知っておきたい豆知識


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知っておきたい豆知識！
チョコレート簡単テンパリングテンパリングのとれたチョコレート（刻んだチョコレートなど）をシードシードとする方法
①		※ ※	チョコレートを細かく刻み、湯煎で溶かします。湯煎温度は60～70℃ チョコレートは40～50℃で溶けるので、それ以上にならないようにしましょう。
②			溶かしたチョコレートとは別にテンパリングのとれた固まっているチョコレートを細かく刻んでおきます。
③			溶かしたチョコレートを水煎にして混ぜながら温度を下げます。スィートチョコ・・・・31～33℃ ミルク　チョコ・・・・29～31℃ ホワイトチョコ・・・・28～30℃
④			刻んだチョコレートを、溶かしたチョコレートに3～5％加え、混ぜて溶かします。
⑤		※	加えたチョコレートが溶けきったらテンパリング終了です。溶けきらないときは、ほんの少し湯煎にかけ、混ぜてください。

知っておきたい豆知識！
パネトーネ（パネトーネ紙ケース大4人分)
材料
		パネトーネ粉	500ｇ
		水卵黄(2～3ヶ)	）235ｇ
		生イースト	30ｇ
		(耐糖性フェルミパン）	（15ｇ）
		バター	100ｇ
		レーズンミックスフルーツラム酒	130ｇ 60ｇ 10ｃｃ	）①
作り方
	1：	ミキシング　10分
	2：	バターを入れ、3分間ミキシング
	3：	フルーツ類①を入れ、2分間ミキシング
	4：	発酵　(捏ね上げ温度　28～30℃) 　　　　(発酵時間　60～90分)
	5：	分割　(4ヶに分割して紙ケースに入れ、ホイロに入れる。
	6：	ホイロ
	7：	焼成　(温度　170～130℃) 　　　　(時間　30～40分)

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知っておきたい豆知識！
コーティングチョコレート
		ケーキ類の上掛けを目的としたものテンパリング作業不要で、溶かすだけで使用できる。冬用、夏用、春秋用の3種あるので、使用季節に応じてご使用ください｡




クーベルチュｰルチョコレート
		普通のチョコレートよりココアバターが10％位多いため、流動性が良く、トリフのセンターの被覆や型に流し込むのに向く｡

知っておきたい豆知識！
※ナッツ類は！
		ピーナッツを除いて、生です！飾りや冷やしモノ、焼き菓子でも、生地の中に入れるとき、ロースト(空焼き)して使用する方が、風味が良くなります｡

知っておきたい豆知識！
乳酸飲料の作り方
材料
		水砂糖スキムミルク	1㍑ 1Kg 110ｇ	）①
		クエン酸	15ｇ
		水乳酸	100ｃｃ 15ｃｃ	）②
		カルピスタイプ	5～10ｃｃ
作り方
	1：	①を合わせ、80～90℃まで、混ぜながら温める
	2：	それを常温まで冷やす｡　→③
	3：	②を合わせて、溶いておく｡　→④
	4：	③に④とその他の材料を順に混ぜながら入れる

知っておきたい豆知識！
香料
		エッセンス…	揮発性のため、熱を加える焼き物には不適。冷やしモノや生クリームの香りつけに向く．
		オイル…	油性で水には溶けないが、熱に強く、焼き物に使っても、香りが残る．

知っておきたい豆知識！
ゼラチン類使用上の注意
		溶解時、80℃を超えると凝固力が低下し、ゼラチン臭も出やすい。キウイ、パイナップル、パパイヤ等たんぱく分解酵素を含む生の果物をゼリーに使用すると、固まりにくい．これらを使用するときは、加熱して酵素の働きを止める必要がある．通常の使用量は、菓子の液体総量の1.5～3％くらい。しかし、時間の経過と共に固くなるので、作ってから食べるまでの時間を考慮に入れ、使用量を調節しなければならない。

知っておきたい豆知識！
食パン型、アルタイト製品の使用前の注意！
	1：	洗剤で洗い、オーブンでコールドスタートから250℃くらいまであげ、15分くらい空焼きします。
	2：	冷めた型に油脂を塗り、250℃のオーブンで15分くらい空焼きします．
	3：	もう一度、2：を繰り返してください。
	4：	使用後は、乾拭きするだけで、洗わなくてもかまいません．

知っておきたい豆知識！
材質について
		(ブリキ〉	鉄にスズメッキした鋼板。熱伝導は良いがさび易い。
		(アルタイト)	鉄にアルミメッキした鋼板．熱伝導は良いが、手入れが悪いとさび易い。
		(ステンレス)	鉄をベースに、クロムを添加した合金．腐食に強い。冷やしモノ向き．
		(18-8ステンレス）	鉄をベースに、18％以上のクロムと8％以上のニッケルを添加した合金．
		※ステンレスは熱伝導が悪く、あまり焼き物には適さない．冷やしモノに最適。