仕組み化・システム化は、メニュー構成を見直すことから始めて下さい

前回までの部分の繰り返しになりますが、質問が多いので、まとめてみます。
仕組み化・システム化は、今やっていることを変えるのではなく、
手間取っている部分をなくして、効率良く提供することで、
お客さんも待ち時間がなくなるし、調理や接客の質も上がると考えて下さい。

料理や商品、接客の質を上げるための仕組み化・システム化

満席時を想定した通常メニューとサブメニューの考え方

飲食系の経営者に会った時によく聞くのが、「料理はいいと思うんだけど、売上が付いてこない」ということです。ぼくにも経験がありますが、自分がやっていることが結果に現れないと、大きなショックを受けます。

何度も書いていることですが、ほとんどの店舗の料理や商品のレベルは、とても高いんです。ただ、これが売上と必ずリンクするわけではありません。質の高さをお客さんに感じさせる工夫ができていないのが理由です。

メニューを２つに分けるのは、店舗として力を入れる料理や商品をはっきりさせ、さらに集中して質を上げることが目的であって、店舗の特徴である料理や商品など、何かを大きく変えることが目的ではありません。

大きな変化は、お客さんもスタッフも好まない

【接客】コラムで、「客数が増えてきたらサブメニューを外す」とあるのですが、通常メニューは、コース中心や単品中心などの提供スタイルと店舗の特徴的な料理や商品で構成して、それ以外をサブメニューにします。

サブメニューを外す時、メニューにある料理や商品を固定してある場合、通常メニューに日替わりの料理や商品を差し込んで、お客さんを飽きさせない工夫をして、全体として一日に提供する料理や商品数を減らします。

前回の繰り返しになりますが、提供する料理や商品数が多くても、その中で多く注文される料理や商品を絞り込むだけでも、調理や接客の質は上がります。これが何も変えず、質を上げる「仕組み化・システム化」です。

【提供】お客さんの要望を先読みし、提供する仕掛けを持っているか？

1. お客さんが求めている料理や商品を知る方法を持っていますか？
2. アルバイトの意見を取り入れた理由は、お客さんの意見を知っていたから
3. お客さんの期待は、料理や商品が提供されるまでの時間がピーク
4. おいしい料理やいい商品なのに売上が上がらない。これをどう解決するのか？
5. 仕組み化・システム化は、考え方を変えるだけで、料理や商品は変えません
6. 仕組み化・システム化は、メニュー構成を見直すことから始めて下さい
7. 「美味しいランチ」効率を重視すると、美味しい料理を提供できないのか？
8. 「素早い提供」という視点は、お客さんの利点と利益に直結している

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