メルマガ・バックナンバー２

Ｑ．駅前に立地していますが、それほど人口が多くないので、
同じようなお店ができると、客足に影響が出ます。
来月に大手チェーン系の居酒屋がオープンするので、
常連さんの人数を増やす必要があると考えています。
その方法を思案中で、何がいいでしょうか？

一一30代、男性、創作居酒屋経営

※お客さんに何度も来てもらえるようにする方法で、ボクも実際にやってみて、その効果を実感しています。今では、ペットショップでも取り入れられていて、集客にも役立っているようです。常連のお客さんほど喜んでもらえる事例を紹介します。

Ｑ．初めての経営なんですが、お店は順調で、
若いカップルや大学生など、たくさん来てもらっています。
忙しいせいか、どうしても対処が遅くなって、
問題を解決したと思ったら、次の問題が起こっています。
とにかく大変の一言で、何がダメなんでしょう？

一一20代、女性、ハンバーガーショップ店長／両親が経営

※クレープ屋さんを経営する友人が持っていた一冊の手帳。雑貨屋さんなどで売られているものなんですが、これが、なかなかの優れもの。ちょっとした発想の転換で、問題が起こっても、前向きに対処していこうという気持ちになりますよ。

Ｑ．メルマガを読んでいると、得意な料理に絞ることで、
新規のお客さんを呼び込むという方法は理解できます。
しかし、メニュー数が多いことで集客してきたので、
絞り込むと、お客さんの足が遠のく不安があります。
客数が減っている今、どう考えたらいいのでしょうか？

一一30代、男性、洋食レストラン経営

※今までは、その地域で繁盛店と言われていたのに、競合店が増えてきたことで、お客さんの数が減る。これは、お客さんから見て魅力が薄れたということなので、新たな魅力を前面に出して、集客する必要があります。その魅力の掘り起こし方をご紹介します。

Ｑ．30代の女性が中心で、週末はほぼ満席になります。
近くに新興住宅地があるので、夫婦での来店も多いです。
新作の料理をたくさんメニューに載せてきましたが、
あまり注文されず、どうしてもロスが出てしまいます。
何が問題なのか、意見をうかがえませんか？

一一40代、創作居酒屋、料理長

※今回の相談では、メニューと料理の写真が同封されていて、具体的な意見を教えてほしいというものでした。客層が完全には見えないので、一般論になりますが、売れるためのポイントがあり、これがとても重要で、上手に取り入れるための、一冊の本をご紹介します。

Ｑ．カフェが数軒あって、競争が激しくなっています。
女性のお客さんが多く、常連さんもたくさんいますが、
年々、売上、客数とも下がってきています。
お客さんの取り合い状態から抜け出す、
女性から見て魅力的なカフェにしたいと考えています。

一一30代、男性、カフェ経営者

※女性にとって魅力的なイメージ。それを男性経営者が作るというのは、なかなか難しい。最初の解決策は、相談できる女性を探すこと。もしそれができないとしたら、どうしたらいいのか？　女性のお客さんを増やしたい時のポイントをチェックします。

今回は、相談のあと、経営者さんの頑張りがあり、その結果、好転した事例を詳細に紹介します。

Ｑ．売上は安定しているのに、原価率はバラバラです。
メニューにのせている料理は約100種類。
それ以外に、その日のおすすめがあります。
廃棄する食材もあり、これが原因の一つだと思っています。
安定させるために、最初にするべきことは何ですか？

一一40代、男性、居酒屋経営

※今の時流では、原価を高めに設定しないと、お客さんにとって魅力的には映りません。だからといって、高めにすれば、利益は間違いなく減る。原価を高めにしつつも、利益を確保するのメニューの仕掛け。レストランやカフェでも使えるテクニックをご紹介します。

Ｑ．カップルや女性のお客さんが多く、パスタが好評です。
お客さんからはおいしいと言ってもらえるのですが、
それが売上に繋がらず、焦っています。
メニューを全面的に変えたばかりなのですが、
それでも客単価を上げる方法はありませんか？

一一20代、女性、カフェ店長

※建築事務所が経営するカフェ。この形態は、経営側と現場との意見の調整が難しく、特に店長のストレスは相当のもので、経費が掛けられず、結果を出すしかありませんでした。メニュー変更の時期など、好転するポイントをご紹介します。

Ｑ．工場跡を改装して居酒屋を始めました。
かなり広いので、30人くらいのお客さんが入っていても、
空席が目立ってしまう感じがします。
家賃が安いので赤字ではないのですが、
いつもガラガラな感じがすると、常連さんに言われました。

一一40代、男性、居酒屋経営

※常連さんの指摘は的確であり、経営に問題がないのだから聞き逃してしまうところなのに、そこに疑問を感じた、ここがポイントです。この点を解消・改善すると、まだまだ集客できます。また、小さな店舗でも応用できる方法をお届けします。

Ｑ．とうとうやりました。３ヵ月で目標を達成。
そして、ご相談した通りに増築してランチ100食、
今では40席で120食も出るようになりました。
この半年間、本当に忙しい毎日でしたが、
やって良かったと、スタッフみんなで喜んでいます。

一一20代、女性、カフェ経営

※増築したとはいえ、20席で20食も出なかったランチが、約６倍の120食になったという知らせ。経営者さんは、フードコーディネーターの友人が経営する料理教室の元生徒さんで、その関係で協力することになり、半年間に取り組んだことをレポートしたいと思います。

メルマガはＱ＆Ａ形式であり、毎週木曜日に届きます。

業務上で面会した方、またはメルマガ購読者の方からの質問を毎週一つ取り上げ、問題の解決や考え方、指導方法など、その対処を紹介しています。

メルマガ配信後に届いた感想メールも、ご紹介します（承諾が得られた場合に限ります）。

飲食経営の現場で生かしてもらうことを目的に、同じような事例があれば、その対処や結果についても詳しく掲載します。

メルマガについての質問は、メルマガの巻末にあるお問い合わせ先に送っていただければ、24時間以内に返信します。

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