| ★牛丼（４人分）★ １人分や２人分で作る時も玉ねぎとお肉の分量以外は減らさないで下さい。 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| ■具■ （１人分） | ||||||
| 牛バラ肉 | 80〜100ｇ（一口大にカット） | |||||
| 白ワイン | 適量 | |||||
| しょうが汁 | 少々 | |||||
| 玉ねぎ | １/4個（くし切り、４人分） | |||||
| 牛バラ肉 | 320〜400ｇ（一口大） | |||||
| 白ワイン | 適量 | |||||
| しょうが汁 | 30ｍｌ | |||||
| 玉ねぎ | １個（くし切り）淡路島産は甘味が強いので、吉野家で使っていたものに近いでしょう | |||||
| ■旨味だしの素■ | ||||||
| 牛脂 | 20ｇ（スーパーの精肉コーナーに無料であります） | |||||
| 干し桜えび（荒みじん） | 20ｇ（30ｇ/￥100が相場です） | |||||
| おろししょうが | ４〜８ｇ（チューブの生姜でもＯＫ） | |||||
| にんにくチップ | ３〜４枚（スーパーに売っています。にんにくをスライスしてカリカリになるまで炒めるか、トースターで焼いてもできます。） | |||||
| オニオンチップ | 10ｇ（なくてもＯＫ） | |||||
| しょうが汁 | 30ｍｌ | |||||
| ■つゆ■ | ||||||
| 水 | 600ｍｌ | |||||
| 固形コンソメ | １個（ブイヨンキューブでもＯＫ） | |||||
| 昆布だしの素 | ３ｇ（かつおだしの素でもＯＫ） | |||||
| 白ワイン | 200ｍｌ（辛口の方がおすすめ） | |||||
| しょう油（薄口） | 40ｍｌ | |||||
| さしみ用しょう油 | 10ｍｌ（なければ濃口でＯＫ） | |||||
| みりん | 50ｍｌ | |||||
| 砂糖 | 適量（早くこくを出すには多めに入れてもよいでしょう） | |||||
| 味の素 | 少々（煮込み終わってからお好みで加えるべし） | |||||
牛肉ですが、一般的には肩のバラ肉しか店頭にありません。これは、あまり煮込み系にはむいていないので、なるべく脂身の多いものを選ぶか、精肉専門店で「おなかの方のばら肉はありますか？」と聞いてみてもよいでしょう。最近はダイエー系列で『牛丼用』と明記されたお肉が発売されていました。(タレ付き）国産で￥300〜￥400/150ｇ、豪州産で￥250/150ｇでした。
■下準備■
（１）一口大に切った牛肉に、しょうが汁を入れよくもみます。白ワインをお肉に絡む位の量を入れて、またよくもみます。ラップをして冷蔵庫へ。
（２）材料を全て計量し、切るものもカットしておきましょう。
（３）お米は硬めに炊くのがよいので、水につけておかずにすぐに炊飯器のスイッチを入れましょう。
■作り方■
（１）鍋をよく温め、牛脂を入れて溶かし（弱火で）刻んでおいた干し桜えびを入れ、焦げない程度に炒める。
（２）香りがしてきたら、にんにくチップ、オニオンチップ、おろししょうがを加え、つゆの材料（砂糖、味の素以外）を加える。
（３）一度、煮立ったら茶漉しなどで漉して、お鍋に戻す。
（４）くし切りにした玉ねぎを鍋に入れ、中火にしておく。
（５）冷蔵庫から牛肉を取り出し、フライパンに汁ごと入れて、さっと炒める。
＊焦げ付かないようにしてください。
（６）フライパンに（４）の汁を少量加え、肉汁をフライパンから取り、（４）のなべに加え、ひと煮立ちしたら味見をし、好みで砂糖、味の素を加えて調味する。
＊１〜２人で食べる場合、つゆが残りますがこれがコクの素になります。
＊つゆを漉して、冷蔵保存しておけば３日前後はもちますので、またつゆを作り足せば、吉野家さんのコクに近づけるのでは？と思います。
今回のテーマは、いかに短時間でコクを出すかに重点をおきました。もともと牛丼は牛鍋という料理の残り汁をご飯にかけた事がルーツのようで、煮込みきった後の汁をかけている事になります。なので、野菜やお肉のエキスがたっぷり出ていなければなりません。後、食べるニーズを想像し、なるべく揃えやすいもの、単価の低いものに重点を置き、わかりやすく素早くできるものを、と努力してみましたので、一度お試しください。
■牛丼をおいしくする為のポイント■
（１）まず、レシピにある材料を全て調理できる状態（カットや計量をしておく）に置いておく。
（２）『牛丼』は煮込み料理の為、タレの分量は４人分以上ですること。（牛肉と玉ねぎは人数分でＯＫ）
（３）"めんどくさい"など邪念がはいった時点で、まずくなる事まちがいなし。
■お肉をやわらかくするには■
（１）塩、胡椒をふる。
（２）マリネ調味液（酢＊ワインビネガー＊油＊ワイン＊レモン汁＊生姜＊香辛料＊塩）を混合した調味液に漬けておく。
（３）果物（りんご＊キウイ＊パイナップル＊パパイヤ＊メロン＊洋なし等）の絞り汁に漬けておく。
肉を叩いたり、フォーク等でざくざくと突き刺して漬けると肉全体に浸透するので、より高い効果が得られますよ。上記の中から料理に適したもの使って下さい。こうしてお肉を漬けておくとジューシーで柔らかくなります。
 | Adolph（エイドルフ） 肉を柔らかくするパウダー パパイヤを粉末状にした粉。フィリピンのお肉は煮ても焼いても叩いても固いらしく、こんなものが販売されているようですよ。 |
★『牛丼』＝『吉野家』★
これはすでに辞書を引けば当然載っていてもおかしくないくらい、一般的な常識になっていますよね？
まず、牛丼をテーマにするにあたって思ったのが、他店は同じ名前のメニューでよく勝負をしていたなぁと思いました。その方程式がある限り、牛丼を食べるお客様は全て吉野家と比べることになるのでは？？？ 私がお店を持つの
であれば、あまり良い土俵では戦えないんじゃないかと思いました。
うちの実家は食堂を営んでいて、昔から『肉どんぶり』という名のメニューがあります。昔から『牛丼』との違いが私にはわかりませんでした。確かに、味も作り方も違いますが、でも、『肉どんぶり』を食べる時には吉野家の事は連想しないような気がします。なので、みなさんに一度食べていただきたいと思い、今回『牛丼』の他に『肉どんぶり』のレシピも加えてみました。
★おやじの肉どんぶり★
■具■
牛バラ肉 400ｇ（一口大にカット）
青ねぎ 叉は 白ねぎ 適量（大きくななめにカット）
■Ａ■
うどんのだし 400ｍｌ（市販物でＯＫ）
（配合は私にも秘密なのだ）
砂糖 大２
酒 少々
■つゆ■
白だし 700ｍｌ（基本は水１に対し、昆布１〜２％、かつお節２〜４％です。こちらの配合も秘密です）
酒 鍋にひとまわし程
みりん 100ｍｌ
しょう油（淡口） 100ｍｌ
■作り方■
（１）Ａの調味料をひと煮立ちさせ、バラ肉を甘辛く煮込んでおく。
（２）白だしに酒を鍋に１周ほど入れ、みりんとしょう油を加え、ひと煮立ちさせておく。
（３）どんぶり用の鍋につゆを取り、牛肉とタレを適量、ねぎを加えてひと煮立ちさせたら、出来上がり。
ちなみに、玉子を加えると他人どんぶりになります。こちらも肉を炊いたタレは捨てずに、だしを足しては使用していますので、コクがで ますよ。
（文・必殺調理人 井上奈知）
今回「吉野家風牛丼」の調理をお願いした井上さんだが、文中にもあるとおり実家は食堂。《お食事処いのうえ》大阪市住之江区浜口東3-1-2(TEL06-6678-5944)です。
ぜひ「肉どんぶり」をお試しあれ。
”お食事処いのうえ”とその付近の地図