Topページコラム ギョーザ！ 餃子は手作りに限る。 ４年前の幕僚日誌に、レシピと焼き方だけ書いたけど、 その時の写真が出てきたので雰囲気を伝える。 当時はテキストだけだった。 画像は後ほどと書いて・・・４年！ その後、何度も作ったが、やはりおいしい。 ほんとは、しっかりとした画像を貼り付けたかったが なんせギョーザは時間がかかる。 ので、当時の画像でご勘弁。 また作るときは、ちゃんとしたものを載せます。 当時の幕僚日誌に書いたレシピと焼き方を載せます。 「松本伸助」で伸助が披露したレシピですよ。 こんだけ作っても、まだ具がたっぷりとある。 ギョーザの皮を見て！ 何百枚分買っただろうか・・・ ■レシピ■ 材料等 材料名 量 合い挽き肉 （適当） キャベツ １玉 大葉 １パック ニラ １束 生しいたけ １パック ニンニク （適当） しょうが （適当） 塩 （適当） 胡椒 （適当） 餃子の皮 （１００〜２００枚） �@ まず、キャベツ１玉を１枚１枚丁寧にはがす。 芯に包丁を入れるとうまくはがれる。 �A 鍋にお湯を沸かす。 �B 大葉、ニラ、生しいたけをみじん切りにする。 �C 沸騰したお湯にはがしたキャベツを１枚ずつ入れる。 さっとゆでる。ゆですぎ注意。だいたい１５〜３０秒で十分。 �D ザルに水を流しつつボイルしたキャベツを冷やす。 �E 全部のキャベツに対し�C�Dを繰り返す。 �F ザルからキャベツを取り出し、みじん切りにする。全部。 �G 布巾を用意して、 みじん切りしたキャベツを入れたら、固く絞って水分を切る。 �H でかい鍋でもボールでもいいから、 みじん切りした材料と合い挽き肉をぶち込む。 �I ニンニク、しょうが、塩、胡椒を適当にほおり込む。 ニンニク、しょうがはチューブが便利。塩、こしょうは気持ち入れる。 入れすぎ注意。 �J ひたすら練り込む。肉に粘りが出るまで練る。 粘りは、肉が白っぽく糸を引き出したらＯＫ。 �K この時点で、なんともいい香りがする。これで「具」の準備はＯＫ。 �L スプーンで「具」をすくい、餃子の皮に入れる。 ココは経験が必要。入れすぎると皮がくっつかないよ。 �M 水で餃子の皮の縁を濡らし、両端を閉じる。これで餃子１個完成。 �N 「具」がなくなるまで、�K�Lを繰り返す。 �O たぶん、あまりの量に嫌になるが、食べることを思い我慢して作る。 補足 肉は２００〜３００グラムくらいかなぁ。もっといれてもいいし。 これは、経験ですな。でも上記材料だと、確実に１００個以上作れます！ 補足2 当日食べない分はラップにくるんで冷凍庫へ。 一ヶ月は十分持つ。ラップするときは６個単位でするといい。 ■ギョーザの具入れ■ レシピ�Lに該当。 スプーンで適量すくって皮にのせる。 適量って・・・経験です。 レシピ�Mに該当。 水で濡らしてギョーザの皮を閉じる。 やり方は色々ある。 ギュっと閉じるべし。 ここがギュっとしているとこ。 一丁上がりのとこ。 ギョーザ・ギョーザ・ギョーザ・・・ 皮が足りなくなって、さらに買いに行った。 お鍋の中には、まだ、たんまりと具が・・・ある。 置くとこなくて皿に置いていた。 レシピ補足2に該当。 大量のギョーザは、６個１パックとしてラップで包み、冷凍庫へ。 これ四段重ねくらいになった・・・ 冷凍庫はすべてギョーザ状態！ ■焼き方■ �@ フライパンを熱する。煙が上がるくらいの強火。 �A フライパンに油をしく。ごま油と食用油を半々。 ごま油なければ、食用油だけでもよいが、香りがない。 �B 火を強火から中火のちょっと強めにする（ここがポイント１）。 �C フライパンに餃子を並べる。絶対にくっつけない。 １センチは間隔がほしい。でないと皮がくっついちゃう。 また、この時油が飛ぶかも知れないが我慢する。 �D コップに水をなみなみと入れ、フライパンの餃子にかける。 餃子に直接水がかかるように入れる（ポイント２）。 �E 水の量は、なみなみ。フライパン全面に。そしたら蓋をする。 水入れ過ぎかなかぁ〜と思うくらいで十分である。 �F 蓋をしたら音を聞く（ポイント３）。 �G 最初は水が沸騰する音が聞こえる（グツグツグツ）。 蓋は絶対あけない。蒸し焼き状態にする。 �H 時間がたつと音が変わる。 水の量が少なくなって、餃子の皮が直接熱せられる音（ブチブチブチ）。 �I ここで蓋をとる。 まだ水分が残っているが、蓋をとることにより蒸発させる。（ポイント４）。 �J フライパンを上から見る。 水分が蒸発してくると、餃子の周りに膜ができ、そこが焦げてくる。 �K しかし、 餃子の下（フライパンに接している部分）はまだ焼けていないので、じっと待つ。 �L 餃子の周りの膜が焦げてくるが、この色と餃子の下の焼き色はリンクしない。 だから焦らず、膜が真っ黒になるまで待つ。 �M 気になるなら、フライ返しで餃子の下をすくってみて焼き具合を見てみる。 �N いい感じなら、フライ返しで一気にすくい皿に盛る。 このとき、餃子のしたが上を向くように皿に盛る。 つまり、フライ返しですくう　→　フライ返しの上に餃子がのっかている 　→　皿に盛るときにフライ返しを１８０度回転させ皿にもる。である �O ポン酢に大根下ろしを入れ食べるとおいしい。 この焼き方をすると、餃子周辺の膜がパリパリしている。 焼き面はパリパリ、中身はジューシーな焼き上がりとなる。 焼き面はパリパリ、中はジューシー。 熱々のギョーザを大根おろしポン酢で食す。 もう、最高！ ■検索でこのページを表示した場合は、フレームメニューが表示されていません。■ こちらからフレームトップにお入り下さい。