寒く乾燥した大陸性の気候であれば、塩漬けにして水分を抜いた豚肉を冷たく乾燥した風通しの良いところにつるしておけば生ハムはできるのだが、日本では無理です。
そこで脱水シートと冷蔵庫の力を借りることにしました。舌にねっとりとまとわりつくような感触と肉の香りがすばらしい。
ピチット（昭和電工製造）で魚や肉を冷凍、解凍するときに食材を包んで使えば水っぽさと臭いをとっておいしくなります。その他こんな使い方もあるということで。
お断りしておきますが、（脱水加工したとはいえ）生肉を食べることを推奨しているわけではありません。自己責任でお願いします。豚肉（ロースかモモ、新鮮なものを） 1kg
塩（岩塩がそれっぽいですが、なんでもいいでしょ） 約50g
こしょう 適宜
ローリエ ８枚程度
脱水シート（ピチット）、タコ糸
作り方：
- 余分な脂身をとった豚肉の塊に岩塩とこしょうをまぶしてよく揉み混む。
- そのまま冷蔵庫で約１２時間寝かせ、水分を抜く。
- タコ糸で縛って形を整え、表面をローリエで覆う。
- 脱水シートで全面を包み、タコ糸で留める。
- 冷蔵庫に戻して、シートの水の含み具合を見ながら２〜３日ごとにシートを取り替える。
- 約２週間で完成。やや生過ぎるかなと思うくらいでちょうどよい。
- 肉の量はもっと少な目でも問題ありません。試しに作るときには少な目の方がいいかも。
- ローリエ以外のハーブも好みで適当に使ってください。
- タコ糸で縛らなくてもあんまり関係ないみたいですが、きれいに形を整えたいなら縛った方がいいでしょう。
- 生はどうも、、、という人はオリーブオイルでニンニクと軽く炒めてパスタに載せたり、ピザのトッピングにしてもいいと思います。ちょっともったいない気もするけど。
写真２：スライス
