素麺と塩の切っても切れない関係？ INDEXに戻る
最近は「塩分ひかえめ」や「減塩」というコピーがよく出回っていますが、塩は体に欠かせないものでもありますよね。そして麺にも欠かせません。ゆでて召し上がる時には、塩分はほとんど（90％ほど）抜けています。ご安心ください。
素麺づくりは食塩水づくりから始まりますが、その濃度は気温や湿度によって微妙に変化します。小麦粉が作り出すグルテンの働きを活発にさせて、麺のコシを強くするためですが、塩分が1％多いか少ないかで、素麺が気持ちよく延びるかプツプツと切れてしまうかが決まります。食塩水の濃度の基準は「寒八杯」と言って、塩1杯に水8杯、13％の濃度です。ですが寒いときには少なめに、暖かいと思ったら多くするのが鉄則です。グルテンは塩分が多いとより粘着性を増すからです。
しかし気温が２０度を越すと、塩の威力もそれまでで、麺がよれてくっついてしまいます。気温が上がってしまえば、いくら冷房設備をつけても外の空気に負けてしまいます。素麺は、一晩長持のような木の「風呂」に寝かせて翌日延ばすので食塩水の濃度は翌日の天候を見越して決めなければなりません。長年の経験と勘がものをいう、素麺師の腕の見せどころです。
素麺づくりは食塩水づくりから始まりますが、その濃度は気温や湿度によって微妙に変化します。小麦粉が作り出すグルテンの働きを活発にさせて、麺のコシを強くするためですが、塩分が1％多いか少ないかで、素麺が気持ちよく延びるかプツプツと切れてしまうかが決まります。食塩水の濃度の基準は「寒八杯」と言って、塩1杯に水8杯、13％の濃度です。ですが寒いときには少なめに、暖かいと思ったら多くするのが鉄則です。グルテンは塩分が多いとより粘着性を増すからです。
しかし気温が２０度を越すと、塩の威力もそれまでで、麺がよれてくっついてしまいます。気温が上がってしまえば、いくら冷房設備をつけても外の空気に負けてしまいます。素麺は、一晩長持のような木の「風呂」に寝かせて翌日延ばすので食塩水の濃度は翌日の天候を見越して決めなければなりません。長年の経験と勘がものをいう、素麺師の腕の見せどころです。
