ふるさとの味　金山時味噌をつくろう！

材料　炒って半分に割った大豆　２．５升
　　　　丸麦３升・米３升・米麹（もやし）５袋
　　　　ナス４ｋ・白ウリ４ｋ・赤しそ・しょうが５００ｇ
　　　　塩１升一合・砂糖４ｋ

前日４時ごろ米とぎ、水につける
前日８時ごろ麦とぎ、水につける
寝る前に水を変える

一日目の朝
大豆に熱湯をうつ。米と麦の水を切る。
７：５０　　お米を蒸しはじめる
８：４０　　一つ目蒸せる。麹を混ぜるところに冷めないようにおく。
９：００　　二つ目蒸せる。麹を混ぜるところに冷めないようにおく。
９：３０　　三つ目（麦と大豆混合）蒸せる。蒸しあがりは大豆の光具合で判断する。
　　　　　　　　（経験と感がたより）
１０：００　四つ目蒸せる。
１０：２０　五つ目蒸せる。
　　　　混ぜて人肌程度に冷ます。
　　　　麹を混ぜる。
　　　　もろぶたにうつす。
１１：００　ねむりはじめる。
２２：００　少し麹がまわり始める。
二日目
８：００　　もろぶた　ちぎりをきる。だいぶ白っぽくなる。
　　　　
昼過ぎ頃　ナス・白ウリを２ｃｍくらい、しょうがは細かく切る。赤しそを一回塩もみする。固く絞って汁は捨てる。
　　　　　　　ナス・白ウリ・しょうがを塩漬けする。塩の量は半分。
１０：３０　もろぶたを平らにならべる。あたたっくなっている。
２０：００　おこす。少し豆が糸をひく。あぶない！！
２１：２０　残りの塩をいれる。進みすぎそうなので。
２２：００　このまま、明日まで置く。
３日目
朝　　　　　塩漬けにしたナス・白ウリ・しょうがの汁をきる
９：００　　米と大豆と麦が混ざったのに、朝汁気を切ったものを混ぜる。
　　　　　　砂糖を混ぜる。
　　　　　　混ざったものを容器にうつす。そのとき空気をいれないように抑えながらいれる。
　　　　　　ときどき朝きった汁をいれる。
　　　　　　重石をして後はねかせる。
　　　　　　
感と経験が頼りのところばかりでなかなかむつかしい。
いき物（麹菌）は本当にわかんない。マニュアルどうりとはいかないです。
気温や湿度でも麹のまわり方が違ってくるようです。
次回はまたきっと違う展開になるでしょう。
そのときには違うところを、書きたいと思います。