シェフ高橋の簡単お魚レシピ！店長が経営していたルアーショップ時代からの常連さんで、本業はシェフの高橋さん。
釣りも上手なシェフ高橋氏に、手軽で美味しいトラウト料理を紹介してもらうコーナーです。
モットーは、「普通の素材を使う」という事です。
滅多に入手出来ない素材や、購入しても少ししか使わなくて無駄になるような素材は使いません。
普通の家庭にあったり、購入したとしても安く買える素材を使います。
素材をフィッシングエリア☆Ｊに持ち込んで釣りをして、トラウトをゲット出来たら是非チャレンジして欲しい料理の数々です。
シェフ高橋氏。ジェイで見かけたら、気軽に質問ＯＫとの事です。
主に平日釣行が多いです。
トラウト料理の基本、さばき方の解説です。
手を怪我しないように十分注意して下さいね。
まずはどの料理にも共通な下処理を覚えよう！
●下処理
色んな料理の基本となるさばき方です。
●３枚おろし
さあ、いよいよ調理してみよう！
簡単レシピ、不定期に追加していきます♪
レインボー、ホウライ、ヤシオの各トラウトで共通な料理ですので、是非お試し下さい！
●サクラマスの炊き込みご飯
疲れた胃腸に優しい味
●七草粥とトラウトの味噌焼き
お正月に最適！
●トラウトロールキャベツのお雑煮
★ホイル焼きのバリエーション
●トラウトのチリソース掛け
●ピリ辛！香味ダレで食べるホイル焼き
●栄養満点、お疲れの時や受験生のスタミナアップ等に最適！
イタリアン風スタミナホイル焼き
●旬の野菜と一緒にホイル焼きにしてみよう
味噌煮込み風ホイル焼き
●コクのある濃厚な味わい
トマトソース煮込みホイル焼き
●食欲をそそる！
カレー風味ホイル焼き
魚好きなら、一番美味しいシンプルな料理です。
●塩焼き
●バター焼き
●ムニエル
●天ぷら
白味噌の上品な味わい、風味豊かな魚の旨み。
●西京焼き
●魚の下処理
釣りたてで生きている魚をさばく場合は、まず画像の場所を包丁の背で強く叩いて魚を失神させます。
次に丁寧にウロコとヌメリを落とします。
画像で撮り易いように包丁を寝かせてますが、実際には垂直の角度でガリガリと削ります。
このヌメリを取る下処理を丁寧にやるかどうかで味が変わります。
淡水魚が苦手な人ほど丁寧にやりましょう。
さらに、どうしても苦手という人でも美味しく食べる場合は、ウロコ処理した後に魚を塩で揉んで洗います。
包丁、まな板も荒ってから次のステップに移ります。
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●塩焼きの場合
手がすべって怪我をしないように、魚のエラに指を入れてガッチリ押さえます。
魚の肛門に包丁を刺しこみます。
包丁の先端を肛門に入れたら、魚の頭方向に刺しこんでいきます。
ここで指を怪我しないように、持ち位置を変えます。
↑画像のように、切り込みを入れた部分に指をひっかけて滑らないように押さえてさばきます。
魚のノド下あたりまで切り込んでいきます。
全ての内臓をちぎり出すと、画像のように血合いの部分が見えます。
ここをツメで引っかいて流水で洗い流します。
さばきはこれで完成。
あとは腹の中と体全体に塩をまぶして焼き上げます。
炭火で焼くと美味いのですが、家庭のガスで行う場合は弱火でじっくり時間をかけて焼かないと、表面だけ焦げて中は生、なんていうことが多々あります。
少し焦げても、身は焦げませんのでじっくり焼こう。
焼き加減は人それぞれ。燻製のようにパサパサとしたほうが美味い、という人も居れば、半生が最高！という人も居ますのでお好みで。
皮ごと食べて、塩味を楽しむのが本来の食べ方ですが、魚が少し苦手と言う人は焼きながら醤油で焦げ目をつけると風味が増します。
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●３枚おろし
次に、様々な調理に適した３枚おろしの方法です。
ウロコやヌメリを取り、腹ワタを取るしたごしらえが終わったら、魚の頭を切り落とします。
画像のように、ヒレの付け根からエラの外側のラインに包丁を垂直に押し切ります。
（画像はわかりやすいように包丁を寝かせてますが、本来は垂直に切断してください。）
腹の内部の背骨の上側に切れ込みを入れていきます。
解るかな？真ん中の背骨にそって切りこみをいれたところです。
次に背中から切れ込みを入れて行きます。
背びれに沿った場所です。
こんな風に、腹、背、腹の順で３枚にしていきます。
残る半身も同じように背骨を切り離していきます。
こんな状態になりました。
白いスジは小骨ですので、丁寧に削ぎ切りしていきます。
さらにヒレの付け根からヒレをカットしていきます。
美味しそうなサクの状態となりました。
刺身で食べたい人は、この状態を良く塩もみ荒いし、うっすらと塩を塗り１日以上冷凍し、半解凍のまま食べると美味です。
（半解凍の刺身をルイベと言います）
もう一種類の３枚おろしのやり方
下処理後、塩焼きの紹介ページの要領でハラワタを取り、頭も落とします。
その後、↑の画像のように背骨の上面に刃を当てて、尻尾方向へ削り切っていきます。
半身が取れたら、切り口の面を下にして同じ要領で切っていけば完成。
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●サクラマスの炊き込みご飯
用意するもの
米、ダシ汁、万能ねぎ、お好みのキノコ、サクラマス
作り方
ご飯を炊く時に、キノコや焼いたサクラマスとダシ汁を入れるだけの簡単料理！
まずサクラマスを３枚におろし、鉄串であぶります。
サクラマスのヒレや背骨も焼いて、ご飯と一緒に炊き込みます。
焼くことで生臭さを防ぎ、良いダシとなります。
炊き上がったら骨やヒレを取り出し、良く混ぜます。
仕上げに万能ねぎを散らして、完成！
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●トラウトのチリソース掛け
用意するもの
市販のチリソース、レタス、長ネギ、ショウガ、料理酒、トラウト
作り方
トラウトを丁寧に下処理し、３枚におろします。
アルミホイルにサラダ油を塗り、３枚におろしたトラウトをのせます。
長ネギとショウガをのせて、料理酒を振りかけてホイル焼きにします。
トラウトを焼いている間に、チリソースを温めます。
シェフ高橋氏はもちろんチリソースも自家製。
手際よく作っていただきました。
このオリジナルチリソースが凄くうま〜い！
焼きあがったトラウトを皿に盛り付け、チリソースを掛けていただきます。
これが中々美味しい発見、トラウトとチリソースはとてもよくあいました。
ご飯がまたすすんで、店長は肥満街道まっしぐら（笑）
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●香味野菜ダレで食べるホイル焼き
材料：長ネギ、しょうが、好みのキノコ、ポン酢、具入りラー油、ニンニク、パセリ、大葉、しょうゆ、ごま油
した処理後、腹の中に長ネギとしょうがを入れます。（これは匂い消しに効果あります）
した処理後、アルミホイル２枚重ねの上に油をひいてトラウトを乗せ、キノコをトッピングして日本酒を少々ふりかけます。
ホイルでくるんで焼いている間にタレを作ります。
用意した材料を細かく切って、しょうゆとポン酢でブレンドします。
大葉やパセリも細かく刻みます。
仕上げに具入りラー油を少々（とても辛いのでお好みで）入れます。
魚が焼き上がったら、盛り付けて香味ダレをかけます。
今までのホイル焼きシリーズの中で、店長的にはこれが一番美味しい。
辛いのが好きな人にはおすすめに１品です。
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疲れた胃腸に優しい料理
●七草粥とトラウトの味噌焼き
用意する物
せり、なずな（ぺんぺん草）、ごぎょう（ははこぐさ）、はこべら、ほとけのざ（こおにたびらこ）、すずな（かぶ）、すずしろ（大根）、小松菜
トラウト、炊いたご飯（残りご飯でＯＫ）、ゆず、ブレンド味噌（とうがらし、ねぎ）、おもち、塩
残りご飯を水洗いします。
ざるで水を切ってから調理します。
まず最初に、なべに適量の水を入れて、塩適量でかぶ、大根を煮ます。
半煮えの状態に七草の残りを入れて、その後ご飯を入れて煮えたら七草粥は完成。
お粥に小松菜を添えて食べます。
トラウトは3枚におろし、ブレンド味噌を塗ります。
ゆずを適量切ります。
細かく刻んでトラウトに振り掛けます。
炭火で直接焼いて、完成間近にバーナーで味噌を塗ってある面を焼きます。
ご飯をよそる直前におもちを焼きあげます。
お粥に小松菜と焼きあがったオモチをのせて完成！
トラウトの味噌焼きとのコンビネーションが合う料理です。
シンプルなお粥と、しっかり味のトラウトがバランスの良い風味を奏でます。
和食な感じで、飽きの来ない美味しさでした。美味しくて店長も奥さんもしっかり２杯頂きました（笑）
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純和風なお雑煮と、洋風ロールキャベツのハーモニー。
●トラウトロールキャベツのお雑煮
用意するもの
粉末昆布茶、だし汁、キャベツ、にんじん、ゴボウ、しいたけ、こんにゃく、大根、長ネギ、その他お雑煮に合う素材をお好みで。
ゴボウだけは絶対に入れてください。魚の匂い消しにもなり、味に透明感が出ます。
そしてトラウトはＪで釣って調達＾＾
まずはトラウトを3枚におろし、ひとくちサイズにカットしてキャベツで包みます。
キノコ類も一緒に巻いてみましょう。
巻いたら楊枝で縫っていきます。
丁寧に縫っていきましょう。
上手く出来るかな？
こんな感じです。
コンニャクはまな板で叩いてからカットします。
色んな素材をひとくちサイズにカットして、アルミ鍋などに盛り付けます。
ここへだし汁を注いで煮込みます。粉末の昆布茶を小さじ半分程度入れると美味ですよ。
コンロで野菜に火が通るまで煮込みます。
煮えてきたら、オモチを焼いておこう。
キツネ色のオモチが美味しそうですね！
完成！熱々のお雑煮とトラウトのロールキャベツが絶妙のハーモニーを奏でてくれますよ。
新しいけど懐かしい味。何杯でも進む美味しさですよ＾＾
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とても食欲をそそる風味だよ！
●カレー風味ホイル焼き
用意するもの
カレー粉（市販のルーを粉砕してもＯＫです）、季節の野菜（今回はエリンギ、かぼちゃ、アスパラガス、玉ねぎ、にんにく、にんじん、セロリを使用しました）、月桂樹の葉、白ワイン、無塩バター、オリーブオイル、タカのつめ、アルミホイル
作り方
下処理後、ハラワタ、血合いを取り除きます。
トラウトの体全体にまんべんなくカレー粉をすり込みます。
トラウトの腹の中にもカレー粉をすり込んで下さい。
アルミホイルを2枚敷いて、その上に無塩バターを少量、オリーブオイルを多めに伸ばします。（焦げ付き防止）
次に魚の腹、外側全体に塩コショウをすり込み、にんにくの切れ目をこすりつけて香りをつけます。
魚の腹の中にカレー粉をたっぷり塗ります。（画像は他のホイル焼き時のものですので、実際にはカレー粉を塗ってから野菜を詰めましょう）
カレー粉を塗った後にお腹に野菜を詰め込みます。沢山詰め込みましょう。
画像には写ってませんが、魚の外側にも野菜をたっぷり乗せるとヘルシーです。
そして月桂樹の葉を適量（1枚〜半分）、タカのつめ２〜３切れ入れます。
次に魚全体にカレー粉をすり込みます。
上からオリーブオイル少量、白ワイン少量をふりかけてホイルでくるみます。
丁寧にくるんで完成！あとはじっくり煮込みます。
完成！
魚の臭みが消され、カレーの香りがとても食欲をそそる料理です！是非お試しを！
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●コクのある濃厚な味わい
トラウトのトマトソース煮込み
用意する物
白ワイン、オリーブオイル、月桂樹の葉、野菜（アスパラ、かぼちゃ、エリンギ、玉ねぎ、にんじん、にんにく、セロリ）、塩コショウ、無塩バター、トマトソース（市販のスパゲティ用でも構いません）、アルミホイル、タカのつめ、
作り方
下処理をし、塩焼きの要領で腹ワタを取り除いて下さい。
トラウトの体全体にまんべんなく塩コショウをすり込みます。
その後、にんにくの切り口を全体にこすってください。（外側です。）
アルミホイルを2枚敷いて、その上に無塩バターを少量、オリーブオイルを少量伸ばします。
次にバターとオイルの上にトラウトを置いて、腹に塩コショウを塗り、沢山の野菜と月桂樹の葉を入れます。
ポイントは適量のタカのつめ。ピリっとした隠し味に仕上げます。
お腹に野菜を詰め込みます。沢山詰め込みましょう。
そして月桂樹の葉を適量（1枚〜半分）入れます。
お腹の中だけじゃなく、外側にも野菜を添えます。
トマトソースをたっぷりとかけます。
その上から、野菜とキノコを添えて、白ワインとオリーブオイルを少々ふりかけます。
丁寧にくるんで完成！あとはじっくり煮込みます。
完成しました。お味のほうは、濃厚なコクのある味わいです。
本当にこれがトラウト料理か！？というくらい美味しいですよ。
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●スタミナ満点！
疲れている時や、深夜まで勉強している受験生の栄養補給に最適！
イタリアン風スタミナホイル焼き
用意する物：アルミホイル、オリーブオイル、白ワイン、玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにく、月桂樹の葉、塩コショウ、無塩バター。
そして魚はＪで釣って調達。とても美味しいくて沢山食べたくなりますから、大きな魚を釣り上げよう！
野菜は余り物でもＯＫです。
魚の腹に積めるので、３〜５ｃｍくらいの長さにカットして持ってくると良いでしょう。
塩焼きの要領で下処理し、腹の内部に塩コショウを塗ります。
その後、野菜を腹に詰め込みます。
このとき、にんにくスライスをお好みの量入れます。
野菜を入れたら、最後に月桂樹の葉を１枚入れます。
野菜は沢山詰め込みましょう。
野菜が腹からあふれてしまいそうなときは、竹串などで縫っても良いですがホイルで包むのでそのままでもＯＫです。
魚全体に塩コショウをまぶします。
そして↑ここがポイント。にんにくの切り口をまんべんなく魚全体にこすりつけます。
火が通りやすいように、魚に切れ目を入れておきます。
２枚重ねのアルミホイルに無塩バターを乗せ、オリーブオイルをたらしておきます。
魚を乗せ、上からサーッとオリーブオイルをかけます。びちょびちょになるほどじゃなくてもＯＫです。
そして全体に白ワインをかけます。
にんにくが好きな人は、↑のようにガーリックスライスを乗せるといいですね。
丁寧にアルミで包んで、炭火で焼き上げよう！
大きな魚は３０分くらい、小さな魚は２０分くらいで完成しますよ。
完成です。色んな素材のハーモニーが絶妙な美味さです。
ハンゴウのご飯とインスタント味噌汁で、洒落たランチになりました。
味は抜群！どの料理も甲乙つけ難いです。
腹に詰めた野菜の旨みが浸透し、とてもヘルシーで上品な味わいです。
味付けは塩コショウのみのシンプルさですが、生臭い匂いは全く感じませんでした。
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●味噌煮込み風ホイル焼き
これは・・絶品ですよ！
店長と奥さんのぶんも作ってもらって食べてみました。
簡単な調理で、豪華なランチに早変わり！
淡水魚が苦手な店長が食べてみても、全く臭みを感じず、とても美味しい料理でした。
用意するもの
季節のキノコ類（今回はしめじを使用）
玉ねぎ
アルミホイル
特性味噌（赤味噌に白味噌少々、ねぎ、ショウガを細かく刻み、ブラックペッパーを少々。）
料理用酒
無塩バター
作り方
大きめの魚（３０ｃｍ以上）を頑張って釣りましょう（笑）
３枚におろします。
アルミホイルを２枚重ねにし、魚を乗せる位置にバターを細かく切って乗せます。
アルミホイルが裂けてしまうとアウトなので２枚重ねにしております。
次にサク状態の魚を乗せて、ブレンドした味噌を割り箸等で塗っていきます。
うす塗りでもじゅうぶん美味いですが、酒のつまみなど、濃い目の味付けにしたい人は味噌を多めに塗ります。
味噌を塗ったら、今度は瞬の野菜やキノコ類を添えます。
仕上げに料理酒を周辺からふりかけます。
焦げ目防止や、臭み取りに効果あります。
アルミホイルで丁寧に包んで、炭火でじっくり蒸し焼きにしましょう！
家庭でオーブンで焼く場合は、焦げ目に注意ですね。
フライパンに落しフタをしてじっくり蒸し焼きにしたほうが良いかもしれません。
ぐつぐつと煮込む感じで、とてもジューシーな仕上がりですよ。
ハンゴウで焚いたご飯、インスタント味噌汁を添えて、豪華なランチが出来ました！
味は最高に美味いですよ。
これは淡水魚が苦手な人にも是非おすすめです。
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上品な白味噌の味わい。
西京焼き
用意するもの
白味噌
魚を３枚におろし、一口サイズにぶつ切りにしていきます。
タッパー等の容器に白味噌を入れ、そこへぶつ切りにしたトラウトを漬け込みます。
このまま冷蔵し、１〜２日漬け込みます。
漬け込むほどに味が濃くなりますのでお好みで。
炭火であぶって食べます。
このシンプルな料理もまた、臭みが全く無くて美味しいですよ。
酒のつまみにも最適ですね。
ご飯のおかずとしても優秀な味わいでした。ご飯が進みます（＾＾
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