ハム！（その２）
鳥はむ作成計画第２弾！
前回は「仕込み編」を紹介。
今回は「完成編」である。
なお、仕込み等については前回の「仕込み編」を参照ください。
参考サイト（鳥はむのまとめサイトです）
鳥はむの館
鳥はむスレッド過去ログ置き場
作り方等は、以下のごぞんじ流よりも上記サイトの方が参考になります。
つうか、絶対上記サイトの作り方で作った方が、よい。
なぜなら、まだ、ごぞんじ流は完成していないから・・・
↑のように書いてから随分と月日が経ちました。
その間、何回も何回も鳥はむを作りました。
そして失敗なし！
ここに記述しているレシピで、まず間違いなく鳥はむは作れます。
あとは、ご自分でアレンジしてみてください。
2006.01.05追記
燻製鳥はむを作ってみたよ。
以下のリンク先に詳細はあります。
このページで鳥はむを作ってみて、今度は燻製（スモーク）に挑戦してみてはいかがでしょうか？
リンク先は一斗缶の簡易スモーカーを利用していますが、
フライパン（中華鍋）と餅焼き網とアルミホイルがあればできますよ。
「愛の燻製鳥はむ」
初心者用レシピの転載
- とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ（または砂糖）を まんべんなく塗る。
- とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩を全体に
じゃりじゃりする程度すりこむ。
※後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな？くらいでかまいません。
- コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
※これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
（ここで好みのハーブ類を追加も可能）
- それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に二日寝かせます。
※空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合
ある程度手で空気を抜いたらファスナーを１ｃｍ程度残して閉め、残りの ところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。
塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど 水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓冷蔵庫で2日間寝かせる↓↓↓↓↓↓↓↓
- 二日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きします。
ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を３０分〜１時間程度そこにつけます。
※浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ 塩分を効率よく排出できると考えられる（「むかえ塩」という調理法）
- その間に小さくも大きくも無い直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かします。 沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば６〜８時間放置したら完成。
※夏場は冷めたら冷蔵庫で保管（スープにつけたままで）した方がいいかもです。
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■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
基本中の基本の作り方です。細かいわからないところは遠慮なく聞きましょう♪
肉の大きさ、塩加減、スパイスの種類、鍋の素材、水の量、作る人によって 全てまちまちになるのが鳥ハムだから、ある程度の試行錯誤はどうしても必要です。
また、通常より長めに塩抜きをし、低温（100℃〜110℃）のオーブンで 30分〜40分焼く方法もオススメ。
茹でれば美味しいスープが取れますが、焼く方法はその分のうまみが残るので 味が濃いそうです。お好きな方法で。 これが正解！というレシピはありません。 |
今回は、5〜6までになります。
上記レシピを参考に過去ログ等からアレンジ術を拝借し、以下に、ごぞんじ流をアップします。
まだ完成していないから、不安なんだよなぁ・・・
■材料■
| 鶏ムネ肉 |
今回は1パック2枚のものを2パック。 |
| 蜂蜜 |
高級品がいいらしい。今回はあったもの。 |
| 塩 |
岩塩系がいいらしい。今回は伯方の塩！ |
| 胡椒 |
キッチン胡椒（粗挽きが望ましい） |
| ビニール |
スーパーにあるロール上のもの。 |
| ジップロック |
百均のばったもん。 |
| ラップ |
成型時に使用。 |
| 凧糸 |
成型時に使用。 |
| キッチンペーパー |
成型時に使用（追加）。 |
| 粗挽きコショー |
追加。 |
※蜂蜜は砂糖でもよいらしい。
＜完成編＞
■その伍■
初心者用レシピ5に該当。塩漬けしたムネ肉の塩抜き工程であります！
都合三日間塩漬けしたムネ肉をタッパから取り出し、塩漬け具合を指で確かめる。
肉がコリコリしていたらＯＫ！
肩こりの状態みたいな感じ。
ボウルに水一リットルと塩15グラム入れた。
初心者用レシピにある1.5％の塩水で「むかい塩」をするため。
ハサミでなんちゃって真空パックのビニールを切る。
左の缶詰は、あぁ、この日のタンパク源です。
鳥はむには関係ありませんです。
軽く水洗いします。
お湯も出るので、超ぬるま湯で洗い流しています。
ボウルに投下します。
全部入れました。
きっちり一時間塩抜きすることにしました。
■その六■
初心者用レシピ6に該当。茹でて放置するであります！
初心者用レシピには「成型」の工程がないので、
茹でる前に「成型」しています。
「成型」＝ハムっぽく形を整えること。
塩抜きのボウルに入れて一時間後。
余分な水分を取るために、キッチンタオルで水分を吸収します。
別にキッチンタオルである必要はないです。
けっこう、ビショビショなんです。
あんまりキッチンタオルを押しつけると、肉にくっつきます。
取るの大変です。
ええ、くっついちゃったんで、取るの大変でした。
余分な水分を取ったら、こんな感じになりました。
成型の前に、前日購入した粗挽きコショーを振りかけます。
丸めるので、外側に振りかけます。
見た目もハムっぽいかなぁというのと、水洗いして香辛料が効いてないかなぁ
と思ったので。
これは正解でした。
いきなり成型です。
キッチンペーパーがあったので、それも使うことにしました。
キッチンペーパーって加熱料理用で熱に強く、水分も逃がさないので、
こりゃいいやと使う気になりました。
うちにたまたまあったので使いました。
なければラップと凧糸だけだったと思います。
肝心なとこ撮り忘れているんですが、
まな板にＡ４サイズくらいに切ったキッチンペーパーを敷いて、
その上にムネ肉を縦に乗せます。皮面は下側になります。
次に、肉の細い方から丸めていき、けっこう力いりますよ。
利き腕でがっちりホールドします。
そして、巻き寿司を巻くように丸めた肉をキッチンペーパーでぐるぐる巻きます。
そして画像のように端っこをキャンディみたいにねじります。
このねじりで肉が均一に丸みを帯びます。
けっこうきっちりねじります。
反対側から肉がはみ出そうになるから、
左手でぎゅとつかんで、はみでないように調整しつつ
反対側も同じようにねじります。
ねじったフサフサを折り曲げます。
上記画像のような感じです。
下側に折り曲げています。
こんな感じですね。
凧糸でさらに縛りますから、ねじりがゆるんでも気にすることはないです。
再度ねじりをきつくして、その上から凧糸でしばきあげます。
コツは、ねじったフサフサの上から凧糸をぐるぐる巻いて、
あとはハムっぽく巻いていく感じです。
ねじったふさふさの根本だけ凧糸でしばるという方法もありますが、
見た目をハムっぽくしたかったので、全体をぐるぐる巻きました。
なんか感じでてるでしょ。
ほかの肉も同じような工程を行います。
粗挽きコショーを指で馴染ませているところです。
キッチンペーパーと同じやり方で、ラップで成型してみました。
肉が見える分、ハムっぽいです。
ねじったフサフサはこんな感じです。
全部やりました。
大きいのが二本と小さいのが二本になりました。
それぞれキッチンペーパーとラップで成型を分けて凧糸で巻きました。
この工程はおもしろかったですよ。
これだけでハムっぽいぞと思いました。
茹でに入ります。
適当なお鍋に適当にお湯を沸かしました。
昆布があったので、入れてみました。
肉から出るゴールデンスープが欲しかったので、
水分を逃がさないキッチンペーパーとラップの
それぞれ一本ずつに竹串で穴をいたるところに開けました。
画像はキッチンペーパーのやつです。
沸騰した鍋に投下！
ドンドン投下！
加熱は一分間だけにしました。
初心者用レシピによると再沸騰するまでとあり、
過去ログ等を読むと、投下したら即消火した方がいいとか、
二分間加熱とかあったので、
とりあえず一分間加熱してみることにしました。
一分後、火を消して、そのまま放置。
八時間放置する。
八時間後。
二本分しかスープは出ていないので、薄いスープでした。
マエストロ軍曹と放置はむ。
鍋から取り出したところ。
見た目はラップのやつが肉が見えるので表面が煮えて白くなっています。
鶏肉は加熱すると白くなるので当たり前ですけど。
ラップの穴を開けていない方には、すみっこに濃厚な
ゴールデンスープが溜まっていました。
いよいよカッティングして中身を確認します。
ハサミで凧糸を切ります。
濃厚なおつゆはもったいないのでゴールデンスープに還元しました。
このため、鍋の上で作業。
びちょびちょ。
でも濃厚なおつゆが落ちていきます。
香りもいい感じです。
弾力も抜群で、持った感じは完全なハムです。
ほかのやつも。
次々に。
全部裸にしました。
こんな感じです。
いい感じです。
大きい方。
ハムだ。
見た目は。
ひとつづつカッティング。
フラッシュで白っぽいですが、肉眼でも白でした。
う〜ん、肉が小さいから期待したピンクにはならなかったようです。
ここで教訓。
肉の大きさで加熱時間、放置時間を調整すべし。
でも食べたら、ハムでした！
次のやつをカッティング。
外側の皮がプルプルしていて、いい感じです。
こいつも小さいやつなんですが、一本目より見た目薄ピンクでした。
極薄ですけど。
食べたら、これも、ハム！
でかい方をカッティングです。
こ、こ、これは！
薄ピンクしているではないか！
画像では、やはりフラッシュを焚いたのでわかりにくいと思いますが。
食べてもハムでした！
一番でかいやつ。
もう薄ピンクで見た目も食感も味も、ハム！
鳥はむの出来上がり。
淡いピンク色がわかりますか？
光の加減で市販ハムのように切り口が虹色に光ります。
ハム大成功！
試食！
穴をあけたやつは、いい感じの塩加減だったのですが、
穴を開けなかったやつは、やはり肉汁も外に出ていないかわりに
塩加減も濃厚のままだったので、ゴールデンスープと一緒に冷蔵庫で
一晩寝かせてみることにしました。
もともと、茹で→放置→一晩寝かせの工程でしたが、
マエストロ軍曹達が早く食べたがったので、一晩寝かせの工程を
はしょりました。
一晩冷蔵庫でゴールデンスープと寝かせたあと。
さらに、うっすらピンクになり、かつジューシーで、完全にハム化しました。
やはり、ゴールデンスープとの一晩寝かせは必要と感じました。
この切り口も、もう完全にロースハム状態。
画像をクリックすると大きい画像を表示します。
ハム化を確認してください。
大きい方が成型時丸みやすく、切ったあとも市販ハムみたいになると感じました。
画像をクリックすると大きい画像を表示します。
ハム化を確認してください。
ゴールデンスープも更に濃厚になっていたので、
おじやを作りました。
人参、大根、椎茸、玉葱、ほうれん草、わかめを入れています。
最後に溶き卵とネギと万能ネギをまぶしました。
出来たても旨かったですが、翌日はさらに味が滲みて美味でした。
とはいうものの、私は食べていないので、食べた家人の感想です。
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おまけ
燻製鳥はむ
図に乗って、燻製鳥はむを作ってみたよ。
このページの冒頭にも書いてますが、詳細はブログに書いてます。
「愛の燻製鳥はむ」
あと、鳥はむオフィシャルページ「鳥はむの館」の鳥はむ画像うｐ掲示板にも
同じ画像を貼り付けて、燻製時のポイント等をコメントしてます。
いくつか質問があったので、それに回答する形式でコメントしてます。
参考までに、どうぞ。
