タンパク質の性質 実験の目的　タンパク質の性質・構造がわかる。タンパク質の検出方法がわかる。 小麦粉に水を加えよく練る。 水の中で揉み、デンプンを流す。 水が透明になったら取り出し、様子を見る。 タンパク質のグルテンが取り出せました。 牛乳に酢を加え、ガーゼ（手ぬぐい！）でこす。 ゼリーにキウイの果汁をかけ数分後見る。 右の部分がゼリーが溶けた穴。 卵白でタンパク質の検出反応を見る。 左キサントプロテイン反応・右ビウレット反応。 小麦粉にはデンプンだけでなくグルテンというタンパク質を豊富に含んでいます。 小麦粉をこねることで、タンパク質分子が絡み合いかなりの粘りけと弾性を持ちます。 水洗いでデンプンは流され、やや黄色みを帯びたグルテンだけが残ります。 強力粉はグルテンの比率が高く、うどんやパン、菓子類の材料に使われています。 牛乳にはカゼインというタンパク質を含んでいる。 カゼインは酸を加えることで凝析します。残りの液は乳清と呼ばれています。 キウイの果実にはパイナップルやパパイヤと同じようにタンパク質分解酵素をもっています。 キサントプロテイン反応 　濃硝酸を加えて加熱する。 　タンパク質を構成しているアミノ酸に含まれているベンゼン環を検出する反応です。 　ベンゼン環の水素が硝酸イオンと入れ替わる、ニトロ化により黄色く変色します。 ビウレット反応 　水酸化ナトリウムでアルカリ性にし、硫酸銅を加える。 　タンパク質を構成するアミノ酸のペプチド結合を検出する反応です。 　銅イオンがペプチド結合と錯イオンを作るために濃青色を示すものです。 　したがって、濃青色になったからといって実はタンパク質とは限らないので注意が必要です。