お刺身の話

　　富山と言えば「売薬さん」、「鱒寿司」が有名ですが、地元民としておすすめ
　　したいのが「キトキトのお魚」です。「キトキト」というのは取れたてでとび
　　っきり新鮮なことを表現する富山弁です。氷見漁港で水揚げされた寒ブリのお
　　刺身はアブラがのってお醤油をはじき返してしまいます。地元の魚は下手にお
　　料理するよりお刺身で食べるのが一番です。それで、富山では料理が育たない
　　なんて言われているくらいです。

　　それなのに・・・なぜか・・・他県ではまず見られないであろう変わったお刺
　　身が富山県には存在します。「昆布〆」、「子付け」と呼ばれる物がそれです。

　　「昆布〆」には「サスの昆布〆」、「甘エビの昆布〆」、「白エビの昆布〆」
　　などがあります。


　　「サスの昆布〆」は幅広の昆布の上にサス（かじきマグロ）をそぎ切りにして
　　並べて、生姜の千切りを乗せて平らに巻きます。本来は昆布ごと切ってわさび
　　醤油で食べますが、昆布が口に残るのが嫌な場合は開いてサスだけ食べます。
　　もちろん昆布は捨てないでダシや料理に使います。「甘エビの昆布〆」は甘エ
　　ビの頭を取り殻を取ってそのまま行儀良く並べて巻きます。こちらは生姜は使
　　いませんし食べるのは甘エビだけです。

　　「子付け」は真ダラをそぎ切りにしてまず「昆布〆」にします。昆布の味と塩
　　分がしみこんだら取り出して、生のたらこを甘辛く煮てさましたものを（水分
　　はとばしてパラパラ状態）まぶします。お刺身ですからわさびしょうゆで食べ
　　るのですが、これはこのまま食べても充分おいしいと思います。

　　極めつけは「白エビの昆布〆」です。あの小さい白エビをまず身だけにします。
　　「板ノリ」状態の白とろろ昆布の上にのせて巻いておき、そのまま切っていた
　　だきます。手間がかかっているし白エビ自体も高価というわけで、どこのお店
　　にもあるというものではありません。私は通常・・・見るだけです。

　　なぜか・・・と言いましたが、それは交通が便利になった今の時代だからそう
　　思うのですね。昆布〆は一昔前、「海から離れた所の人達にも富山湾で獲れた
　　おいしいお魚のお刺身を食べて貰いたい。」と願った人達が作り出した逸品な
　　のです。昆布は保存作用もあるし、美味しい味もしみこみます。生活の知恵な
　　のですね。