ビーフジャーキーの作り方

先日ビーフジャーキーを作ってみました。これが意外と簡単で、料理が苦手なお父さんでも半日もあればできてしまいますので、今度天気が良かったら試してみたらどうでしょうか? 材料もすぐに手に入るものばかりです。

去年、NHKを見ていたら燻製の作り方の番組があり、意外と簡単にできそうなものがあるので、いつか作ってみようと本だけは買ってありました。

燻製にもいろいろあって、難しそうで完成までに1ヶ月はかかるロースハムとか、バーベキューのついでに魚介類やチーズなどお酒のおつまみになりそうな食品をちょっと燻製にする程度まで、難しいものからお手軽なものまでさまざまです。

その中で私がぜひとも作ってみたいと思ったのがビーフジャーキーで、これも燻製のひとつのようです。ビーフジャーキーは結構高価で、スルメを買うよりも勇気がいって、おつまみとしてはちょっと贅沢品の感がありましたが、自分で作れて、それで安上がりであればラッキーだと思いませんか?

まず用意する肉ですが、なるべく脂肪が少ない、牛の赤みの肉を500gほど買います。日本人好みの霜降りはよしてください。ビーフジャーキーは最後に干して乾燥させるので、脂肪が混じっていると酸化して味が悪くなります。焼肉にしてもあまりおいしそうでない、安いお肉で十分です。今回は2回目のトライですが、1回目は肉屋で塊の肉を買ったらグラム500円もして、焼いたらさぞかしうまかろうという肉だったのに、干していると脂肪が垂れてきて残念な思いをしました。

肉は厚さ2mmほどにスライスして、少し幅が細めの縦長がよいです。厚すぎると燻製にしたときに、少し生っぽくなり食べる気がしなくなり、幅広だと干すときに折れ曲がって重なり合い、煙がかからないところができて、品質が一定しません。

調味料を合わせて垂れを作り、切った肉を袋に入れてタレといっしょによくもみ30分ほど寝かせます。タレは次の通りです。
  • 塩、小さじ1
  • 黒コショウ、小さじ1/2
  • 砂糖、小さじ1/2
  • ブランディー、小さじ1/2(無いときは適当なお酒でもいいです)
  • ガーリックパウダー、小さじ1/2(無いときはニンニクを1欠け摩り下ろします)
  • 醤油、小さじ1/2
その間に肉を吊り下げるフックを作ります。道具は事務用のクリップで肉の数だけ用意して、写真のような手順で折り曲げるとフックができあがります。

これが実に簡単で、小さい輪を引き出してS字にし、先を少し外側に曲げるだけです。これはなにか他にも利用できそうなアイデアですね。

ほかに、フックに引っ掛けた肉を干すためにハンガーのようなものを用意すると、あとで肉を移動するとき便利です。ハンガーはクリーニング屋でついてくる針金のものに、紐を巻きつけてフックをかけたときに滑らないようにするといいでしょう。そうしないと、フックが滑ってハンガーの片側に偏ってしまい、上手に干すことができません。

寝かせておいた肉を1本1本とりだして、先に作ったフックでつるして干します。ここで肉の幅が広いと、フックで干したときに肉が丸まってしまい、乾くところと乾かないところができ、仕上りにムラができます。幅は3cm以下がいいでしょう。

こんな状態で風通しのよい日陰で2時間ほど干します。表面がベトベト状態からシットリ状態になるぐらいが目安です。

さて、これから燻製です。燻製は難しそうですが、別に特別な機械を用意することもなく、ダンボールと燻製のチップとコンロさえあればできますが、面倒な場合は、市販の燻製機械を利用するのがいいです。

最近はアウトドアブームで、このような燻製の機械がDIY店で簡単に手に入ります。値段も2千円ほどで、数回つかえるチップもついてます。
私が買ったこの写真の機械は1980円でした。機械といってもただの缶なんですけどね。

30分から1時間ほど燻製にします。ビーフジャーキーは温燻といって、高い温度(70度)ぐらいで煙を肉にからませます。だから簡単で、少しぐらい温度が高くたって素材が肉ですから。

それとは反対に、スモークサーモンなんかは冷燻といって、30度ほどの低い温度で煙を絡ませるテクニックがいるので難しそうです。失敗したらスモークサーモンじゃなくて、鮭のムニエルになっちゃいそうで。

終わったら、そのままハンガーに戻してまた日陰で数時間干します。すぐに食べることもできますが、干して煙臭さを飛ばして、硬めにしたほうが市販のビーフジャーキーに近くなります。1週間ぐらい干しておくと丁度いいでしょう。燻製にすると殺菌されるので干しても腐ることはありません。それより脂肪が肉に混じっていると、干しているうちに脂肪が染み出し垂れてきて、ポトポトしたに落ちます。脂肪は酸化するので味もわるくなるので、安い赤みの肉でいいのはこのためです。