化学実験２７
豆腐を作ろう
２００１．３．６．
豆腐は大豆に含まれるタンパク質を固めたもので、大変栄養価の高い健康食品です。自分たちの手で豆腐を作ってみましょう。
準備：大豆３０ｇ、にがり（５％塩化マグネシウム
MgCl2水溶液）約１０ml、ミキサーまたはすり鉢、ビーカー、ガーゼ数枚、ガラス棒、バーナー等、
やり方：(1)〜(3)はすでに準備しておきました。皆さんは(4)以降をやります。
※できた豆腐はおいしそうですが、衛生上の問題がありますので絶対に口にしないで下さい。どうしても食べたければ、家庭でもできますので、大豆とにがりを手に入れて自分で作ってみて下さい。
※図中のロートは使わず、直接ガーゼでこします
質問１ おからのにおいや色はどうですか。
質問２ にがりを加えた後の豆乳の変化はどうですか。
（解説）大豆は、重要なタンパク質源であり、いろいろな加工食品があります。その中で豆腐は、すぐれた食品として古くから知られています。豆腐の「腐」は、「くさる」ということではなく、「固まる」ということを意味しています。
大豆を食品として利用するには、必ず加熱をしますが、このとき、タンパク質は変性します。豆腐は、大豆の水に溶ける部分を熱湯で取り出し、これにカルシウム塩など（＝にがり）を加えて、熱変性したタンパク質を沈殿、凝固（ゲル化）させ、型枠に入れ、成形したものです。水を切るときに布を使った場合は、豆腐の表面に布目がつくので、これをもめん豆腐といいます。絹ごし豆腐は、絹の布を使うのではなく、水を切ることなく全体をそのまま固めたものです。
ちなみに「にがり」は、海水を蒸発させたときに食塩（塩化ナトリウム）の前に結晶化されてくる物質の総称です。独特の苦みがあるのでこのような名前なのです。しかし、これと豆腐の作り方を昔の人はいったいどうやって知り得たのでしょうか。不思議です。皆さんも調べてみましょう。
（日本化学会編 『実験で学ぶ化学の世界３』より）
（感想）
２年 組 番 氏名 。