自家製みそ(作り方編)〈1〉

「みそ」といえば、どこの家庭にでもある基本の調味料ですが、最近はスーパーでパック入りのみそを買ってくるのが、ごく当たり前になってますね。
でも昔は「自分の家で作るみそが最高」だったのです。
「手前味噌」という言葉があるくらいですから・・・。
また、みそ作りには3つの楽しみがあるといいます。
「作る楽しみ」「待つ楽しみ」そして「食べる楽しみ」。

というわけで、以下2月25日のみそ作りの模様です。

みその仕込みの材料(出来上がり約5kg分)
・国産大豆 1.3kg
・米麹 1.3kg
・自然塩 500g

まず下準備として、洗った大豆を一昼夜水に浸します。水の量は大豆の3倍くらい。このとき水道水ならあらかじめ汲み置きの水がいいと思います。
翌日、そのまま大きめのなべに入れ弱火でコトコト8〜10時間煮ます。指で軽くつまんでつぶれる状態になればOK。
そして時間があればそのまま一晩置いておきます。煮汁に出た大豆の「うまみ」を豆が再び吸収してさらにおいしくつやのあるアメ色に仕上がります。

大豆を煮ている間に、麹の塩きりをします。
ボールに量っておいた米麹と塩を入れ、手のひらでもみほぐすように全体を均一にします。
一粒一粒がパラパラになったらOKです。

網目のおたまとすり鉢、すりこ木を用意します。
さて、煮込んで一晩置いた大豆をもう一度20〜30分火にかけて下ろします。
網目のおたまで大豆をすくいますが、この時さっと持ち上げて煮汁が切れた瞬間にすり鉢に大豆を移します。
ここが重要なポイント!水分が多すぎても少なすぎてもいけません。