パリといえば、多くの人がまず思い出すのがフランス料理だろう。イタリア、中国、日本と並んで世界の美食の国の代表的な国のひとつというなは誰もが知っていることで、その中でもフランス料理をトップにおくひとが一番多いのではないだろうか。私もパリのフランス料理に魅せられてしまったひとりである。

　フランス料理との出会いはもうすでに書いた序章。だけど書いたとおり初めは全く何も知らないところからフランス料理とのつきあいが始まった。
　はじめてパリに行った時そういえばラーメン屋にもいったっけ。オペラ通りのオペラと反対側の突き当たりにあったラーメン屋その名も「ラーメン亭」。その時４０日のヨーロッパ旅行の最後のほうでいいかげん日本食欠乏症にかかっていた。その少年にあのラーメンの香りは魔力のような力を持っていた。ラーメンといえば熊本に住む私にとって豚骨こそラーメンで、しょうゆラーメンなんて眼中になかった。でもそのラーメン亭の前を通ったときのにおいには抵抗するすべを知らなかった。ふらふらと店に入りラーメンを一杯注文した。でてきたラーメンがしょうゆラーメンだったことはどうでもいいことだった。とにかくスープを一杯飲んだとたん、思わず笑みがこぼれてしまった。ラーメンを食べながら笑う少年というのも気持ち悪いものがあるが、その時の私には恥ずかしさより、久しぶりのラーメンの薫りが何よりうれしかった。
　フランス料理のことを書くつもりで思わずラーメンのことを書いてしまったが、やっぱり私は日本人であるということだろう。（ラーメンでは、熊本市だったら大学病院の近くの「呑龍」、玉名市には「天琴」・「桃苑」が私のお気に入り）フランス料理が好きとはいっても、一番好きなのはやっぱり日本食なのです。朝食べるご飯と味噌汁と納豆と焼き魚。この楽しみを忘れているわけではない。日本食が大好きということを基本においてやっぱり、フランス料理も天下の美味ということを声を大にしていうことにやぶさかではない。

　フランスといっても初めのうちはパリだけだった。パリの安いレストランを探し歩く時期がしばらく続いた。そのうち中村さんという人に出会った。彼は音楽雑誌のフランスからの便りを書いていた人で、フランス語が堪能なのはもちろん、とてもやさしくおもしろそうな人だと思っていた。その中村さんとパリ管弦楽団を聞いたあとでひょんなことからカフェに入ってお話しすることができた。話の内容はもう１０年も前のことなので覚えていないが、中村さんのおすすめのレストランを二つ教えてくれた。ひとつは凱旋門近くのレストラン“エトワール・ヴェール”(Etoire Vert)で、フランスの主な家庭料理はなんでもあるというところ。もう一つはステーキ専門のレストラン“ル・ルレ・ドゥ・ヴニーズ”(Relais de Venise)で、パリっこには有名だということはあとでわかった。２軒とも予約不要で気楽な店で、しかも日本ではまずお目にかかれないような本当のフランス人の御用達といったところだった。

参考資料
濃い味はノン？３つ星が格下げ２つ星に　パリのカモ料理店／ミシュラン９６年版
96.03.04 東京読売朝刊３０頁　社会面（全４００字）
　 ◆「トゥール・ダルジャン」のオーナーは傷心旅行へ　【パリ３日＝山口瑞彦】四日に発売されるフランスで最も権威あるホテル・レストラン・ガイドブック「ミシュラン」一九九六年版で、世界的に知られる老舗（しにせ）レストラン「ラ・トゥール・ダルジャン」が「三つ星」から「二つ星」に格下げされ、美食の都パリの話題を呼んでいる。
　同レストランはミシュラン年鑑がレストランの格付けを開始した一九三三年以来、五二年の一回を除き、最高位の「三つ星」を維持してきた。特にカモ料理は、昭和天皇はじめフランクリン・ルーズベルト米大統領、エリザベス英女王ら世界の著名人に賞味され、名声を博してきた。
　だが、軽めの調理法がもてはやされる昨今、濃厚な味わいの伝統的カモ料理は、やや時代遅れと見られていたのも事実。オーナーのクロード・テラーユ氏は「自尊心を深く傷付けられた」と言い残し、跡取り息子と一緒に数日間の傷心旅行に出てしまったという。

読売新聞社

Le Relais du Parc
　ここはガイドブックでも有名なレストランだが、確かにすばらしい。今はAlain Ducasseの、その前はあのRobuchonのセカンドレストランだった。私は幸せなことにその両方の名人シェフが総監督をしているときに食べにいった。
　場所は高級住宅地の１６区にあるホテル、Le Parcの中にある。ホテルの中といっても入り口は独立しているのでホテルの中を通っていくのではなく、直接入ることができる。中庭があって暖かい季節には高級住宅地のおしゃれな中庭で食事をすることができる。

　料理も上品だが凝りすぎていないので素直においしいといえるものが多い。（２回しか行っていないが、そう断言しよう。）前菜からデザートまで切れ目のない料理が続く。ここのスタッフこそ本当のプロフェッショナルだ。こういうサービスはなかなかお目にかかれない。一応高級っぽい店だが全く威圧感はない。食事を心から楽しめるようにお店全体でとても気を使っている。Robuchon時代のお正月にいったときは、最初に店に入ったら”Bonne Annee”（フランス語の新年の挨拶）を日本語で何というかと聞いてきた。それで「あけまして、おめでとうございます」を教えてやったが、彼らにはものすごく難しかったみたい。パリではありふれたデザートのクレームブリュレもうまかったなー。

　Alain Ducasseに替わった夏に外で食べた。大きいパラソルの中で優雅に昼食を楽しんだ。中のスタッフは前回見かけた人はひとりも見かけなかったが、やはり一流のサービスということでは全く変化なかった。日陰で食べている方は気持ちいいが、料理を運んでいる方は暑そうだった。汗を吹き出しながらがんばっていた。こういう季節に上着を着なくてもいいのにと思うが、一流店はつらいね。この時はグラスでシャンパーニュを３種類飲んでいい気持ちに酔っぱらった。グラスでシャンパーニュが飲める店も少ないと思う。
　セカンドレストランでこの調子なら、本家のAlain Ducasseはどうなるのだろう？次回は３ヶ月前から予約していってみよう。

Les Hospitaliers
　プロヴァンスにLe Poet-Lavalという村がある。ほとんどの人が知らないような小さい町にLes Hospitaliersというホテル兼レストランがある。ここも指揮者の山下一史氏から教えられて１９９４年の夏に行った。
　この時おもしろいことがあった。Le Poet-Lavalといったらフランス人でも知らないような小さい小さい村だが、山下さんから教えられてＦＡＸで予約をしておいた。その時はシンガポール航空を使った。福岡からシンガポールまでの機内で機内誌を見た。表紙はどこかひなびたヨーロッパの田舎の風景が写っている。石作りの家が並ぶきれいな村だ。本文の関連記事を読んでいくうちにびっくりした。なんとその写真の村がLe Poet-Lavalなのだ。この村のことが３〜４ページにわたって紹介してある。
　今から行く予定のしかもほとんど一般的には有名でない小さいフランスの片田舎町の記事を、まさにそこに行くときの機内誌で見るなんてすごい偶然だ。

　リヨンを過ぎ車でLe Poet-Lavalに着くと、道の分かりやすいところにLes Hospitaliersの標識が立っている。その標識にしたがっていくとLes HospitaliersはLe Poet-Laval村の小高い丘の上にあった。もとは何なのか分からないがお城ではなさそうだ。個人の豪邸だったのだろうか。フロントでチェックインして部屋に荷物をおくとすぐに散歩に出た。ここは一種の芸術家村になっていて、小さいアトリエ兼画廊みたいなものが点在していた。その他のものは何もない、落ち着いた静かな町というか、何もない退屈ともいえる村だ。ホンの３０分くらいで散歩は終え風呂に入って疲れをいやし昼寝をして夕食の時間を待った。
　食事は屋上というか、とにかく建物の上のオープンスペースで取る。８時からということだったのでお腹もすいていたことだし、８時きっかりにそこに出ていった。

　そこはとても眺めのいい場所で非常に遠くまで見渡すことができる。夏時間のため８時というのはまだまだ明るい。それにお客は私達以外誰もいない。みんなゆっくりしているものだ。料理が売り物なのでメニューも凝っていてメニューを一見しただけではいったいどんな料理なのか分からないものが多いが、何とか注文することができた。ここも数年前はミシュランの一つ星が着いていた。注文の中にコンソメスープを入れておいた。コンソメスープといったらホテルの結婚式ではたまにあるが、いつ食べても正直言っておいしいと思うことはなかった。インスタントラーメンのスープの方がうまいといったら失礼だろうか。

　そのコンソメ。パリのレストランでは一回も見たことがなかった。いつか本場のコンソメを味わいたいと思っていたのでこれはそのチャンスだと思い、楽しみに待った。何しろそのスープだけで約２０００円。うまくなければ許せない値段だ。
　いよいよコンソメが来た。金属製のきれいな器に入っていかにもそれらしい雰囲気で出てきた。中を見ると人参などの野菜を細かく刻んだものが沈んでいる。そこからしてホテルのコンソメとは違う。
　期待して妻がひとくち口の中に入れた。反応がない。私もスプーンを取ってひとくち。
　味がない。かすかに味があるといえばいえるが、色の付いたお湯といってもおかしくない。自分の味覚がおかしいのかと思い、舌に神経を集中して何回か味わったがやはり同じだ。
　目を盗んで塩と胡椒をたっぷり入れてごまかしてやっと食べ終えた。
　でも他の料理はどれもおいしかった。料理の質もさることながらなんといってもその雰囲気が最高だった。８時半、９時となると客も増えていき、話し声でにぎやかになってますますいい雰囲気になってきた。日は沈んであたりが暗くなってくる。各テーブルにロウソクがともりそのぼんやりとした明かりで、幻想的な風景になってくる。１０時を過ぎた頃シェフがテーブルにやってきた。「日本からいらしたのですか。去年はここにも日本から修行に来ていましたよ。ごゆっくりお楽しみ下さい。」というようなことをいってさっていった。私の方はコンソメの味がなかったことにはふれず、ただ「おいしかったですよ」としか言えなかった。
　というわけで総合的にはこのLes Hospitaliers、とてもすばらしかった。

　チェックアウトの時ににまたまたすばらしいことがあった。このLes Hospitaliersに来るまでの道がとても混んでいてずっとのろのろ運転できたので、次の目的地マルセイユまでの道の様子を聞いた。「マルセイユまで行きたのですが、アルル、アヴィニヨンといったところを通るとまた渋滞が予想されます。何かいい道はありませんか？よかったら英語で教えていただけませんか」ときいたら、フロントのおばさん「私は英語ができないのよ。学生時代は英語が週に１時間しかなくてあまり勉強しなかったから、ごめんなさいね。でもあなた、アルルなど通る必要ありませんよ。例えばグリニャンとかヴェゾン・ラ・ロメーヌとかすばらしい町がありますからそっちを通ったら渋滞関係なくていけると思いますよ」と教えてくれた。
　グリニャン、ヴェゾン・ラ・ロメーヌともすばらしい町だった。そのヴェゾン・ラ・ロメーヌのレストランについては後述している。

　オーヴェルニュ地方を旅しているときに、指揮者の山下一史さんの推薦で予約していたグールーズに行くためにトゥルニュへ行った。実はこのときはトゥルニュはただ昼御飯を食べるだけで、すぐ次ぎの町へ行くつもりだった。ところがトゥルニュの小さい町に車を止めたとたん、ヴァイオリンのイブリー・ギトリスのポスターを発見した。「へー、ギトリスが来るのか。いつかなー。」と思ったら何とちょうどその日だった。これは何という偶然ということで、すぐホテルをとってトゥルニュに一泊することにした。ギトリスもとってもおもしろかったが、レストランといえばうーん素晴らしかった。日本から予約していったので向こうも待ちかまえていたみたいで、名前を告げるなり隅っこの良い席に案内してくれた。フランスでは店の隅っこで、店全体が見渡せる席が良い席とされているようだ。

　そこでいよいよ注文ということになるが、何をたのんでいいかわからないので、ミシュランで推薦してあるものをたのもうとした。私とかみさんで前菜を２皿、メインを２皿ギャルソンにつげると、「それは少し多すぎるのではないでしょうか？これとこれをひとつづつとって、二人で分けて食べられたらいいと思いますよ。」とアドヴァイスしてくれた。料理はさすが二つ星で、とってもおいしかった。前菜の海老のスープの中にあるクネル、メインはトリだったが、このおいしさは言葉では表せない。お店の歴史を感じさせる重厚な雰囲気と、本当のもてなしを感じさせるサービスと相まって心から堪能したものだった。それに結局デザートを全部食べることができなかったが、このときのデザートのひとつのフランボワーズのグラタンはいままで食べたデザートのベストといってよい。さすがのアドヴァイスだと思った。さすが二つ星は味だけでなく、心配りも一流だった。

　でも星付きのレストランでも、そうでもないところもある。クレルモン・フェランでひとつ星レストランに行ったときのことだ。その時は３人でいったが、３人ともあまりおなかがすいていなかったためメインを２皿とって、それを３人で分けて食べたいと告げた。それを聞いたレストランの人は、フンと笑って馬鹿にした一瞥をくれて去っていった。ワインリストを見せられて、「どれがお薦めですか？」と聞いたら「全部！」といい放って何のアドヴァイスにもならなかった。何という態度！！星付きのレストランが全部感じがいいとは限らないことがわかった。

　ブイヤベースといえば熊本でも一度食べたことがあったし、料理の本でも写真は何回か見たことがあったのである程度のイメージを持って料理がくるのを待った。赤いスープの中に魚や、エビなどがごった煮状態で並んでいるやつだ。
　ところが、運ばれてきたものはパンを小さく切って軽くトーストしたもの、２種類のマヨネーズ、スープ２皿（ブイヤベースは赤いスープ、ブーリッドは白いスープ）。そして火を通した魚を丸ごとテーブルまで持ってきて、目の前でフォークとスプーンを使って見事に身だけを取り分けてくれる。イメージと少し違った。
　仕方ない、取っつきにくく見えていたおじさんに聞いてみよう。「初めてブイヤベースを食べるのですけど、これいったいどうやって食べるのですか？よかったら英語で教えていただけますか」
　そのおじさんニコリととほほえんで、上手な英語で教えてくれた。「この二つのマヨネーズはルイユとアイオリといいます。ルイユは・・・・。
　ルイユとアイオリをパンあるいは魚の上に乗せて、スプーンに置いてスープの中に深ーく沈めます。そして、そのスープと一緒にいただきます。」
　その上品なホスピタリティーに感銘を受けてしまった。そして、料理のおいしかったこと。ブイヤベースはもちろん、ブーリッドも最高。おいしいものを食べる幸せをたっぷりと味わうことができた。
　次の日にもっと港に近いレストランが立ち並ぶ、にぎやかな場所のブイヤベース屋さんにいったが、そこのブイヤベースは残念ながら前日とは似て非なるものだった。ガイドブックにはここのブイヤベースは一番、と書いてあったが・・。

Greuze
1 r.A.Thibaudet
Tournus
TEL 03-85-51-13-52
FAX 03-85-51-75-42

Le Relais de Parc
55 av. R.Poincare
Paris
TEL 01-44-05-66-10
FAX

Leon
パリ市内に何件かあり。シャンゼリゼ、サンジェルマンには行ったことがある。

Batifol
パリ中たくさんある。トゥール・ダルジャンの近く、シャンゼリゼの店に行った。ただしシャンゼリゼ店は冬は寒い。（半分オープンスペースのため）

Michel-Brasserie des Catalans（正式にはこう言うらしい）
6 rue Catalans
Marseille
TEL 04-91-52-30-63
FAX 04-91-59-23-05