シャリオ＠ＳＹＳＯＰが独断と偏見で考えた、料理とワインとの相性です。
異論がある方もおられるかもしれませんので、あくまで御参考までに。
また、ご意見やアドバイスのある方は、是非ともご一報いただけると幸いです。
家庭料理とワインの相性一覧表 などつくってみました。よかったらご覧ください。
●ブルゴーニュの白と醤油の味の相性
私の経験では、ブルゴーニュの白、たとえば、マコン、プイイ・フュセといったところは、
日本料理とは相性がいいように思います。というより、お醤油の味と相性がいいのです。
その理由ですが、ブルゴーニュの白ワインの製法にあると思います。
ブルゴーニュの白ワインは、木の樽で１年以上熟成させるのですが、そのとき、樽の香ばしい匂いが
ワインにうつるのです。その香ばしい匂いが、醤油の香りとよくあうと思います。
また、樽の中でも二次的な発酵が起こり、そのときに生まれる味・香りが、醤油のコクと合うのです。
特に、炊き合わせ、湯豆腐、魚の煮付け、刺し身、などの料理がよく合います。
試してみて欲しいのが、
お正月に、おせち料理にブルゴーニュの白、特にプイイ・フュセ、マコン、リュリー・ブラン
不思議なぐらいよく合います。最高ですよ！！！
●熟成した赤ワインときのこ類の相性
熟成が進んだ赤ワインは、”湿った土”の匂いがするものがよくあります。
身近なもので、”湿った土”の匂いのするものといえば、しいたけやしめじなどのきのこ類では？
熟成が進んだ赤ワインは、もちろん、肉料理と相性がいいのですが、付け合わせは、
しいたけやしめじのソテーがよろしいかと思います。
ワインがますますおいしくなりますよ。
肉料理といっても調理法しだいでワインとの相性は変わる
●ステーキ
ステーキにはやっぱりボルドーです。
ステーキという食べかた、分厚い肉を焼くことで、肉の旨みをまるごと閉じ込めて食べますね。
実にワイルドでパワフルな食べかたです。
ワインはやはり、力強いワインがぴったりです。
●シチュー
シチューは肉を長時間煮込んで、ソースをたっぷり染み込ませ、とろけるぐらいに柔らかくして食べます。
また、シチューのソースには甘みがありますが、それに力強いワインを合わせると渋味が強調されて、
なんかアンバランスな感じがするように思います。
というわけで、シチューには、ボルドーの赤よりも、ローヌの赤がいいのではと思います。
ローヌの赤のボリューム感、フルーティーなところが、とろけるようなお肉や、ソースのコクと甘みには
よく合うと思います。
（例）ジゴンダス、コート・デュ・ヴァントゥー、シャトーニュフ・デ・パプ
また、ボルドーでも、サンテ・ミリオンの赤なら、シチューによく合うと思います。
サンテミリオンのコクと柔らかさは、柔らかく煮込んだ肉と、まろやかなソースに合うでしょう。
●ハッシュド・ビーフ
ハッシュド・ビーフも肉を煮込んだ料理ですが、シチューと違うのは、薄切り肉を使うことと
煮込み時間が長くないこと。
というわけで、シチューに合わせたときよりは軽めの赤ワインがいいと思います。
また、ソースの中のトマトの風味は引き出したいので、さわやかな酸味のあるフルーティーで
まろやかなワインがいいと思います。
具体的には、バルベラやサンジョベーゼなどの品種がいいのでは？
（例）バルベラ・ダルバ、バルベラ・ダスティ、キャンティ・クアシコ
●すき焼き
すき焼きは、スライスした肉を、さとうと醤油のたれで煮て食べます。
これに力強い赤を合わせてしまうと、やはり渋味が増強されてしまい、アンバランスになるのでは？
むしろ、すき焼きは醤油ベースの味であることから、前述のブルゴーニュ白は無難に合うと思います。
また、しっかりした酸味と果実味をもつブルゴーニュの赤もよく合うと思います。
（例）ヴォーヌ・ロマネ、オート・コート・ド・ニュイ
この応用ですが、醤油と砂糖ベースの味付けで脂っこい料理には、ブルゴーニュ赤は合うと思います。
例えば、ぶりの照焼き、うなぎの蒲焼き、和風照焼きハンバーグ、など。
●しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶは霜降り肉をさあーっと湯にくぐらせて食べますよね。
霜降り肉のクリーミーな部分だけを食べるような、さっぱりした食べかたです。
これに赤ワインを合わせると、霜降り肉の味がとんでしまいそうな気がします。
しゃぶしゃぶを活かすには、ブルゴーニュの白がいいと思います。
ブルゴーニュの白は二次発酵時、りんご酸が乳酸に変換されます。
この乳酸がもともとクリーム、あるいはクリーミーな味わいのものと相性を良くしています。
なお、私の経験上、合わせるワインは、つけだれによって変わってきます。
ぽん酢醤油なら軽めのもの（例えば、シャブリ、マコン）、
ごまだれならしっかりめのもの（例えば、プイイ・フュセ、ミュルソー）がいいでしょう。
中華料理にあうワイン
●酢クラゲ、棒棒鶏などの冷菜
フランス料理の冷菜には、シャンパーニュが合いますが、中華も冷菜にシャンパーニュはよくあいます。
(例）モエ・エ・シャンドン、ランソン、ポメリー
●エビチリソース煮などピリ辛系
とうがらしのピリ辛とロゼの相性、これがなかなかなのです。
豆板醤などのピリ辛ソースの料理にはロゼがよく合います。
(例）ロゼ・ダンジュ、トレス・サングレ・ド・トロ・ロゼ
●牛オイスターソース、鮑、貝柱などの牡蠣ソース煮込み
これらの料理に白ワインでも問題はないですが、オイスターソースのようなコクがあって
旨みが凝縮されたソースには、赤ワインを合わせてみたい。
ただし、力強い赤ワインだと、オイスターソースによって、赤ワインの渋味が強調されてしまうのでは
と思うので、柔らかさのある赤がいいと思います。
となると、メルローという品種のぶどうが主体となっている、ボルドー地方のサンテミリオン地区か
ポムロール地区の赤ワインが最適ではと思います。
メルローのコクと柔らかさ、それとオイスターソースの凝縮された旨みの相乗効果で、
おいしくいただけます。
●中華料理全般に合うワイン
シャンパーニュは基本的に、オールマイティ。中華料理でも全般にわたって相性はよいです。
ロゼ・ダンジュなど、ロゼも中華料理全般に相性がよいです。
白ワインなら、ドイツのリースリングワインが面白いのではと思ってます。
それも、カビネットクラスで、ほのかな甘口タイプ、さっぱりしていて、酸味がさわやかなもの。
例えば、
アフェルスバッヒャー・ハマーシュタイン・カビネット
ピースポーター・ゴルトトレプヒェン・カビネット など。