| 国内産 牛 |
| 黒毛和種 |
和牛の中では一番多く、肉質は特にサシ（マーブリング）が良くはいるのが特色です。
黒毛和種を選択し、県単位あるいは地区単位で改良を加えて銘柄牛と呼ばれる牛で有名なのは「松坂牛」「近江牛」「神戸牛」。 最近では「佐賀牛」「飛騨牛」「常陸牛」「豊後牛」「宮崎牛」「仙台牛」「山形牛」などがあります。
| 褐毛和牛 |
「熊本県」「高知県」「秋田県」「北海道」の一部地域で飼われている。 去勢（ヌキ）の若齢肥育や雌の普通肥育によく使われる品種。
熊本の場合、シンメンタールの影響が強く、高知の場合は、韓国の影響が強いと言われています。
| 日本短角種 |
三大和種のひとつで「青森県」「岩手県」「秋田県」「北海道」が主な産地。
南部牛にショートホーンを交配して改良されたもの。他の和種に比べるとサシが少なく筋繊維が粗いのが特色。
| 無角和種 |
「山口県」の萩が産地。黒毛和種にアバディーンアンガスを交配して改良されたもの。
ロース心にはサシが入るが筋繊維間の脂肪が少なく、皮下脂肪が厚いと言った欠点がある。
| 乳牛／ホルスタイン種 |
ホルスタイン（略してホルス）とも呼ばれるが、外国ではフリージアンと呼ばれる。
本来は乳用種だが現在は肉質を改良して広く肉用種として飼われている。
| 外国産 牛 |
| アバディーンアンガス種 |
ブラック、レット、ピュアアンガスがあり肉質は良いが早熱早肥も皮下脂肪が厚いのが欠点。
毛色は黒単色（アメリカには褐単色もいる）ので無角。乳肉用比率は１（乳）：９（肉）でイギリスが原産です。
| ヘレフォード種 |
世界三大肉用種と言われる。毛色は濃赤褐色で白面斑があり首、肩の上、腹、下肢、尾が白く有角。無角のものをポールヘレフォードと呼ぶ。
乳肉用比率は２：８。赤肉量は多いがサシが少なく枝肉歩留わりもやや低い。イギリスが原産。
| ショートホーン種 |
ディリーショートホーン、ショートホーン、スコティシュショートホーン、ポールショートホーンなどがいる。
毛色は濃赤色に白糠毛のものが多いが濃赤白斑、濃赤単色、白単色もいる。有角。
乳肉用比率は１：９。早熱早肥で肉質が良く、上級肉が多い。イギリス原産。
| シャロレー種 |
背脂肪が薄く赤身比率が高いため世界的に導入が盛ん。モモ部位の比率が高い点でも有名。
改良用としても広く利用されている。毛色は乳白単色。雄は額毛の縮れが強く、有角。役肉用比率は３：７。フランス原産。
| シンメンタール種 |
ヨーロッパ牛の中では最大級の大型牛。シンメンタールの呼称はイギリス、アメリカ、スイスが主体。
雄は１０００ｋｇ〜１２５０ｋｇの大型になる。毛色は淡黄褐または赤褐白斑、白面斑で有角。
乳肉用比率は国によってまちまちでスイス、フランスが５：５、イギリス、アメリカが４：６。スイスが原産で日本の現在の 褐色和種の元になった牛。
| マリーグレイ種 |
白単色でショートホーンにアバディーンアンガスを交雑したものを元に作り出された品種で、毛色は下部四肢の内側は淡色、鼻鏡は黒い。 無角で乳肉用比率は２：８。
交配種でオーストラリアで今世紀作出された。。
| デボン種 |
ノースデボンとも言いイングランドデボン州北部産。毛色は濃赤褐単色で有角。
肉質の評価は高く、特にハムなどの加工肉用として知られる。 乳肉用比率は３：７。イギリス原産の単頭牛。サウスデボンは（イングランド州南部産）は別種。
| リムージン種 |
リムーザンとも言うが、毛色は赤褐単色で有角。赤身率が高くヨーロッパ、北米で評判の高い肉用種。
役用、肉比率は３：７。フランス原産。
| ジャージー種 |
産乳性に富み、乳脂率が高くバター製造の効率が高いと言われる。毛色は淡褐、灰褐単色で有名。
乳肉用比率は９：１。イギリス原産でフランスの在来種との交雑に発していると言われる。
| ブラウンスイス種 |
最も古い牛の品種と言われ毛色は灰褐単色で有角。ブラウンスイスの呼び方はアメリカで、イギリスとヨーロッパでの英語名で スイスブラウン。乳肉用比率はスイス、フランスなどでも６：４。アメリカ７：３。ドイツ５．５：４．５。 スイス原産。
| 外国産 豚 |
| ヨークシャー |
正式には MIDDLE WHITE （ミドル、ホワイト）と呼ばれ、イギリス原産です。筋間脂肪、皮下脂肪ともに多く、肉の締まりは 品種中トップクラスです。枝肉の長さが短く、モモの厚みがやや不足気味です。
バランスは前３３％、中３７％、後３０％の比率。
| 大ヨークシャー |
赤身率が高く比較的脂肪は低いほう。アメリカ系のものはモモが良く発達しているが、イギリス系はモモが薄く肩の張りがよい。
鼻が長く耳が大きく前方に立っている。バランス的には前３２％、中３６％、後３２％の比率。
| バークシャー |
枝肉は全品種中一番短い。モモの発達が十分でないため肩が重いのが特徴。
黒豚で一カ所が白いので”六白”とも言う。肉筆の良さはトップクラス。 前３３％、中３７％、後３０％の比率。
| ランドレース |
枝肉の長さは一番。背脂肪は薄い方だが腹の部分や内臓の脂肪が多い。白色の大型種。
オランダ系、イギリス系、スウェーデン系、アメリカ系と細分化されるが肉筆の点ではアメリカ系が一番良い。
| ハンプシャー |
スイス・レインド・ホッグが元豚。 皮下脂肪が薄い点ではトップの品種で赤身率も高い。 前３１％、中３５．５％、後３３．５％の比率。
| デュロック |
原産地のアメリカではチェリー・レットと呼ばれている。 背脂肪が特に低くロース芯にサシが多いのが特徴。 褐毛の豚。
| その他の品種 |
チェスターホワイト（日本でも導入されている）ポーランドチャイナ（バークシャーと同じ六白でミネソタ等にも影響を与えている） スポッテット（アメリカでは現在増えてきている）
さらにペルテット、タムワース、ラージブラック、ウエルシュ、モンタナ、ラコム、ミネソタ、ペルツベル、白色ウクライナ プリティシュサドウバックなどがある。
| 外国産 鳥 |
| チャンキー |
イギリス原産のチャンキー種は正肉歩留まわりが高くつぶの揃った品質の良さで知られている。
肉の厚みは十分だが身幅がやや狭い。
| アーバーエーカー |
肉厚が薄く身幅が広い特徴を持つ。歩留まわりは年当たり０．４％増の改良実績を持っている。
| コップ |
全体に丸みのある体型。種鳥とブロイラーのバランスが良く取れている。 胸張りが良く体コンフォーメーションが良く正肉歩留まり、特にもも肉の歩留まりが優れている。
| ハーバード |
アーバーエーカーに似た体型。
