加賀野菜を入手するには

はじめに

もう１年金沢に住むということが確定したとき、その１年を使って、
私なりの金沢案内をしていこうと考えた。やがて金沢案内は、加賀野菜にも及ぶ
こととなった。

加賀野菜を紹介しようというとき、必要なのは、何か。
とりあえずは存在を知らせることである。だが、こちらは余所でやっている。
それならこちらは、現実に入手し、触れるための方法をまとめようと考えた。

野菜であるから、自分で栽培してみたい人もいるかもしれない。そしたら入手した
いのは、種子であり、必要なのは種苗店の名前である。ここで料理されたものを
食べてみたい人もいるかもしれない。そうしたら必要なのはお店の名前である。

どこに住んでいる人でも、初めてこの土地に足を踏み入れる人でも、とにかく
加賀野菜にふれようとして困ることがないようにしてみよう、と考えた。

旬ということ

加賀野菜を入手するにあたって、一番気をつけなければならないことは、季節で
ある。旬を外してしまうと入手出来ないものが多い。一見不便なようだが、これ
こそは加賀野菜が失われつつある本来の野菜の形を守っていることの証拠でも
ある。加賀野菜を味わうことは、即ち野菜と共に加賀の季節をも味わうことに
なる。

金沢には加賀野菜保存懇話会並びに加賀野菜振興会というのがある。
その加賀野菜振興会は、12種類を加賀野菜として認定し、８種類を｢加賀ブランド
野菜｣に、４種類を｢加賀伝統野菜｣に指定している。ブランド野菜の方は安定供給
が見込めるものであり、伝統野菜の方はそうでないもの、という分類になっている
らしい。例えば太胡瓜は｢加賀ブランド野菜｣として認定され、その名のシールが
貼られ、東京では紀ノ国屋などに入荷することもある。

加賀ブランド野菜の旬


五郎島金時 ９〜５月

加賀蓮根 ８〜４月

筍 ４、５月

諸江セリ １０月中旬〜４月下旬

加賀太胡瓜 ４〜８月

ヘタ紫ナス ６〜９月

金時草 旬は夏だが周年出荷されている

加賀つるまめ ６〜１１月

加賀伝統野菜の旬

打木赤皮甘栗南瓜 ７〜９月

源助大根 １０，１１月

金沢一本太ねぎ １０〜３月

二塚からしな １〜３月

その他（加賀野菜として指定されていないもの）

かた瓜 ６〜８月

加賀丸芋 １１月から


入手方法

現地で入手する場合は、まず、近江町市場（ただし、日曜祝日休日）である。
スーパー やデパートでも扱っているが、市場が一番品数豊富であると共に安価
である。青果関係の店は、大体 ダイエー口のあたりに集まっている。

通販は、小畑商店が扱う。（http://ksm.nsk.ne.jp/ohmicho/obata/）
電話：076-231-2532，FAX：076-231-2529

種子や苗は、加賀野菜保存懇話会の松下種苗店が良く、
全国からの注文や栽培についての相談にものってくれる。

松下種苗店（事務所） 金沢市泉 2-8-13
TEL:076-243-4060, FAX:076-247-5030

同 （店舗） 金沢市弥生 1-33-20
TEL:076-241-4487


金沢で味わう

海産物と違い、一見の街の食堂で野菜料理に出会うことは少ない。
｢旅館きよ川｣（金沢市清川町 7-1 Tel:076-241-6123
http://www1.neweb.ne.jp/wa/m-kiyokawa/）が、加賀野菜料理を出しているほか、

割烹、料亭では
｢大友楼（株）料理本店｣ 金沢市尾山 2-27 電話：221-0305

｢わ田｣ 金沢市片町 1-10-5 電話:221-2848

｢あじ処ゐ田｣ 金沢市片町 2-22-1 電話:234-3533

などがわかっているが、予約を入れ、希望を伝えた方が良い。

加賀野菜の料理を作る

加賀野菜で、特色ある料理方法があるのは太胡瓜、小坂蓮根である。

太胡瓜・・・・皮をむいて輪切りにし、真ん中の種子の部分をくりぬき、詰め物を
してだし汁で煮る、でなくばそぼろあんかけにする。炒め物に使
っても可。その他、酢の物など胡瓜本来の使い方をすると非常に
上品なものとなる。

小坂蓮根・・・本当の出始め、最初の２週間あたりまでは、すりおろして、砂糖を
入れて、寒天で固めて蓮根羹として味わうことが出来る。
それから後は、蓮蒸し。すりおろし、卵白と少々の塩と片栗粉を
入れ、具の上に載せて15〜20分間蒸して出し汁で作ったあんをまわし
かけ、わさびをのせて食べる。
蓮蒸しの具は白身魚、鶏肉、百合根、うなぎなど好みで。

その他の野菜は、同じ野菜の料理に準ずることとなる。

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あとがき

最初に加賀野菜について問い合わせたのは、日本スローフード協会
(http://www.slowfood.jp）の金沢事務局だった。ここに加賀野菜についての
情報がまだ何も整備されてないと知ったときから、調べるのを私の役目とした。
なんとなれば、スローフード協会は N.P.O.だからである。よくも悪くも、私は
ボランティアとは、タダ働きという意味ではなく、志願者という意味であるという
ことを知っていた。これくらいのことは、してもよかろう？

というわけで、以上の内容は日本スローフード協会の専務理事、木村功一氏と、
金沢事務局に残していくものとする。いずれにせよ、これは 2001年５月現在の
ものであり、いずれ中身と現状とが離れていくことは間違いない。そのあたりの
すりあわせ、また新たな内容の肉付けは、金沢を離れる私には、出来ない。
というわけで、この仕事も同時に、金沢事務局の会員達に残すこととなる。

思い起こせば、金沢に転勤してきたことは、実に幸福なことであった。加賀野菜に
ついてまとめることで、その恩返しが少しでも出来たら、と思う。
もちろん、金沢には加賀野菜を保存し、広く紹介していこうとする動きがあり、
関係各所の人々にも御世話になった。

協力：石川県農林水産部農産課
金沢市農業センター


2001年５月10日 雨ノ森ハルカ