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(スポンジ編)

お客様から「スポンジが旨く焼けないけど失敗しない方法はないですか？」と良く質問を受けます。
このページでは、お菓子作りの基本とも言えるスポンジケーキの製法を解説いたします。

基本配合（共立て法）
（直径18�p丸形1台分）

卵　 　　 3個 　　グラニュー糖 　　薄力粉 　　牛乳 　　無塩バター

約200ｇ 　120ｇ 　100ｇ 　15cc 　 20ｇ

卵を割り入れ泡立て器で ほぐします	グラニュー糖を加え泡立 てます	弧を描くようにしっかり泡立 てます	卵が白くもったりしするま でしっかり立てます	粉を加え木ベラでさっくり と混ぜます
切るように混ぜ練ったりこ ねたりしないように	牛乳やバターを暖め溶か して加えます	底に紙を敷き側面にバタ ーを塗った型に流し込む	約３０分（オーブンによって違う）焼き、型を外します	クリームやフルーツでデコレーションします

症　状	原　因	解　　説
きめが粗く仕上がる	泡立てが足りない	泡立ては生地が白くなりもったりするまで泡立てます。 泡立て器から落ちる生地がリボン状になるまで立てます。
生地が陥没した	泡立てすぎ	ハンドミキサーなどを使うと過度に立ちすぎる事で腰の弱 い生地になってしまいます。
粉の粒が残っている	混ぜ方が足りない	粉が十分に行き渡らないと卵が直接火に当たり焦げの原 因にもなります。均等になるように混ぜ合わせましょう。
中央がへこんで生焼け	卵と粉を練って混ぜた	粉を混ぜる際必要以上に練ったため卵の泡が消え膨らま なく中央まで火が通らなくなります。
表面が焦げた	オーブン火が強過ぎた	オーブンが温度が高すぎると、中まで焼けるまでに表面が 焦げてしまいます。
表面は焦げ中は半生	焼く時間が短かすぎた	オーブンの機種によりますが、家庭用なら中火（160から1 80度位）で30分以上じっくり焼いた方が良いでしょう。

生地の膨張は卵の気泡力

スポンジケーキは卵白の泡の力で膨れさせます。
卵白の泡の中に含まれる空気が焼くときの加熱により膨張し生地を浮き上げます。
別立ての方が失敗が少ないのは卵黄と卵白を別に立てるからです。
卵は新しい物を使いましょう。古い卵は初めは泡立ちが良いのですが腰が無く泡が消え生地がしぼみます。

砂糖の役割

砂糖はお菓子に甘みを加えるだけでなく、卵の泡をつや良くしっかりさせる役割や生地の重みを左右したりします。
卵に対する砂糖の量を増やすと生地は重くなります。
小麦粉と同量か２０％の増減が一般的な割合です。

小麦粉は薄力粉を

粘りを出すグルテンが一番少ない薄力粉を使います。
生地に粉を混ぜるときは決して練らないで下さい。
練ると粘りがでて生地の弾力が強くなり、卵の膨張力では膨らまなくなってしまいます。
この粘りを防ぐ方法として、コーンスターチを使う場合があります。
その場合は小麦粉を減らし小麦粉の半量を限度に替えることもできます。

バターや牛乳で風味つけ

生地をしっとりとさせコクを出すのに用いられます。
油脂類は卵の泡を消す力もあるので生地と混ざりやすいように湯煎をしてから最後にさっくり手早く混ぜます。
バターは、軽く上品な味わいに仕上げるには塩気のない無塩バターを使います。

湯煎のしすぎは禁物

温めれば卵のたちは良くなりますが、長く湯煎にかけて泡立てた卵はいったんは良く泡だっても直ぐにしぼみます。
湯煎にかけて人肌程度（砂糖が溶ける位）に温まったら湯煎をはずし泡立てます。
スポンジは泡立てがポイントなので注意しましょう。