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| 食品検査（合格品） 食鳥処理場において食鳥検査員（獣医師）が検査を行い合格したものに表示 食品検査（確認済） 認定小規模食鳥処理場において、資格を持った食鳥処理衛生管理者が基準適合の認定を行ったものに表示 |
食鳥検査制度 検査は、三段階で行う・・・獣医師である食鳥検査員により ☆生きている鳥 ☆羽を取り除いた後の状態 ☆内臓を取り除いた後の状態
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鶏肉は身体にやさしい高たんぱく、低脂肪 |
| 鶏肉の脂肪には、不飽和脂肪酸が多く含まれています。 そのため、余分なコレステロールの蓄積を心配することがありません。 又、たんぱく質には必須アミノ酸が理想的な比率でバランスよく含まれています。 しかもビタミンＡ、Ｂ2、Ｅも豊富です。 |
部 位 |
たんぱく質 |
脂 肪 |
| むね肉皮付き | 20.6パーセント | 12.3パーセント |
| むね肉皮なし | 22.9パーセント | 2.4パーセント |
| もも肉皮付き | 17.3パーセント | 14.6パーセント |
| もも肉皮なし | 18.0パーセント | 7.4パーセント |
| ささみ | 23.7パーセント | 0.5パーセント |
| 科学技術庁資源調査会編 日本食品標準成分表による |
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| 部分名称 | ||
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もも肉 | 煮物、揚げ物、焼き物、どんな料理にも使える 赤身で油有り 若い人向き |
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むね肉 | 揚げ物、焼き物向き チキンカツ、ソテーなど 白身で余り油なし 味は、淡白であっさりしている 煮物、煮こみスープには不向き |
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ささみ | 揚げ物、焼き物向き チキンカツ フライ、 茶碗蒸、など 白身 油なし 脂肪が少ない お年より向き |
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手羽先 | 煮物、揚げ物、焼き物、むき 油あり コラーゲンいっぱい |
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手羽元 | 煮物、揚げ物、野菜（大根）と煮るなど 少し油あり よくダシが出る |
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（肝臓） |
焼き物、炒め物、鍋物 栄養豊富 photo白く写っている(上部）は心臓 |
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砂肝 砂ずり(関西） |
煮物、炒め物、焼き物など |
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ドラム ステイツク | 揚げ物 フライド チキンなど |
上記以外にも鶏の足のことを、モミジ、卵に成る前(黄身だけ）のものを、
金冠（きんかん）
卵管のことを、ヒモ、おしりの突き出た部分を
テール(ぼんぼち）、むねガラのとがった所を軟骨と、いろいろな呼び名があります。
また関西と関東では呼び名も違ってきます。例 ：砂ずり（関西）砂肝（関東）
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鶏肉の切り方
鶏肉をよく見ると、肉の繊維が平行に走っているのが良くわかります。
包丁で切り分けるときは、この繊維を断つように切りましょう。
こうすると味わいも良く食べやすく、ほとんどの料理に向きます。
蒸しどりや、ゆでどりを手でほぐす場合と、千切り以外は、肉の繊維を断つ切り方と、
覚えましょう。
