イカスモーク
ピックル液１５０ＣＣに日本酒１００ＣＣ、玉ねぎのスライス、三温糖を大さじ ３杯、黒こしょう少々、ローリエを入れたエキスを作る。
エキスにイカを入れ、ジップロックに移して一日寝かせる。
流水で１時間くらい塩抜きをしたら日陰に干す。
スモークチップ（サクラ）で１時間ほど弱火で燻製する。 ベーコン
塩大さじ３１／３、三温糖大さじ１、こしょう大さじ１、にんにく２片、しょう が（にんにくと同量）みりん１５０ＣＣ、白ワイン７５ＣＣ、ハーブ適当のエキ スを作り、肉に揉みこむ。
ジップロックに移して、冷蔵庫で５日間塩漬けにする。 一日に一度は、手で揉んでなじませる。 流水で塩抜きするのだが、塩加減を確かめるため、ハジの部分を切って焼いてみ ることが勝利の秘訣だ。 しょっぱすぎると不味いベーコンになってしまうからね。
スモークウッド(リンゴ）で約４時間。 その後１日熟成させて、ようやく完成なのだ。 |
