| ■ UMBRIA ～ウンブリアの家庭料理～ |
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＜2000年10月18日の夕食＞
| 白インゲンのサラダ・ブルスケッタ・茄子のマリネ | ペンネ・アッラ・ソフィア(ソフィア風ペンネ) | ||
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＜白インゲンのサラダ＞ 白インゲンは１日水で戻しやわらかく茹で、ニンニク・オリーブオイル・パセリで和え、塩・胡 椒で味を整える。 ＜茄子のマリネ＞ 茄子は１�B厚に切りオリーブオイルで焼き、軽く塩・胡椒してバットに並べる。ニンニク・唐辛子・オリーブオイルでマリネする。 ＜ブルスケッタ＞ パンは１�B厚に切り網で香ばしく焼き、ニンニク の切り口を擦り付ける。ＥＸバージンオリーブオイルをたっぷりかける。 |
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＜サルサ・クレマ＞ ソフリットをつくり、生ソーセージの中身をほぐして加え炒め、生クリームを加え煮立てる。 ＜ペンネ＞ 塩入の熱湯でペンネをアル・デンテに茹でサルサ・クレマと和える。 ※生ソーセージがない場合は豚挽肉とセージで。 ※ソフリットとは玉葱・人参・セロリ等、野菜のみじん切りを甘味が出るまでゆっくり炒めたもの。 ※クリームは煮詰め過ぎないよう注意！ |
| 仔牛のピッツァ職人風／フィノッキ・アル・ブッロ | スブリチョラータ(ソボロ生地をのせたタルト) | ||
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＜仔牛＞ 仔牛の薄切りは塩・胡椒して両面を焼く。 ＜ピッツァイヨーラ＞ 仔牛を取り出し、玉葱・ニンニクを炒め、白ワインを注ぎ煮詰め水煮のトマトを加え軽く煮詰め、オレガノ・塩・胡椒で味を整える。仔牛を戻し、馴染ませる。 ＜フィノッキ＞ フェンネルは半分に切り塩茹でする。バターで焼きグラタン皿に並べ、パルミジャーノをふりかけ、オーブンで焼く。 |
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＜パスタ・フロッラ＞ タルト生地をつくり型に敷く。（小麦粉200ｇ・ベーキングパウダー5ｇ・砂糖100ｇ・バター50ｇ・卵1コ） ＜パステッチェリア・リモーネ＞ レモン風味のパステッチェリアをつくる。（卵黄2コ・砂糖50ｇ・小麦粉10ｇ・牛乳250�N・レモンエッセンス） ＜仕上げ＞ タルト生地の上に刻んだチョコレート100ｇ・パステッチェリアをのせる。残ったタルト生地で側面と縁取りをつくりオーブンで焼く。粉砂糖をふる。 |
＜2000年10月19日の夕食＞
| 小麦の煮込み・ブルスケッタ | ニョッキのラグ－和え | ||
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＜小麦＞ 挽き割り小麦は塩入の熱湯で茹でる。ソフリットをつくり、小麦を加え軽く炒め煮する。塩・唐辛子で味を整える。 ＜ブルスケッタ＞ ブルスケッタをつくり、オリーブオイルをたっぷりかけて小麦に添える。 ※ボリュームあり。少量を盛り付けよう！ |
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＜ラグ－＞ ソフリットをつくり牛挽肉を加え炒め赤ワイン・トマト水煮を加え煮込む。塩・胡椒で味を整える。 ＜ニョッキ＞ ジャガ芋を茹で熱いうちにつぶし、広げて冷ます。小麦粉を振り掛け、手で弾力が出る程度に練る。紐状にのばし、1�B幅に切る。塩入の熱湯でニョッキを茹で、ラグ－・パルミジャーノで和える。 ※ラグーにハーブは加えない。ソフリットの味をいか すのだ！ |
| 鶏のスペッツァッティーノ・ジャガ芋のロースト | 桃とクリームのトルタ | ||
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＜鶏のスペッツァッティーノ＞ 鶏は骨ごとブツ切りし、オリーブオイルで焼く。赤ワイン酢・塩・胡椒・ローズマリー・ニンニクを合わせ、鶏の鍋に加え煮込む。 ＜ジャガ芋のロースト＞ ジャガ芋は一口大に切り、オーブン皿に並べる。オリーブオイルを回しかけ、ローズマリー・ニンニクを散らす。オーブンで焼き上げ、軽く塩を振る。 ※スペッツァッティーノは塩の量に注意。少なめにし て足りなければ後で足そう！ ※酢は必ずワイン酢で！米酢はミツカン味になるゾ！ |
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＜パスタ・フロッラ＞ タルト生地をつくり、型に敷く。 ＜パステッチェリア・リモーネ＞ レモン風味のパステッチェリアをつくり、タルト生地に詰める。 ＜仕上げ＞ モモを櫛形に切りタルトに並べオーブンで焼く。 ※モモ以外にも好きな果物で同様に！ |
＜2000年10月20日の夕食＞
| 自家製野菜のサラダとモッツァレッラ | ラザニア・イン・ビアンコ(白いラザニア) | ||
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＜サラダ＞ 野菜は食べやすく切り、ボウルに入れ塩・胡椒・オリーブオイルで和える。皿に盛り、モッツァレッラを散らす。 ※簡単すぎるのでおいしい野菜でつくろう！ ※全体的にサラダの酢は控えめ又は全くナシで！ |
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＜ラザニア＞ セモリナ粉・卵でパスタ生地をつくり、ラザニア型に切る。熱湯で茹で塩水にとり布の上に並べる。 ＜サルサ・ベッシャメッラ・コン・ピセッリ＞ ホワイトソースをつくり、炒めた生ハムとグリーンピースを加える。 ＜仕上げ＞ バターを塗った四角いオーブン皿にラザニア・サルサ・パルミジャーノを順に重ねオーブンで焼く。 ※ラザニアは四角い皿でつくるモノ。ベッシャメッラはゆるめの方がおいしい。 |
| 薄切仔牛のチーズ包み・パン粉揚げ | ティラミス | ||
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＜フェッティーナ＞ 仔牛の薄切りに塩・胡椒し、ハムと溶けるスライスチーズを包み。楊子でとめる。パン粉をまぶし、サラダオイルで揚げる。 ＜仕上げ＞ サラダとともに皿に盛り、レモンを添える。 ※スライスチーズでつくると不味いが、形が整うので便利。生トマトのソース（ケッカ）を添えるとイイ感じ！ |
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＜クレマ・マスカルポーネ＞ 卵黄3コに砂糖100ｇを加えすり混ぜ、マスカルポーネ500ｇを加える。卵白3コをかたく泡立てて加える。 ＜サボイヤルディ＞ 型にサボイヤルディを並べ、エスプレッソを回しかけ、クレマ1/3量を広げる。同様に残りを重ね、仕上げにココアをふる。 ※やはり生クリームのない仕上げがおいしい。 |
＜2000年10月21日の夕食＞
| 生ハムとサルシッチャを挟んだフォカッチャ | ホウレン草とリコッタのラビオリ・ラグ－和え | ||
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＜フォカッチャ＞ 粉に塩・ベーキングパウダー・水を加え練り、鉄板の上に平らにのばしながら両面焼く。途中、フォークで表面に穴をあける。 ＜サルシッチャとプロシウト＞ フォカッチャの厚みを半分に切り焼き立てのサルシッチャとプロシウトを挟む。 ※粉は中力粉10に対し、水は6～7程度。塩は0.2。 |
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＜ラビオリ＞ セモリナ粉と卵でパスタ生地をつくる。リコッタ・ホウレン草のピュレ・卵・パルミジャーノを合わせ、ファルシッチャをつくり、パスタ生地に詰める。ラビオリ型に切る。 ＜仕上げ＞ ラビオリを茹で上げ、ラグーで和える。 ※ラビオリの数は数えながら盛り付けよう！ |
| アリスタ(豚のロースト)とキノコ | ロトロ(ロールケーキ) | ||
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＜アリスタ＞ 豚肩ロース1�Lに塩・胡椒し、ニンニク・ローズマリーを表面に付ける。油を敷いたオーブン皿にみじん切りの野菜ともにのせ、上にも野菜・油をかけてオーブンで1時間焼く。焼き油は漉してソースにするとよい。 ＜キノコ＞ オリーブオイルでニンニクとキノコを炒め、味を整える。 ※当然だがニンニクとローズマリーは肉に差し込んだ方が焦げない。 |
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＜パン・デ・スパーニャ＞ シート状のスポンジを焼く。（卵4コ・砂糖120ｇ・小麦粉120ｇ）布の上に取り出す。 ＜ロトロ＞ スポンジにパイナップルジュースを打ち、甘いホイップクリーム400�Nを広げ、刻んだ缶詰めのパイナップルを散らし布を持ち上げながら巻く。粉砂糖をふりかける。 ※クリームはできるだけおいしいものを選ぶとよい。コンパウンドタイプも家庭っぽくていいのだが…。 |
＜2000年10月22日の夕食＞
| 赤インゲン豆とポルチーニ／レタスのサラダ | 豚のスペッツァッティーノ(角切り煮込み)とポレンタ | ||
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＜ファジョリ＞ 鍋にオリーブオイルとニンニクを熱し、ポルチーニを炒め、茹でた赤インゲン豆(ウズラ豆)を加え、軽く煮て塩・唐辛子で味を整える。 ※日本の水煮の豆はまずいので、乾物をゆっくり戻して茹でて使おう！ ※ポルチーニは乾物でも可。水で戻し、戻し汁も加えること。 ＜サラダ＞ 庭からレタスをとってくる。ボウルにちぎったレタスを入れ、塩・胡椒・オリーブオイルを加え和える。 ※酢は加えてもよいが、少なめに。 ※クリストフォロのレタスはこんなタイプ。ロメイン レタスに似ている。 |
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＜スペッツァッティーノ＞ 豚は一口大の角切りにし、赤ワイン・ローリエ・ローズマリー・セージ・玉葱・人参・セロリ・ニンニクで一晩マリネ。翌日マリネ液を漉し、肉とマリネ液・新たに玉葱・人参・セロリ・ニンニク・ハーブ類・塩・胡椒を加え、やわらかくなるまで2時間程度煮る。味を整える。 ＜ポレンタ＞ 鍋に湯を沸かし塩・オリーブオイルを加え、ポレンタ粉を加え混ぜ、火が通りポッタリするまで煮る。バットに流し固める。切り分けて網焼きにする。ポレンタに煮込みをかけて供する。 ※この料理にはポレンタを必ず添えること！肉は猪もおいしい。 |
| ノルマーレ(ウンブリアの塩無しパン) | クロスタータ | ||
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＜ノルマーレ＞ 粉を台にドーナツ状に広げ、中央にビール酵母・水・砂糖少々を入れて混ぜる。なめらかになったら丸め、表面に十文字の切り込みを入れ、乾燥しないように倍になるまで一次発酵。生地を分割し、形を整え切り込みを入れ、再び倍になるまで二次発酵。オーブンで焼き上げる。完全に冷まして供する。 ※途中でオリーブを混ぜてもおいしい。 |
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＜パスタ・フロッラ＞ タルト生地をつくり、1/4量残してバターを塗り粉をはたいた型に敷く。 ＜マルメラータ＞ タルト生地に好みのジャムを塗り、残りのタルト生地で格子模様をつくりオーブンで焼く。 ※ジャムはサクランボやベリー系・マーマレード等。 |
＜2000年10月23日の夕食＞
| レンズ豆の煮込み | チリオーレ・アッラッビアータ | ||
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＜レンズ豆＞ 鍋にオリーブオイルとニンニクを熱し、水煮トマトを加え軽く煮立てる。茹でたレンズ豆を加え軽く煮込み、唐辛子と塩で味を整える。 ※ポイントは唐辛子。ひと味違う。 |
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＜チリオーレ＞ セモリナ粉と水・塩でパスタ生地をつくる。厚めにのばしてチリオ－レ用の溝つき麺棒で切る。 ＜ソース＞ 鍋にオリーブオイルとニンニクを熱し、唐辛子を加え焦げないように辛味を出す。水煮トマトを加え、煮詰める。チリオーレを茹でて加え馴染ませ、味を整える。パルミジャーノ等はかけない。 ※チリオーレ専用の麺棒がなければ1�B幅に切る。厚 みはフェットチーネより厚い。またはペンネでつくる。 |
| 仔牛のパンチェッタ・フィノッキ添え | マチェドニア | ||
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＜パンチェッタ＞ 仔牛の腹肉を広げる。塩・胡椒してピエトラの葉・モルタデッラ・フリッタータ（平らなオムレツ）をのせてしっかりと巻き込む。タコ糸で縛り、オイルをかけてオーブンで焼く。しばらく休ませ、切り分ける。焼き油は漉してソースにする。 ＜フィノッキ＞ フィノッキは塩茹でし、バターで炒めてパルミジャーノを振り掛けオーブンで焼く。 ※仔牛肉以外に豚・牛でも同様に。 |
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＜マチェドニア＞ 果物を1�B角に切る。砂糖・レモン汁をかけ水が上がるまで漬け込む。 ＜ズッパ・イングレーゼ＞ 型にサボイヤルディを敷き詰め、アルケルメス酒を打つ。パステッチェリア・アル・リモーネを流し、再びサボイヤルディ・アルケルメス、と繰り返す。マチェドニアの水気を軽くきり、表面に敷き詰める。 ※ズッパ・イングレーゼはわざわざつくらず、 マチェドニアだけの方がおいしい。 |
＜2000年10月24日の夕食と翌朝食＞
| ハム盛り合わせ | オッソブッコ・コン・リーゾビアンキ | ||
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＜ハム盛り合わせ＞ 好みの生ハムを盛り合わせる。肩ロース・ロース・モモ等、部位を変えるとよい。 ※ちょっとフンパツしておいしいハムを選ぼう！ |
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＜オッソ・ブッコ＞ オッソ・ブッコは粉をはたき、バターとオリーブオイルで焼き、塩・胡椒する。白ワインを多めに注ぎ、蓋をして蒸し煮にする。肉がやわらかくなったらニンニク・パセリ・レモンの皮・アンチョビ・けッパーのみじん切りを大量に加え味を整える。 ＜リーゾ・ビアンキ＞ 大粒の米を塩茹でする。茹で上がりをオッソ・ブッコの煮汁で和える。皿にリーゾを敷きオッソ・ブッコを盛り付けピアット・ウニコ（一皿料理）に仕上げる。 ※骨髄も残さず食べよう！ |
| グリーンピースと生ハム | ジェラート | ||
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＜プロシウト・コン・ピセッリ＞ オリーブオイルで生ハムを炒め。グリーンピースを加えて軽く炒め煮にする。味を整える。 ※生ハムの塩味が強いので塩分に注意！ |
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＜ジェラート＞ 好みのものを買う。自家製のものができれば最高！ドンビエを使おう！ |
| ビスコット | |||
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＜ビスコット＞ ボウルに小麦粉450ｇ・ベーキングパウダー10ｇを入れくぼみをつくり、砂糖200ｇ・卵4コ・溶かしバター100ｇ・牛乳200�Nを加え中央から混ぜる。チョコレート100ｇを粗く刻み混ぜ、バターを塗ったリング型に流し180℃で45～50分焼く。 ※直径26�Bくらいの巨大なリング型。大きく焼くのでビスコットと呼んでいるようだ。 ※朝食やおやつ用においしい。 |
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１日目：● UMUBRIA～ウンブリア日記�@～ | サン・クリストフォロ |
| ２日目：● UMUBRIA～ウンブリア日記�A～ | アメリア散策／料理教室�@ | |
| ３日目：● UMUBRIA～ウンブリア日記�B～ | オルヴィエート／料理教室�A | |
| ４日目：● UMUBRIA～ウンブリア日記�C～ | ナルニの街／料理教室�B | |
| ５日目：● UMUBRIA～ウンブリア日記�D～ | スポレート／料理教室�C | |
| ６日目：● UMUBRIA～ウンブリア日記�E～ | アメリアの朝市／料理教室�D | |
| ７日目：● UMUBRIA～ウンブリア日記�F～ | ペルージャ／感動のオッソブッコ | |
| ８日目：● UMUBRIA～ウンブリア日記�G～ | ビスコットの朝食／出発 |
| ■ La Bonne
Table ■ たびたびの旅 |