◆2002年4月2日、「手揉み製茶研修会」で初めて手揉み製茶を体験しました。
京都府茶業連合青年団、京田辺茶業青年団、京田辺茶手揉み技術保存会のご厚意で、日本茶インストラクター枠で参加させてもらったのです。
◆「手揉み製茶」はこんな手順で進みます。（参考：京田辺茶手もみ技術保存会「茶手もみ製造法」）
［1］蒸し
お茶の生葉を蒸します。生葉は約3キロです。
［2］茶切り（露切り）＜20〜30分＞
焙炉（ほいろ）と呼ばれる大きな台（下から熱を加える仕掛けになっています）に蒸した生葉を拡げ、軽く指先を動かし茶葉をかき上げるようにして、30〜40センチの高さから一面に振り落とします。
（今回の研修では、この工程までを済ませて冷凍保存した茶葉を使いました。）
［3］横まくり（回転揉み）＜1時間30分〜2時間30分＞
最初は軽く転がし、乾燥に応じて随時力を加えます。最後の20分くらいは充分に力をいれます。
最初から強く転がすのではなく、また表面だけ乾いてしまわないように、いつもしっとりした感じを残すように揉むのがコツだそうです。
［4］玉とき＜約5分＞
横まくりの際できた塊を解くもので、最後の横まくりが終われば次第に力を弱め、手早く回転して大塊を解きほぐします。
［5］中上げ＜約10分＞
玉とき後、焙炉から取り出した揉茶の水分を均一にし、かつ冷却します。揉茶の小塊も充分に解きほぐします。また、この間に焙炉の掃除を行います。
［6］茶揃え（中揉み・揉みきり）＜15〜30分＞
片手まくりと揉みきりを交互に行います。揉みきりは、両手で茶葉を挟んで細く丸めるように揉みます。中指に力をこめるのがポイントだそうです。
［7］でんぐり＜20〜30分＞
葉のむれや上乾きを防ぎながら、形を整えつつ茶の香味をよくするために行います。茶を軽く持ち上げるような感じで手を交互に返しながら揉みます。
最初は軽く、乾燥するに応じて力を加えます。
［8］板ずり（かまち・仕上げ揉み）＜40分〜60分＞
宇治独特のやり方です。一旦、茶を隅に寄せ、残った粉を焙炉の台に糊付けします。これは揉み茶のすべりを少なくするためです。そして、板ずり用の板をはめ、茶を板につけて揉みます。茶揃えをしながら、上下に旋転摩擦する方法で、最初は丸みをもたす感じで茶全体を返すように、握った茶を逃がさないように揉みます。
茶の形状を丸く伸ばし、色沢、香気がよくなります。
［9］乾燥＜約40分＞
仕上げ終了後、焙炉の上に薄く拡散し、ときどき反転し乾燥を行います。乾燥機に入れて乾燥させることもあります。
◆この工程の、［3］から［9］までを、すべて体験しました。6人一組で交代で揉んだので、休み休みの体験だったのに、結構な重労働でした。とても一人でできるもんではありません。僕は翌日、筋肉痛になってしまいました。特に腰のあたりの筋肉が・・・。(^^;;
◆手揉みのコツは、しっとり感を失わないように、茶葉の中の水分をしっかりと揉み出すこと。それによってアクが充分に出て、苦味や渋味が少なくなります。
と、まあ、言うのは簡単だけど、力の加減や乾燥させる火の加減など、とてもとても、簡単には会得できそうにありませんでした。
でも、またチャレンジしたくなる、面白い体験でした。
◆そして、できあがったお茶が、これです。うん、なかなか細く長く縒れている。艶もいいぞ。(^^)/
お湯をさしてみると、新茶らしい強い香りです。味は、渋くもなく甘くもなく、素朴なお茶の味に仕上がっていました。
山下名人をはじめ、ご指導いただいた皆さま、ありがとうございました。
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