日本では間違った風習が根付いてしまい、多くの誤解が生じています。
まず、大きな誤解のひとつが
「トラウト類は寄生虫の危険があるので生食は危険」というものです。
この誤解を解りやすく説明しましょう。
まず、人体に有害な寄生虫で有名なものに「アニサキス」と「サナダムシ」が居ます。
これは、サケ、マス類にも寄生することが知られております。
この部分だけ読めば、「やっぱり危険じゃん」と思われてしまう訳です。
これらの寄生虫は、海産哺乳類が最終宿主です。（クジラなど）
ですから、海とつながっていない純淡水域、ましては地下水で養殖されているトラウト類での検出はゼロパーセントです。
淡水域ではこれらの寄生虫が繁殖できないのです。
では、何故サケマス類に寄生すると書かれるのでしょう？
サケ、マスは天然の場合、海に下ります。
海で寄生された魚が遡上し、その固体を調べた場合に検出された事がある訳ですね。
実はこのアニサキス、凄くポピュラーな寄生虫でして、サケマス類を怖がってるようでは海の魚は刺し身で食べられないレベルに多く居ます。
サバ、ニシン、スルメイカ、アンコウ、タラ、イワシなど、大衆的な魚のほとんどに寄生します。
トラウト類に限って言えば、天然の魚よりも養殖魚は安全なのです。
特に国産の養殖魚は凄く安全です。
もうひとつの誤解が、「釣った魚をビクに入れて活かしておく」という間違った風習です。
これは、魚を一番不味くしてしまう行為ですので、絶対にやめるべきです。
せっかくの美味しい魚が、とても不味くなってしまいます。
これも解りやすく説明しましょう。
魚の不味くなる成分のひとつに、「乳酸」があります。
魚は、釣り上げたときに最も多くの乳酸を分泌します。
釣る、と言う行為は、魚にとっては全力で抵抗する事となります。
疲れた魚を狭いビクにいれると、ストレスと共に乳酸が全身に回っていくのです。
これを防ぐため、漁師は釣りでの漁獲の場合、すぐに氷水に投入して乳酸が全身に回るのを防ぐのです。
魚は変温動物です。
ここにヒントがあります。
水温が下がれば下がるほど、体温も低下し、心臓の鼓動の回数が低下していきます。
血液に乗って乳酸が全身に回るのを防ぐため、心臓の鼓動を弱めるのが効果的なのです。
氷を入れたクーラーボックスへ投入するのですが、このときに多量の氷だけですと、魚が「氷焼け」を起こしてしまい変色してしまいます。
ですから、最も手軽にキープするのは氷水を入れたクーラーボックスとなります。
さらに、もっとこだわるならば、すぐに〆る事です。
ラフでワイルドな方法ではありますが、釣ったらすぐに脳天を叩いてクーラーへ投入するのも良いと思います。
釣ったままクーラーに入れると、体温が下がるまでの間に暴れてしまい、ストレス物質が回ってしまいます。
ですから、麻痺させてから投入するのが良いと思います。
美味しい食材としてキープ優先で考えるならば、釣ったらすぐに延髄に切れ目を入れて血抜きするのも効果的です。
心臓が激しく動いてるまま延髄をカットし、心臓の鼓動を利用して血抜きします。
血抜き後に内臓を取って、水洗いの後にペーパータオルで水気をふき取り、軽く塩を振ってクーラーボックスへ収納します。
このとき、魚が氷に直接触れないように、氷ったペットボトルをクーラーの中に居れ、その上にダンボールなどを敷いて、その上に魚をビニール等に入れて保管すると万全です。
美味しくキープできたら、このＨＰの「シェフ高橋の簡単お魚レシピ」コーナーを読んで料理にチャレンジしてみてね！
〇食べるまでに熟成させてみよう！
トラウトサーモン、大イワナなど、その日のうちに刺し身で食べる場合には、超薄切りにしてください。
熟成が進んでいないので、硬めの食感となります。
１日、２日と寝かせると、まろやかな味となり、さらには柔らかくシットリとします。
冷蔵の場合は２日寝かせて３日目の夜がベストな美味さ。
冷凍の場合は１０日間寝かせると美味しいですよ。
さて、熟成の仕方です。
洗い用のビニールと、保存用のチャック付きビニール、キッチンペーパー、塩を準備してください。
サクの状態にしたら、普通のビニールにサクを入れて、塩を多目に入れ、水を少し入れて軽く揉み洗いしてください。
中の塩水を捨てて、１回すすぎ洗いしてサクを取り出します。
キッチンペーパーで水分を良くふき取って、軽く塩をふってから新しいペーパーでサクを包み、チャック付きビニールに入れてから冷蔵してください。
冷凍の場合はペーパー無しです。
お寿司にチャレンジしてみるのも美味しくてＧＯＯＤ！（料理：シェフ高橋氏）
色んな魚料理にチャレンジしてみるのも、美味い魚の当エリアならではの楽しみ方ですね！
トラウト類は、素材が悪い場合は、どんなに手を尽くしてもマズイものはマズイです。
マズイと評判の釣り場のトラウトの場合、どんなに丁寧に下処理しても美味しくはなりません。
魚の味に絶大な自信のある釣り場の魚を食べましょう！