆乳中に十分溶け出さなくなる上に、
溶けた蛋白質も凝固させたときの弾力が不十分となるなど、
いろいろ問題があります。原料大豆を選ぶとき、
この種の問題のないことを確かめることが必要です。
「やさしい豆腐の科学」より
