ハム!(その1)

高タンパク低脂肪の食事に切り替えたものの、毎回毎回塩ゆでササミやらムネ肉では飽きるので、
なんかないかなぁと思っていたら、以前作ろうとして作らなかったハムのことを思い出した。
日本最大の掲示板の料理板で超有名な「
鳥はむ」がそれである。

とにかく簡単に作れて美味。
三年前くらいに話題になったと思うが、未だに新しいレシピが出てくるほどの人気料理。
ネットを検索すれば詳しい情報やレシピが必ずヒットする。

スレも未だににぎやかである。
今回は、この「鳥はむ」に挑戦。

仕込みから完成まで数日かかるので、今回は、その1、その2と分割してアップする。
まず、その1「仕込み編」である。

「鳥ハム」まとめサイトにある、初心者用レシピを参考に作ることにした。

参考サイト(鳥はむのまとめサイトです)
鳥はむの館
鳥はむスレッド過去ログ置き場

作り方等は、以下のごぞんじ流よりも上記サイトの方が参考になります。
つうか、絶対上記サイトの作り方で作った方が、よい。
なぜなら、まだ、ごぞんじ流は完成していないから・・・


↑のように書いてから随分と月日が経ちました。
その間、何回も何回も鳥はむを作りました。

そして失敗なし!

ここに記述しているレシピで、まず間違いなく鳥はむは作れます。
あとは、ご自分でアレンジしてみてください。

2006.01.05追記
燻製鳥はむを作ってみたよ
以下のリンク先に詳細はあります。
このページで鳥はむを作ってみて、今度は燻製(スモーク)に挑戦してみてはいかがでしょうか?
リンク先は一斗缶の簡易スモーカーを利用していますが、
フライパン(中華鍋)と餅焼き網とアルミホイルがあればできますよ。

愛の燻製鳥はむ



初心者用レシピの転載

  1. とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ(または砂糖)を まんべんなく塗る。

  2. とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩を全体に じゃりじゃりする程度すりこむ。

    ※後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな?くらいでかまいません。

  3. コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
    ※これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
    (ここで好みのハーブ類を追加も可能)

  4. それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に二日寝かせます。

    ※空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合 ある程度手で空気を抜いたらファスナーを1cm程度残して閉め、残りの ところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。 塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど 水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。

    ↓↓↓↓↓↓↓↓↓冷蔵庫で2日間寝かせる↓↓↓↓↓↓↓↓

  5. 二日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きします。 ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を30分〜1時間程度そこにつけます。

    ※浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ 塩分を効率よく排出できると考えられる(「むかえ塩」という調理法)

  6. その間に小さくも大きくも無い直径20cm前後の鍋にお湯を沸かします。 沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。 あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば6〜8時間放置したら完成。

    ※夏場は冷めたら冷蔵庫で保管(スープにつけたままで)した方がいいかもです。

■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

基本中の基本の作り方です。細かいわからないところは遠慮なく聞きましょう♪ 肉の大きさ、塩加減、スパイスの種類、鍋の素材、水の量、作る人によって 全てまちまちになるのが鳥ハムだから、ある程度の試行錯誤はどうしても必要です。 また、通常より長めに塩抜きをし、低温(100℃〜110℃)のオーブンで 30分〜40分焼く方法もオススメ。 茹でれば美味しいスープが取れますが、焼く方法はその分のうまみが残るので 味が濃いそうです。お好きな方法で。 これが正解!というレシピはありません。

上記、1〜4までが「仕込み」になります。
上記レシピを参考に過去ログ等からアレンジ術を拝借し、以下に、ごぞんじ流をアップします。
まだ完成していないから、不安なんだよなぁ・・・

■材料■


鶏ムネ肉 今回は1パック2枚のものを2パック。
蜂蜜 高級品がいいらしい。今回はあったもの。
岩塩系がいいらしい。今回は伯方の塩!
胡椒 キッチン胡椒(粗挽きが望ましい)
ビニール スーパーにあるロール上のもの
ジップロック 百均のばったもん。
ラップ 成型時に使用
凧糸 成型時に使用

※蜂蜜は砂糖でもよいらしい。


<仕込み編>
■その壱■
初心者用レシピ1に該当。ムネ肉に、まんべんなく蜂蜜を塗り塗りする!


スプーン1杯程度の蜂蜜をたらす。



塗り塗り、塗り塗り



ひっくり返して皮のある方にも、塗り塗り、塗り塗り



既に、この時点でムネ肉から水分が出てきたりしますが、関係なく塗り塗りする。



■その弐■
初心者用レシピ2に該当。塩をじゃりじゃり擦り込む!



片面に、これくらいの塩を落としてみた。



インドでは不浄な左手で、じゃりじゃりと擦り込む。
右下に写っているのは、姪っ子小二。
うまく完成したら、おまえにも食わせてやるぞぉ。



ひっくり返して、皮面にも塩を落とし、じゃりじゃり擦り込む。



2枚目のやつにも塩を落とす。



じゃりじゃりと擦り込む擦り込む。



このくらいでいいか!
けっこう水分が出ている。



■その参■
初心者用レシピ3に該当。胡椒をまぶす!
本当はハムっぽく粗挽きコショーとかの方がいいんだろうけど、なかったし、
買うのも面倒なので細かいキッチンコショーで代用した。
なお、ここでハーブとか香辛料とかをまぶす。なかったのでやってないけど。


適当にまんべんなく、まぶす。
どうせ後の工程で塩抜きするので、少しくらい多くてもいいやって感じ。



ひっくり返して皮側にも胡椒をまぶす。
まぶしたあと、よく馴染むように指で擦り擦りした。



■その四■
初心者用レシピ4に該当。密封できる容器に仕込んだ肉を入れ冷蔵庫で寝かす!


ビニールとジップロックの二段密封してみることにした。
ビニールはスーパーの買い物を袋に入れるところにある、ロール上の薄いビニール。
けっこう、余計に持って帰ったりするし・・・




ビニールはムネ肉1枚につき1袋。



ビニールの横幅とムネ肉の長さって、微妙にあってたりする。
横になるように調整中。




こんな感じ



空気を抜いて密封しなきゃいけないので、簡単な技を使う。
水圧を利用しての空気抜き。
画像は茶碗とか洗うときに使う銀ダライに水を張っているが、なければ鍋でもよい。
静かにビニールの底の方から水に落とす。
この時、隙間に空気あれば指で上に押し出すようにすれば、水圧でビニールがピタッとなる。
けっこう感動したりする。



だんだんと沈めていく。
ムネ肉とビニールはピチッとくっついてるし、水中のビニール自体もくっついている。



ビニールの上部1センチくらいを残して水中に沈めた。
んで、ここで水中に手を入れて、上から三分の一くらいのところをつまむ。
手際よくやろう。
んで水中から出して、くるくるとビニールを回す。



こんな感じに。
んで、けっこう上の方で固く結ぶ。



画像でわかるかどうかわかりませんが、真空パック並にピチッとしています。
なんちゃって真空パックですが。
まとめサイトにも書いてありましたが、空気が多少残っても問題ないそうです。
わたしも少し残りました。



次にジップロックを使用。
本物ではなくて、百均で買ったと思われるバッタもんです。
アディダスと呼んでます。
三本ラインなんで・・・



先ほどのビニールで密封したムネ肉を入れます。
このサイズのジップロックだとビニールと同じで横幅がいい感じでムネ肉と合っているので
横向きに入れます。



1袋のジップロックに2枚のムネ肉を入れてみました。



密封させるので、再び水圧による空気抜きをします。
やり方はビニールと同じです。最後が違いますけど。
どうしても縦になると、2枚のムネ肉が重なるようになるので、いったん水中に落としてから
ムネ肉の向きを調整します。



ムネ肉同士が重ならないように調整したら、
水中に落としながら空気を手のひらで押し出します。



ビニールと同じように深く沈めていきます。
これもやはり、上1センチくらい残して沈めます。



ストローを用意して差し込みます。
ジップはストローが入る分残して閉じておきます。
油断するとジップが開いてしまいますよ。
あとはストローで残った空気を吸い出します。
吸い出してしまったぞと思った瞬間に二つのことを同時に行います。
ストローを抜く。
残りのジップを閉める。



こんな感じになります。
ムネ肉が重ならないように注意してください。
別に重なったからといって不具合があるかは知りませんが。



裏側です。
なんちゃって真空パックです。
この画像なら空気が抜けているのが、よくわかると思います。



この状態で食べられると思ってニコニコしている姪っ子小二です。
丸いです。
アンパンマンみたいです。
運動ができないので脂肪が溜まりすぎです。
なんとかしようと思案中です。



冷蔵庫で寝かすためタッパに格納します。
あとは冷蔵庫でお休みなさいです。
上記初心者用レシピには二日間寝かすと書いてありますが、
今回は三日間寝かすことにしました。

なお、画像のムネ肉は皮付きですが、あと2本は皮を取っています。
最初、皮を取った方のを仕込んだのですがデジカメで撮るのを忘れていたため、
皮付きのものしか画像がありません。

皮を取ったのは、皮には想像以上の脂肪分があるためです。
だから私用として皮を取りました。
この後の成形(ハムらしく形を整えること)で皮があった方が、
皮のゼラチンが接着剤代わりになっていいらしいので
家人用は皮付きにしています。

私のはあくまで嗜好よりも純粋に高タンパク源なので。



画像のカメラマンは姪っ子中二が担当し、
マエストロ軍曹も一部始終を視察してました。
二人がじゃれていて撮った画像がこれ。
おまえには、やらんぞ。



ちなみに、ある日の朝食。
シリアル+ローファットミルク
卵白3個分
塩ゆで鶏ムネ肉
豆とザーサイの和え物(鶏肉入り)


その2へ、つづく



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おまけ

燻製鳥はむ



図に乗って、燻製鳥はむを作ってみたよ。
このページの冒頭にも書いてますが、詳細はブログに書いてます。

愛の燻製鳥はむ

あと、鳥はむオフィシャルページ「鳥はむの館」の鳥はむ画像うp掲示板にも
同じ画像を貼り付けて、燻製時のポイント等をコメントしてます。

いくつか質問があったので、それに回答する形式でコメントしてます。
参考までに、どうぞ。