■０４０：チーズ図鑑
著者：増井和子、山田友子、本間るみ子
編集協力：井上喜久子、丸山洋平
発行：文藝春秋
初版：１９９３年
価格：２９５２円
関連：国産ナチュラルチーズ図鑑、フロマージュ
本邦初の「目でみるチーズ百科」。
日本でチーズと言えば、主に「プロセスチーズ」が主流ですが、世界的にみれば‥‥とりわけヨーロッパでは「ナチュラルチーズ」が一般的です。
ナチュラルチーズとプロセスチーズは、同じチーズでも大違いです。
プロセスチーズは２〜数種類のチーズをブレンドし、加熱殺菌処理をして熟成を止めたものを言います。
熟成を止めるのは保存性や味の均一性を高めるためのもので、その分どうしてもチーズ本来の香りや風味が損なわれてしまいます。
つまり、今まで我々が馴染み親しんできているスライスチーズや６Ｐチーズといった商品は、そういうチーズであることを知らなければなりません。
『チーズ店で「リヴァロを」というと「強いですよ」と必ず、ひとこと念を押された。
洗って作り上げるチーズだ。ロクーで表面を着色してある。
目にも強いが鼻にも強い。漬けこんだ匂いがする。
高菜漬け、タクアンの古漬けの匂い。それとピリッとした刺激臭がある。
‥‥（中略）‥‥
溶けながら、きめの細かさ、味の端正、品位を披露していく。
ミルクの甘さも、バターのバター臭さも、遠い。熟した肉だ。』 リヴァロの項より抜粋
当城の管理者が大好きな「リヴァロ」。
熟成によって形が崩れるのを防ぐため、側面には５本の蘭草（レーシュ）が巻かれたその姿が、陸軍大佐の軍服の袖口に似ているため「コロネル」という別名があるそうです。
‥‥でも、すんごい臭い！
チーズの本当の味を知りたい方、くせの強い味も平気な方にオススメ。