頭部側とリブロース側とでは、全く肉質が異なる。 頭部側はすね肉並に堅い。その反面リブロース側は「霜降り」も入りやすく見栄えはよいが、見栄えほど柔らかくない。味もロースに比べてやや劣る。
（適した料理）
全体的にやや硬めの肉であるために、鍋物や炒め物に適している。
（売られ方）
ほとんど「薄切り」で売られている。
全体的に肉質は、やや硬めの部位で、また脂肪も多い部分である。
しかし、薄切りにすれば堅さはさほどでもない。
（適した料理）
薄切りの場合、鍋物や炒め物に！！！
角切りの場合、シチューやカレー煮込み料理に最適！！
（売られ方）
ほとんど角切りで売られているが、薄切りのスライスで売られることもある。
この部位は、ちょうどあばら骨の部分に当たります。赤身もあり、また脂肪も多いところです。肉質も部分によっては大きく変わってきて柔らかいところも有れば堅いところもあります。
（適した料理）
すき焼き、鍋物、カレー、シチュー、焼き肉。
（売られ方）
肉質によって様々ではあるが、カルビーや角切り、すき焼き用や鍋物用に薄切りスライスで売られている。
赤身と脂肪のバランスなどあらゆる点で最上級の牛肉である。
特に霜降りが細かく入った物で柔らかさと風味の点で一段と優れています。
中でもロースの芯はヒレ肉よりむｊしろ味はまさっています。
（適した料理）
ステーキ、焼き肉、ローストビーフ、すき焼きなど、用途は幅広い。
脂身を除いた物は超薄切のしゃぶしゃぶにも適している。
（売られ方）
ステーキ、しゃぶしゃぶ用、（水分が少なくしっとりした物を選ぼう！！！）
高級牛肉の代名詞にふさわしく肉質、脂肪、味ともに極上で柔らかく風味がある。
肩ロースやリブロースは霜降りが入りやすいが、このサーロインは極めて入りにくい、が、血統のある和牛は見事な霜降りが入るよう飼育された物は芸術品といえる！！！
（適した料理）
まさに名前のごとくサーロイン（ステーキ）！！！
（売られ方） しゃぶしゃぶ、ステーキ。（色鮮やかで整形の良い物を選ぼう！！！）
牛一頭で、極わずかな細長い肉、それが二本しか取れない。
少量の肉しか取れないため、また、人気商品であるために高価でもある。
肉質は筋肉を使わないことから柔らかく赤身の肉。
しかし、変色しやすい。ロースと同じく最高級肉！！！
（適した料理）
ステーキ、牛カツ、焼き肉。焼く揚げる料理が最高！！
レア、ミディアム、ウエルダン、の中でもミディアムで焼くのが美味しい食べ方です。
（注）焼きすぎるとパサパサになって硬くなってしまう。
★「ステーキの上手な焼き方」を参照して欲しい。
（売られ方）
ステーキ（ブロック肉）
もも肉の中でもっとも柔らかく上質肉。場面の大きいステーキが取れる。
しかし、肉汁が多く変色しやすい。
肉質は格別であり、むしろヒレ肉よりも歯ごたえもあり風味もある。
（適した料理）
ステーキ、ロースとビーフ、焼き肉、タタキ。
（売られ方）
売られ方というよりブロックで買う方がよい。（光沢の良い物を選び変色している物は避けるべし）
部分によっては柔らかいところもあり硬いところもある。
また、風味にも差がある。部分によっては「霜降り」が入るところもある。
良い肉質のところはロースに次いで味がよい。
（適した料理）
ステーキ、焼き肉、タタキ、刺身、すき焼き、ローストビーフ。
硬いところは、角切りでシチュー、カレー用に。
（売られ方）
この部位もブロックで買う方がよい。
もも肉の中でも一番硬い部位。味もやや劣る、が、料理の仕方によっては美味しく食べられる。
（適した料理）
硬めの部位なので、すき焼き、炒め物。
（売られ方）
薄切りやスライスで売られている。（ブロック買いは避ける）
そとももの正反対側にあり、硬い筋はないが肉質は柔らくもない。
（適した料理）
焼き肉、ミニステーキ、ローストビーフ、タタキ、サイコロステーキ、炒め物。
（売られ方）
利用幅が広いので「ブロック買い」をおすすめしたい。
この部位はもっも筋肉を使うので「筋」があり肉質も硬い。
また、肉色も濃い。
（適した調理）
スープ用、挽肉。
（売られ方）
挽肉。
