おいしい料理やいい商品なのに売上が上がらない。これをどう解決するのか？

飲食でも、主に調理を担当してきた人から、よく受ける質問に、
「自分ではおいしいと思うのですが、どうしても売上が上がりません」というのがあります。
実際に食べてみると、なるほどおいしい。
今回は、「どうして売上に結び付かないのか？」を考えます。

料理や商品に注目せず、お客さんに注目する

ほとんどの店舗の料理や商品は、とてもおいしい

昨夜、京都市内にあるイタリアンダイニングで食事をしました。メニュー数は多くないのですが、前菜、パスタ、メイン料理のどれもがおいしい。カフェ風の外観なので、ちょっと損をしている感じさえします。

初めて入った店舗だったのですが、おいしい料理やいい商品を提供する店舗というのは、本当にたくさんあります。そんな中で、お客さんから選ばれないといけないのですから、やはり何らかの仕掛けが必要です。

売上が上がらないと、その問題解決として料理や商品を注目してしまいがちですが、何の問題もないことがほとんどです。新しい技術や要素を加えることは大切ですが、基本的な調理技術があれば問題ありません。

料理や商品は、常に比較されるということを忘れない

ここで何度も書いたことですが、こういった場合は、同一地域にある店舗を調べてみると、問題点が分かることがあります。お客さんの判断の基準になっていることが多い、人気店舗を中心に調べるのがポイントです。

その結果をみて、手直ししてみる。売価を全く変えずに量を多くしたら割安感が出て、お客さんが増えたという事例がありました。これは、お客さんが他店舗と比較して、どちらが自分の好みかを判断しているためです。

上の事例のように、売上が上がらない原因が店舗外にあることも意外に多く、店舗内にあると考えていた場合、全く問題が解決しないことがあるので、お客さんに注目した後で、料理や商品の判断をして下さい。

【提供】お客さんの要望を先読みし、提供する仕掛けを持っているか？

  1. お客さんが求めている料理や商品を知る方法を持っていますか？
  2. アルバイトの意見を取り入れた理由は、お客さんの意見を知っていたから
  3. お客さんの期待は、料理や商品が提供されるまでの時間がピーク
  4. おいしい料理やいい商品なのに売上が上がらない。これをどう解決するのか？
  5. 仕組み化・システム化は、考え方を変えるだけで、料理や商品は変えません
  6. 仕組み化・システム化は、メニュー構成を見直すことから始めて下さい
  7. 「美味しいランチ」効率を重視すると、美味しい料理を提供できないのか？
  8. 「素早い提供」という視点は、お客さんの利点と利益に直結している

【飲食店経営の専門誌】カフェ、製菓、飲食、飲食店経営の専門誌

経営を続けていく上で大切なこととして、役に立っても立たなくても定期的に情報を頭に入れる習慣を持つこと。ずっといれ続けていると、何かアイデアに引っ掛かりますから、それを具体化することが意外な好結果を生みます。

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