〜 その他 〜 ■０６：アーティチョークのタルタルディップ
【アーティチョークのタルタルディップ】（１〜２人分）
・材 料‥‥アーティチョークのつぼみ １個
マヨネーズ 大さじ３〜４杯
酢漬けのケーパー 適量（ピクルスならば１本）
レモン汁 大さじ１杯
塩・コショウ 少々
・作り方‥‥まず十分に肥大したアーティチョークのつぼみを用意します。
アーティチョークにも数種類ありますが、大きいものなら１つで十分でしょう。
つぼみが入る深さの鍋に湯を沸かし、沸騰したら少し塩を加え、
そこへそのつぼみをまるごと放り込んで、したたか塩茹でにします。
その際、タコ糸などで縛っておくと形が崩れずに奇麗に茹で上がるそうです。
茹で上がったら水気を切り、中央の「花」になる部分は食べられないので取り除いておきます。
次にディップ用のタルタルソースを作ります。
酢漬けのケーパーやピクルスなどを微塵切りにし、マヨネーズと混ぜます。
後はレモン汁、塩・コショウで味を整えれば簡単なタルタルソースのでき上がりです。
粗熱のとれたアーティチョークの「がく」を剥がし、
その付け根の部分にソースを付け、いただきます。
・その他‥‥アーティチョークのつぼみは、必ず開花前のボール状のものを使いましょう。
十分に肥大していないと、食べるところはほんのわずかになってしまいますし、
逆に育ち過ぎてしまうと固くなってしまいます。
なお、つぼみの「がく」の先端には鋭いトゲがありますので、十分に注意を。
ソースには、微塵切りにしたゆで卵や、マスタードなどを加えてもよろしいかと。
つぼみの大きさの割に、食べられる部分は少ししかありませんが、
ビールのつまみなどにはちょうど良く、いわゆる枝豆的な感覚でいただけます。
★ 蘊蓄（うんちく）‥‥「アーティチョーク」について
和名を「朝鮮あざみ」という。
大きな花が咲くが、開花前のつぼみを食用にする。
日本には明治初年に渡来したが、日本人の嗜好に合わず、一部のレストラン用に、わずかに栽培されただけだった。
現在は、以前に比べると、扱っている店は、だいぶ増えたものの、普及するところまではいっていない。
つぼみの形や大きさは品種によって異なる。
球形、平たい球形、先のとがった卵型など。
色は緑色、黄緑色、紫色がかったものがある。
日本では大きな球形の緑色の品種が主に栽培されている。
ヨーロッパには若いつぼみを生で食べる紫色の品種もある。
５〜７月下旬に、開花する直前のつぼみを収穫する。
徳島、長野、九州などが主な産地。
１０〜５月半ばまではアメリカやニュージーランドからの輸入もの。
がくのつけ根の部分と花芯を食べるが、味はほろ苦さと淡い甘さが混じり合っている。
やや青臭さがあり、でんぷん質に富んだゆり根の歯ざわり、そら豆に似た味わいがある。
ビタミンＡ、Ｂ１、Ｃ、カルシウム、カリウムが含まれている。
がくが開いておらず、肉厚のものを選ぶ。
大型のものは硬くてあくも強いので、酢と塩を加えた湯でゆでてから調理する。
ドレッシングやマヨネーズを添えて食べたり、サラダなどに。
→ 講談社刊「料理材料大図鑑・マルシェ」より