フミちゃん日記

家族みんなで味噌作り

一年に一回味噌を作ります。いつもは我が家の大豆を使いますが、昨年は不作のため日高産を購入しました。
麹を寝かせるところからなので３日間かかります。がんばりまーす！

材料
米５升・大豆３升・塩２．７ｋｇ・種麹

前夜、突然明日から味噌を作ろうと思い立ち、米を洗い水にひたす。

１日目のお昼より米を蒸し始める。ガスではなく、しばで。
焚き手は父上です。
しば焚きもコツがいるようです。
３せいろに分けて約３時間。
蒸しあがったら、米をばらばらにしながら、人肌程度まで
温度を冷まします。
３つのもろぶたに入れて（夏ならもっともろぶたを使います）
種麹をいれ混ぜます。

蔵の中（一番温度が一定している場所）に花（糀のこと）の寝床をこしらえて
湯たんぽと毛布で少し温度を冷めないようにします。
これからうまくいくかドキドキです。
こちらでは糀が増えていく過程を”寝かす”といいます。（どこでもでしょうか？）
わたしは糀をお花はんと言ってます。寝かせていると寝息を感じます。
今回はすうすうといった感じで、ゆっくり、おやすみになっていました。

2日目のお花はんです。まだ、触ってもあまりあったかくなっていません。
本当にゆっくりです。だいじょうぶでしょうか？
ちょっと不安です。
ちょこちょこと湯たんぽをかえたり、お布団をきせたりして、様子をうかがいます。
2日目の昼頃からかすかに糀のにおいがしてきました。
夜にはあたたかくなってきだしました。ほっとしました。
でも、今度は進み過ぎないか心配になってきました。
取り合えず、大豆を水に浸しておきました。

3日目朝、またまた父上の登場です。
今度は大豆を炊きます。とっても大きな釜です。
灰汁を取りながら煮ていきます。
父上は消し墨を作りながら、上手に焚いていきます。
5時間じっくりと煮ていきました。指でつぶれるくらいまでやわらかく煮ます。

煮あがってから一時間。
ミンサーでつぶしていきます。
今度は私のだんなさん登場です。
まあなんと手際のいいことでしょう。（誉めておかないとやってくれませんので）
あっという間につぶせました。
父上の大豆の煮かたがよかったのか、だんなさんの手際のよさか、どっちでしょう？

糀の塊をばらばらにしていきます。
そして、つぶした大豆とあわせます。
ここで塩をいれます。塩をいれると発酵が
止まります。






もう一度ミンサーにかけます。これがなかなかむつかしいのです。
だんなさんお手製自動ミンサーのため、だんなさん以外の人は動かせません。すぐ、調子が悪くなっちゃうのです。だんなさんがなだめながら、動かしてくれないと動かないのです。最後にだんごにして空気を抜き、ぶつけるようにつぼに入れていきます。あとは空気が入らないように押して、平らにならし、古い味噌を大豆の煮汁で溶き、入れます。
重石をして完成です。うまく熟成してお味噌になるのを待ちます。天のみぞ知るです。
お正月のお雑煮にこの味噌をはじめて使うことになると思います。
3日間ご苦労様でした。