「集客の仕組み」カフェ・飲食経営コラム【ＡＢＣ分析】

飲食だけでなく、ビジネスの日常は、問題解決の繰り返し。
いくつもの問題を解決していると、だんだん問題が起こる原因が分かってきます。
また、それらを情報として知っていれば、少しでも回避できる場合もあります。
「メニュー構成〜接客〜仕組み化」に役立つ実践的なコラムです。

これから経営する、または経営初期の人を応援する実践コラム

経営者の仕事は、実務よりしくみや仕掛けを作ること

いくつかの店舗に長期間にわたって関わっていると、実務的な業務をやってくれているスタッフには、いつも頭が下がり、感謝の気持ちしかありません。接客とは、大変疲れる仕事で、悩むことも多いと思います。

そんな中でも「接客の良さ」をアピールすることを求めるのですから、作業＋いつも笑顔でいるには、相当な努力がいるはずで、自分もそんな中で働いてきたのですから、それが大変なことであることも知っています。

どんなしくみや仕掛け、システムを作ったら、少しでも回避できるのだろうか？一これを考え続け、試しては改良し、また試す。こんな現場で試行錯誤を繰り返した実践的内容をコラムに書いています。

とにかく日々改善し続けていくことで出来上がる

詳しい内容が書かれたメールが届くのですが、ある程度のアドバイスをすることはできても、飲食は、その形態や顧客層、地域性や立地、店舗の構造などから条件が変わるため、一つの答えを出すことができません。

一つヒントになるのは、席に案内したり、商品を運んだりといった、スタッフにやってもらう作業が多すぎます。もっと接客を重視しないと、リピート利用してくれるお客さんを増やすことができません。

細々した決まり事が多く、メニュー数も多い。スタッフは、作業だけで疲れてしまい、もっとも大切な「接客」まで気が回らない。できるだけ作業をシステム化して、余裕を持って接客できる店舗作りが必要です。

【ＡＢＣ分析】結果をメニューの構成に反映させて利益を出す方法

1. 「店舗で一番売れている料理や商品は何ですか？」の質問に答えられますか？
2. 「アンケートなんていらない」お客さんの意見は、接客スタッフが知っている
3. 利益を出す経営者は、ここまで考えて実行しています
4. 注文が集中すれば、原価率は自然に下がり、利益が出る
5. あまり難しく考えずに、仕事のやりやすさ重視で大丈夫
6. 仕組み化という店舗設計が、なぜ利益に結び付くのか？
7. 昔ながらの繁盛店や人気店舗も仕組み化・システム化されています
8. 経営者が考えた料理や商品を人気のあるＡランクにするには？
9. 売れている料理や商品をＡランクだと考えるのは間違いか？

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